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シェフ根本 孝幸

カボチャたっぷり!ふんわり食感!「カボチャのパンドミ」[ビデオ全4本]/ 重ねるからおいしい!「バジルトマト」[ビデオ全6本]

September 01, 2021

このレッスンについて

カボチャたっぷり!ふんわり食感!「カボチャのパンドミ」[ビデオ全4本]/ 重ねるからおいしい!「バジルトマト」[ビデオ全6本]

「カボチャのパンドミ」は、対粉50%のカボチャペーストを練り込んで作ります。カボチャの鮮やかな色と味わい、香りまでも存分に堪能できる食事パンです。
ネモベーカリーでも人気メニューのレシピをご紹介します。

「バジルトマト」はフィリングを挟みながら生地を重ねてカットする成形が特徴的な総菜パンです。ミックススパイスの「デュカ」をふって焼き上げます。
材料だけ見るとピザのようですがピザではない、バジルトマトならではの食感を味わってみてください。

シェフからのコメント

「カボチャのパンドミ」は窯伸びさせるためのミキシングがポイントです。

「カボチャのパンドミ」はカボチャペーストが対粉50%入るのでとてもケービングしやすい生地です。窯伸びさせて、かつケービングを防ぐには、ミキシングでしっかりとした生地を作ることが大切です。ビデオで生地の状態を確認して、バター入れのタイミングと捏ね上がりの見極めを間違えないように注意してください。

成形のめん棒の使い方は、簡単そうに見えて以外と難しいと思います。力加減がつかめるまで練習してみてください。

ソフトで甘みのあるパンなのでとても食べやすく、ネモベーカリーでもご年配の方からお子様までファンの多いパンでもあります。薄く切ってラスクにしてもおいしいですよ。

「バジルトマト」もお店の人気メニューのひとつです。フィリングをはさみながら生地を重ねていく成形はちょっとめずらしいかもしれませんね。

このような成形なので、生地のバランスを重視しています。生地が弱すぎると重ねたときにつぶれてしまいますし、生地が強すぎると引きのある食感になってしまいます。

バランスをとるためにミキシングや工程で細かな調整をしています。ひとつひとつの工程を「バランス」という視点で見てみるとパン作りをいっそう深く理解できると思います。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

カボチャのパンドミ

「カボチャのパンドミ」は、カボチャペーストを対粉50%も入れて作るパンドミです。ピューレやパウダーではなくペーストを使うことでカボチャの風味をしっかりと感じられるパンドミに仕上げます。
(カボチャペーストはご家庭でカボチャを裏ごししたものでも大丈夫です)

この生地でロールパンなどを作ってもおいしいそうですが、型に入れて焼くことでカボチャの色や香りが際立ちます。まずは一斤型を使ったローフで作っていただきその味わいを確認してから、違う成形やクロワッサンへの応用などをお試しいただくことをおすすめします。

ケービングさせないためには、ミキシングでしっかりと生地を作ることと適切な発酵の見極めが重要です。ビデオで生地の状態を確認しましょう。

バジルトマト

「バジルトマト」は、ハード系の生地にセミドライトマトやチーズ、ハムなどのフィリングをはさんで焼き上げます。とても特殊な成形をするので、生地はあえてグルテンを作りすぎないことがポイントです。

4層に重ねてカットして焼き上げるという工程上、引きが強い生地だと食べづらくなってしまいます。ミキシングや分割まるめ、成形時の生地の伸ばし方やフィリングの置き方など、ひとつひとつの細かな工程を積み重ねてバランスをとっていく方法にご注目ください。

このパンもネモベーカリーの店頭に並ぶ、人気メニューのひとつです。シェフが「お店と同じ!」とおっしゃるクオリティーのパンが家庭用機材でも焼くことができるなんてうれしいですよね。ネモベーカリーの逸品をご家庭で再現してみましょう!

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section1カボチャのパンドミ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(6分間)

Section2バジルトマト

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(3分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ2-4 ベンチタイム完了/★成形(3分間)
ビデオ2-5 ★成形続き/二次発酵(4分間)
ビデオ2-6 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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