シェフ根本 孝幸

ライフレークが決めてのフォルコンブロート / ドイツの家庭のお菓子シュトロイゼルクーヘン

このレッスンについて

ライフレークが決めてのフォルコンブロート / ドイツの家庭のお菓子シュトロイゼルクーヘン

ライ麦をたっぷり使った本格的なフォルコンブロート。ライ麦の使い方を一工夫することでライ麦パンらしい重たさながら、食べやすい食感に仕上げています。
サンドイッチのレッスンではフォルコンブロートのおいしい食べ方もご紹介しています。

シュトロイゼルクーヘンはドイツの家庭のお菓子。レッスンではブリオッシュタイプと焼き菓子タイプの2種類を教えていただきます。
シェフならではのちょっとしたコツが満載。どうぞお見逃しなく。

シェフからのコメント

ライ麦の特徴を知ることが、フォルコンブロートを上手に作るコツです。

フォルコンブロートはライ麦の特性を活かしながら作業をすすめていきます。ですので、ライ麦の特徴を理解できると工程の意味が分かります。ライ麦の特徴と作業をリンクさせながらレッスンをご覧ください。

シュトロイゼルクーヘンは季節のフルーツを使ったアレンジができますので、食べるシーンにあったシュトロイゼルクーヘンを作っていただきたいと思います。
タイプが全く違う2種類のシュトロイゼルクーヘンもお楽しみに。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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フォルコンブロート

「全粒粉のパン」という意味のドイツパン。
ライ麦に一工夫するのが根本流。ライ麦パンならではのミキシングの仕方、丸め方もポイントです。
このレッスンでライ麦の特徴を知ると、ほかのライ麦パンにも応用できます。
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シュトロイゼルクーヘン

「シュトロイゼル」はそぼろ、「クーヘン」はお菓子・ケーキという意味です。レッスンでは季節のフルーツをたっぷりと使って焼き上げました。タイプの違う2種類は出来上がりまでの時間も大きく違います。その日のスケジュールに合わせて選べるのもうれしいですね。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ライフレークが決めてのフォルコンブロート

1:フォルコンブロートのポイント ミキシング
2:ミキシング一次発酵
3:分割 型入れ 二次発酵
4:焼き上がり
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Section 2ドイツの家庭のお菓子シュトロイゼルクーヘン

1:シュトロイゼルクーヘンのポイント ブリオッシュタイプ成形
2:ブリオッシュタイプ カスタード 焼き上がり
3:ブリオッシュタイプ コンフィチュール カット
4:焼き菓子タイプ 混ぜ合わせ
5:焼き菓子タイプ 盛り付け
6:焼き菓子タイプ 焼き上がり
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Section 3フォルコンブロートと生ハムのサンドイッチ

フォルコンブロートのサンドイッチはシンプルそのもの。
なにげないようでバターのぬり方がポイント。バスクの生ハムのうまみが引き立ちます。

最後にレッスン全体を振り返ってシェフからひと言。

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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