シェフ根本 孝幸

【難易度高】手こねで作る高加水リュスティック4種類 ルヴァンリキッド使用[ビデオ全7本]/ スペイン生まれのオレンジ香るラムーナ[ビデオ全4本]

June 24, 2017

このレッスンについて

手こねで作る高加水のリュスティック4種類~ルヴァンリキッド使用[ビデオ全7本]/ スペイン生まれのオレンジ香るラムーナ[ビデオ全4本]

高加水のリュスティックを手こねで作ります。フィリングを加えて4理類。
ルヴァンリキッドの水分も含めると加水率90%越え!扱いづらい生地をしっかりパンチでつないでいくところが難しい。そしてそれ以外にも根本シェフの研究成果ともいえる手法が満載。水分の多い難しい生地を、家庭用オーブンでボリュームたっぷりに焼き上げます。

スペイン生まれのラムーナ。ブリオッシュ生地にオレンジを贅沢に混ぜ込み焼き上げます。
フレッシュなオレンジをトッピングしたさわやかな味わいは、ブリオッシュの新しい一面を発見できること間違いなしです。

シェフからのコメント

固定概念にとらわれず、素材の特徴、作業の意味を考えると、もっと自由な発想でパンを焼けるようになります。

今回は初めての手こねでのレッスンになりました。
ミキシングの仕方、捏ねあがりの生地の状態は衝撃的だったかもしれません。
でも、今回のレッスンで、このような生地の状態やパンチの入れ方を知り、その工程を経て焼きあがったパンを食べてみたという経験をしたことで「こういう作り方もあり」という事例がひとつ増えたのではないでしょうか。
素材の性質や作業の意味を理解すると、自由な発想でパンを焼けるようになります。

ラムーナは前回に引き続き、世界の伝統的なブリオッシュのひとつとしてご紹介しました。
ブリオシュというと配合がリッチなので重たいイメージがありますが、ラムーナのようにさわやかなパンに仕上げることもできます。
生地の温度管理がポイントですので、注意して作ってみて下さい。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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手ごねでつくる高加水のリュスティツク 

リュスティックは、ルヴァンリキッドの水分も合わせると、加水率は90%超え。高加水の生地を手こねでどうやってまとめていくのか、工程ごとに変化する生地の状態をしっかりご確認ください。

ベーカリーの厨房に家庭用オーブンを持ち込んで研究してくださっている根本シェフ。この高加水の生地を2段調理で焼き上げます。
常識をくつがえすオーブンの使い方にも注目です。
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スペイン生まれのオレンジ香るラムーナ

ラムーナはバレンシアオレンジをたっぷりと練り込んだスペインのパンです。ブリオッシュ生地で作ります。
ミキシングの仕方や捏ねあがりの状態、生地の温度管理などブリオッシュ生地に共通するポイントが盛りだくさんのレッスンです。

今回はプロのシェフならではの「丸め」についての詳しい解説もしていただきました。この丸め(=前成形)でパンの出来の8割が決まるそうです。今一度ご自身の丸め方を振り返りながらご覧ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1手ごねでつくる高加水のリュスティツク 

4種類のリュスティックのレッスンビデオのご案内です。ビアンキュイ初のてごねです。それだけではありません、高加水の生地でパンチを6回してつなげていきます。二次発酵はとりません。オーブンではナント窯入れの時間をづらして2段焼きです。オーブンキック無視です。「名人に定跡無し」とはこのことでしょうか。ぜひチャレンジしてみてください。7本のビデオで構成されています。全部で約45分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。このポイントだけでも観ておくとパン作りが変ります!

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント~二次発酵無し/★ミキシング~手ごねのポイント/ルヴァンリキッド/★ほとんど生地をつくらない感じの手ごね(8分間)
ビデオ1-2 ★水を後から加える狙い/★こねあがった状態/あとでフィリングを加えるために生地を4種類に分ける/一次発酵 20分ごとに全部で6回パンチをいれる /★1回目のパンチ/★2回目のパンチと注意点(7分間)
ビデオ1-3 ★パンチの入れ方の強弱の考え方 なぜ折り数が少ないのか?/★3回目のパンチと生地の変化/★4回目のパンチ フィリングの加え方 オリーブ・クルミ・ドライマンゴー(8分間)
ビデオ1-4 ★5回目のパンチ フィリングによって発酵がかわる/★5回目のパンチでは成形を意識する/生地をのばす方向を常に意識する/フィリングをバランスよくのばす方法/★6回目のパンチ 成形を意識したパンチ プレーン、オリーブ(7分間)
ビデオ1-5 ★6回目のパンチ クルミ/★フィリングのバランスが悪いときの処理/★6回目のパンチ ドライマンゴー/★質疑応答(7分間)
ビデオ1-6 ・6回目のパンチ後20分経過 分割/クープ/★とじ目を下に天板に置く理由/焼成/★二段焼きで上下の天板を時間をずらして入れる/焼き上がり/★音の聞き分け(5分間)
ビデオ1-7 ★焼きあがった内層 素晴らしい!/★二次発酵を取らない工程の狙い/★二段焼きで時間をずらした理由/★レッスンを振り返って(5分間)
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Section2スペイン生まれのオレンジ香るラムーナ

ラムーナはバレンシアオレンジをたっぷりと練り込んだスペインのパンです。ブリオッシュ生地で作ります。2-3のまるめのレッスンは今まで以上に詳しく説明しながらプロの技術を見せていただいています。4本のビデオで構成されています。全部で約45分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。このポイントだけでも観ておくとパン作りが変ります!

ビデオ2-1 ★レッスンのポイント/ミキシング開始/★ミキシングのスピード/★油脂入れのタイミング/★卵黄とパン生地の関係(6分間)
ビデオ2-2 ★完成した生地の状態/オレンジピールを加える/★冷蔵庫で一次発酵をとる時のポイント/分割/まるめ(7分間)
ビデオ2-3 ★まるめの実習/★まるめのポイント~芯があるか?/★成形~のばし方(6分間)
ビデオ2-4 ★成形の実習/★簡単なブリオッシュアテッドの成形/二次発酵/オレンジスライスをのせる/焼き上がり/試食(6分間)
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Section3サンドイッチ

今回のサンドイッチはとってもリッチ!
レッスン3-1では、前回のフォカッチャ生地を使用してピザラディエールを、そして今回のレシピのブリオッシュ生地からガレットノワをつくります。これだけでもすごいのにさらに3-2ではビワと生ハムを使ったサンドイッチを。これはいつもの根本シェフのスペシャリテ。

3-1 ピサラディエール&ガレットノワ
3-2 ビワと生ハムのサンドイッチ

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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