シェフ児玉 圭介

【成形のレッスンがすごい!】ポーリッシュ法のバゲット(ポーリッシュ種40%)[ビデオ全6本]/ 【ワンランク上の定番を目指す】カスタードから作るクリームパン[ビデオ全6本]

July 08, 2017

このレッスンについて

【成形のレッスンがすごい】ポーリッシュ法のバゲット(ポーリッシュ種40%)[ビデオ全6本]/ 【ワンランク上の定番を目指す】カスタードから作るクリームパン[ビデオ全6本]

バゲットをポーリッシュ法で仕込みます。
このレッスンの目標は、ポーリッシュ法を理解しマスターすること。そしてバゲットの成形のレッスンはスゴイの一言!こんなにわかりやすく詳しいバゲット成形の説明は観たことがありません! 成形の部分だけでもぜひ見てください!家庭用オーブンでも、バゲットが焼けますよ。

児玉シェフが「いちばん好きなパン」と言い切るクリームパン。クリームパンをこよなく愛す児玉シェフならではのこだわりが満載です。
カスタードもコツさえつかめれば簡単に炊けます。ワンランク上のクリームパンをご紹介します。

シェフからのコメント

今回はポーリッシュ法の理解とバゲットの成形のマスターにこだわりました

今回、次回とバゲットのレッスンが続きます。今回はポーリッシュ法、次回は冷蔵長時間発酵でバゲットを焼きます。配合を変えず製法だけを変えて、どのように焼き上がりのパンが変わるのか、ご覧いただきたいと思っています。
今回は、ポーリッシュ法。ポーリッシュ法の利点は、短時間で粉のうまみと甘みを引き出せること。ポーリッシュ種の作り方や、目的、工程上の注意点なども説明していますので、しっかりと学んでください。
バゲットの成形についても詳しく解説しました。基本をはじめとした4つの成形。そして「芯を作る」と聞いたことはあっても理解できなかった方も、このレッスンで「なるほど!」と思っていただけるはずです。意外とできてるつもりになっている人が多いのがバゲット成形。これで完璧にマスターしましょう。

クリームパンは、食感にこだわり2種類の粉をブレンドしています。もちもちとして、それでいて歯切れのいい生地で、プリンのような自家製カスタードクリームを包んで焼き上げました。
生地にもカスタードクリームにもこだわった「ワンランク上のクリームパン」をぜひ作っていただきたいと思います。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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ポーリッシュ法のバゲット(ポーリッシュ種40%)

ポーリッシュ種40%で作るバゲット。ポーリッシュ法によってどんな風味や効果を得られるのか解説しています。
今回のレッスンはポーリッシュ法をマスターすることがポイントのひとつです。

もうひとつのポイントは、バゲットの成形について。
バゲットの成形でよく言われる「芯をつくる」とはどういうことなのか、芯ができる成形方法をしっかりとレクチャーしています。繰り返しご覧になり、習得していただきたいです。なるほど!というような練習方法も児玉シェフが伝授しています!
家庭用オーブンでも、バゲットが焼けますよ!
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カスタードから作るクリームパン[ビデオ全6本]

クリームパンを愛してやまない児玉シェフのこだわりが詰まった「クリームパン」
もちもちとして歯切れのいい生地にするため2種類の粉をブレンドしています。なぜその食感になるのか、粉の特徴についても詳しく解説しています。

カスタードクリームの作り方についてもご紹介しました。クリームパンは、生地で包んでさらに「焼く」工程が入ります。さらに熱が入ってもぼそぼそにならない、おいしいカスタードの炊き方を大公開。フワッフワのカスタードクリーム!「こんなに簡単にできるなら作ってみたい」と思うこと間違いなしです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ポーリッシュ法のバゲット(ポーリッシュ種40%)

ポーリッシュ・バゲットのレッスンビデオのご案内です。児玉シェフのバゲットレッスンの第一弾になります。ポーリッシュ法をマスターしていただくのが一番ですが、バゲット成形について非常に詳しく説明しています。こんなにわかりやすく、詳しいバゲット成形のレッスンがあるでしょうか!ぜひこの成形の説明だけでもご覧ください。ファイル4とファイル5になります。バゲット成形、できているつもりになっていませんか?
このレッスンは全部で6本のビデオで構成されています。全部で約35分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/★ポーリッシュ種の確認/ミキシング開始/★ポーリッシュ種のつくりかた/★ポーリッシュ法の特徴・目的(5分間)
ビデオ1-2 ★ポーリッシュ法とイースト/★ビタミンCと製パンの話/ミキシングで10分ほど経過した生地の状態/塩を加えるタイミング/★ミキシングが完成した状態の確認(6分間)
ビデオ1-3 ★40分発酵を取った状態の確認/★パンチの入れ方/★30分発酵を取った状態の確認/分割作業/★バゲット生地の取り扱い方/★バゲットの前成形と実習/ベンチタイムへ(5分間)
ビデオ1-4 ★ベンチタイム完了の状態/★成形1:基本の成形/★芯の大切さと練習の仕方/★成形2:プロの現場の成形/★成形3:柔らかい生地の成形/★成形4:カイザー型の成形(6分間)
ビデオ1-5 ★基本の成形の詳しい説明/二次発酵へ/★クープの入れ方/焼成(6分間)
ビデオ1-6 /焼き上がり/★クープの入れ方と焼き上がり/★バゲットの焼き上がりのチェックポイント/試食/★レッスンの振返り(5分間)
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Section 2プリンのようなカスタードから作るクリームパン[ビデオ全6本]

プリンのようなカスタードからつくるレッスンビデオのご案内です。最も好きなパンはクリームパンだと語る児玉シェフ。その児玉シェフがプリンのようなフワッフワッなカスタードクリームの作り方を伝授。しかもこれがかなりお手軽に作れます!ファイル3をお見逃しなく。そして大人も子供も大喜びのクリームパンをぜひご家庭で作ってみてください。
このレッスンは全部で6本のビデオで構成されています。全部で約30分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。
ビデオ2-1 ★レッスンのポイント/ミキシング開始/サフイーストの種類/★うどん粉を加える狙い(6分間)
ビデオ2-2 ★グルテンの性質と水の関係/カスタードクリームの話/★バターを加えるタイミングの生地の状態/★油脂を加えるタイミングと生地の関係/★焼き上がりのしわと原因/ミキシング完了(6分間)
ビデオ2-3 カスタードクリームのレシピ/★プリンのようなカスタードクリームをつくる(5分間)
ビデオ2-4 ★発酵完了の状態/分割作業50g/★まるめの実習/★まるめのポイント/★めん棒で生地をのばす(6分間)
ビデオ2-5 クリームを生地で包む/★包むときの生地のバランス/★切れ目を入れる理由/ドリューの作業/焼成(4分間)
ビデオ1-6 窯だし/試食とまとめ/★振り返り(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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