シェフ根本 孝幸

【パンドミ・バラエティー3】もっちりしっとり湯だねのパンドミ(湯だね50%)[ビデオ全6本]/ 【パンドミ・バラエティー4】超かぼちゃ!のパンドミ[ビデオ全4本]

August 23, 2017

このレッスンについて

【パンドミ・バラエティー3】もっちりしっとり湯だねのパンドミ(湯だね50%)[ビデオ全6本]/ 【パンドミ・バラエティー4】超かぼちゃ!のパンドミ[ビデオ全4本]

湯だねのパンドミはなんと粉量の50%を湯だねにして作る食パンです!
湯だねの配合が多いので、よりもっちりしっとりとした食感に仕上がります。
湯だね作りのポイントもしっかり解説していますので、人気の高い湯だねのパンドミのコツをつかんでマスターしてください。

かぼちゃのパンドミはたっぷりのかぼちゃを入れて焼きあげます。
食パン型で焼き上げますが、やわらかくてやさしい甘さの菓子パンのようなイメージでレシピが組まれています。ネモベーカリーでも人気のかぼちゃのパンドミ。どの世代にも愛される味わいです。

シェフからのコメント

湯だねの特性を理解しましょう。グルテンのでき具合の見極めと油脂入れのタイミングがポイントです。

湯だねのパンドミでは、まず「湯だねとは何か」を理解してください。湯だねは熱湯で小麦粉を処理し、でんぷんを糊化する作業です。熱湯処理した生地からグルテンの形成は期待できません。

それが理解できると、湯だねを50%配合した生地には、グルテンの量が普通に作った場合より少なくなることがわかります。グルテンが少ない生地のミキシングは?丸めは?ベンチタイムは?発酵は?どうでしょうか。
湯だねについて理解を深めて欲しいと思います。

かぼちゃのパンドミは、たっぷりのかぼちゃペーストを混ぜ込みます。かぼちゃの煮物のような、甘さを感じる生地をイメージして作りました。
まるめについても解説していますので、生地の特性にあったまるめかた、理想の食感に焼きあげるためのまるめかたをできるようになっていただきたいです。
20170331140610

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

20171008105056

【パンドミ・バラエティー3】もっちりしっとり湯だねのパンドミ~湯だね50%

湯だねを50%配合して焼くパンドミ!
湯だねの特徴と、湯だねならではの工程について説明しています。小麦粉を熱処理することで生まれる食感や味わいについて理解を深めてください。
この特徴を知った上で、バゲットに応用する、なんてアイデアも。

油脂入れのタイミングもポイントのひとつです。湯だね生地の性質、油脂(バター)の性質がわかるとここがなぜポイントなのかが理解できると思います。

湯だねの配合率が低いと釜伸びはしますが本来の甘さや口どけは感じづらくなります。湯だねの特性を存分に味わえるパンドミです。
20171008105056

【パンドミ・バラエティー4】超かぼちゃ!のパンドミ

かぼちゃを粉量の50%配合しています。
水分は、かぼちゃと牛乳のみ。しっとりふんわりとしたほんのり甘いパンに焼き上げます。

かぼちゃの繊維がたくさん入っているので、デリケートな生地になっていますが、かぼちゃのパンドミをマスターできれば、さつまいもや栗でもアレンジできます。

お食事パンとしても、おやつとしても。そのままでも、トーストしても。もちろん、サンドイッチにも。様々なシーンで活躍してくれること間違いなしのパンドミです。
20171008105057

サンドイッチ

レッスンした湯だねのパンドミとかぼちゃのパンドミをサンドイッチに。

湯だねのパンドミはシンプルなたまごサンドに。
かぼちゃのパンドミには、クリームチーズとりんごのコンポート、生ハムを合わせました。
このサンドイッチ、実はネモベーカリーではベーグルサンドとして大活躍中。

おまけで、ネクタリンを使ったヴィエノワズリも教えていただきました。パイ生地は根本シェフのクロワッサンのレッスンを参考にしてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

20171008105057

Section1湯だねのパンドミ

このレッスンは全部で6本のビデオで構成されています。全部で約30分間のレッスンになります。
湯だねを50%も加えています!そして油脂入れのタイミングをコントロールすることによって驚くほどかるく仕上がっています。もちろん湯だねからくる甘さや口どけは期待通り!

以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント-湯だね生地の特徴/★ミキシング-湯だね生地のミキシングのコツ/Q-湯だねがかたくなってしまうのはなぜ?(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング-油脂入れのタイミング/湯だねとポーリッシュ法の違い/グルテンチェックの仕方/★まるめ(ミキシング後)のコツ/一次発酵(8分間)
ビデオ1-3  パンチ/一次発酵完了/分割/★まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ1-4 ★成形-まるめ/二次発酵/窯入れ(4分間)
ビデオ1-5 ★湯だねの作り方(5分間)
ビデオ1-6 窯出し/★湯だねのパンドミの特徴/レッスンの振返り(5分間)
20171008105057

Section2超かぼちゃ!のパンドミ

このレッスンは全部で4本のビデオで構成されています。全部で約30分間のレッスンになります。
かぼちゃ50%のパンドミ。おいしいかぼちゃの煮物を作るようなイメージで作りますと根本シェフ。ネモベーカリーの人気商品をご家庭で焼き上げてみましょう!

以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/オーバーナイト法で作る際の注意点(9分間)
ビデオ1-2 捏ねあがり/グルテンチェック/一次発酵/一次発酵完了/分割(230g)/★まるめ/ベンチタイム(7分間)
ビデオ1-3★成形-まるめ/二次発酵/★二次発酵完了の見極め方/窯入れ(5分間)
ビデオ1-4 窯出し/レッスンの振返り(5分間)
20171008105057

Section3サンドイッチ

湯だねのパンドミはシンプルなたまごサンドに。
かぼちゃのパンドミには、クリームチーズとりんごのコンポート、生ハムを合わせました。
おまけで、ネクタリンを使ったヴィエノワズリも教えていただきました。パイ生地は根本シェフのクロワッサンのレッスンを参考にしてください。

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

その他の人気レッスン