シェフ児玉 圭介

大人も子供も大好き!チョコデニッシュブレッド[ビデオ全5本]/“本当においしい”バターロール[全3本]/バターロールと厚焼き玉子のサンドイッチ[全1本]

April 01, 2017

このレッスンについて

大人も子供も大好き!チョコデニッシュブレッド/“本当においしい”バターロール/バターロールと厚焼き玉子のサンドイッチ

大人も大好き、子どもも大喜び! ちょっとしたパーティやバレンタインデーにぴったりのデニッシュ生地にチョコレレートを加えたこだわりのデニッシュブレッド。大好評だったブリオッシュ生地のモカブリオッシュと同様に、児玉シェフのショコラアレンジの一品です[ビデオ全5本:視聴時間合計30分]

バターロールは基本中の基本をおさえたプレーンなものとレーズンを加えたアレンジと2種類をレッスン。[ビデオ全3本:視聴時間合計20分]

厚焼き玉子のサンドイッチは教室で焼いたバターロールを使って作ります[ビデオ全1本:視聴時間合計4分]

各レッスンサイトでレシピをダウンロード・プリントアウトすることが出来ます。お手元にレシピを置きながらビデオをご覧いただけるとより理解が深まります。ファイリングをすればBienCuitレシピ集の出来あがり!


講師の詳しい情報はこちら

シェフからのコメント

寒い季節は折り込みの技術を学ぶのに最適。まずはやさしい生地から始めてみましょう。

折り込みの技術はバターの比率によって難易度が変るのはみなさんご存じのとおり。折り込んだ生地ののばし方の基本を学んでください。そしてデニッシュブレドでよくある失敗が焼き上がりで空洞があいてしまうこと。どうすればうまくいくのかもポイントです。

バターロールなど、油脂の入る生地のミキシングではそのタイミングがとても重要です。皆さんはどのようなタイミングで油脂を加えていますか?またそのタイミングしだいで焼き上がりがどう変わってくるのかご存知でしょうか?


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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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チョコデニッシュブレッド

デニッシュ生地にチョコレートをたっぷり巻き込んで方に入れて焼き上げます。シートバターの作り方もしっかりビデオでお見せします。大人にもお子さんにもうれしい、折り込み生地のリッチな食感と風味が特徴です。
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バターロール

家庭製パンの中で基本中の基本となるパンの一つがこのバターロール。でもこのパンを香り良く、しっとりふんわり焼きあげることはかなり難しいということは意外と知られていないようです。このレッスンでまずはバターロールのポイントをしっかり理解してみましょう。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1チョコデニッシュブレッド

チョコデニッシュブレッドのレッスンビデオのご案内です。5本のビデオで構成されています。全部で約30分間のレッスンになります。バターの対生地おりこみの比率を抑えたこのパンは、クロワッサンやデニッシュを作るうえでの重要な技術・知識がたくさん含まれておりデニッシュ製パンの基本となると考えてもよいでしょう。

以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はシェフならではの技法や解説が含まれておりぜひ参考にしていただきたい重要なポイントです。

ビデオ1-1 チョコデニッシュブレッドのポイント/★ミキシングのポイント/★生地の特徴 給水の多さ・おりこみ油脂の比率(6分)
ビデオ1-2 ミキシング開始してから5分経過した状態/★家庭でのシートバターの作り方/★油脂を入れるタイミングの生地の状態/油脂を入れた生地の受胎の変化/★捏ねあがった生地の状態/1時間の発酵をとる(5分)
ビデオ1-3 1時間の一次発酵をとった状態の確認/分割作業/★分割後のまるめ作業 成形を見据えて考える/★まるめの実習/ベンチタイム終了後の生地の確認/★バターの折り込み作業 生地を伸ばす/★バターをおりこむ/★おりこみ実習(7分)
ビデオ1-4 ★バターのおりこみ作業とコツ/三つ折りを2回おこなう/おりこみ作業の実習/お店で作るときのおりこみ後の工程/★成形の作業/★成形作業の実習/型に入れて二次発酵へ(7分)
ビデオ1-5 二次発酵が終了した状態/★折り込み生地の発酵の特徴/焼成・焼き上がり/最終のデコレーションの仕方/★断面の確認と気をつけるポイント/試食(6分)

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Section 2“本当においしい”バターロール

”本当においしい”バターロールのレッスンビデオのご案内です。3本のビデオで構成されています。全部で20分間のレッスンになります。バターロールは初心者がつくるパンという風にちょっと軽く考えられがちですが、プロのシェフの間では実は難しいパンとして認識されていたりします。児玉シェフがプロのコツをわかりやすく伝授。プレーンなものに加えてレーズンのアレンジまでレッスンしてくれています。

以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はシェフならではの技法や解説が含まれておりぜひ参考にしていただきたい重要なポイントです。

ビデオ2-1 ★児玉流バターロールのポイント/ミキシング/★生地の状態と油脂を入れるタイミングの考え方/油脂を加えてからの生地/★つきまるめの仕方(6分)
ビデオ2-2 ★一次発酵が完了した状態/分割/★まるめの作業、コツと実習/ベンチタイム/★成形作業 実は難しいバターロールの成形/発酵・焼成・焼き上がり/試食/レーズンを加えたバターロールの生地/★分割・まるめ/一次発酵(7分)
ビデオ2-3 レーズンバターロールの成形/★成形のまるめのポイント/二次発酵/★発酵の時間管理の考え方の注意点/ドリュールの注意/ハサミでカットする作業/焼成・焼き上がり/★仕上げ作業のポイント/試食/★レッスンの振り返り(6分)
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Section 3厚焼き玉子のサンドイッチ

ランチ用にレッスンで焼いたバターロールに厚焼き玉子をはさんでみました。パンの生地の風味が活きるサンドイッチが児玉流、ワサビマヨネーズが決め手です。レッスン中にランチ用に焼いたバターロールの断面に注目!児玉シェフの説明にもありますが、これぞプロがつくるバターロール!(4分)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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¥1,620

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