シェフ児玉 圭介

【難易度高】家庭用オーブンでも焼けます!高加水のロデヴ[ビデオ全5本] / 食べやすさがポイント!完熟フルーツの健康パン[ビデオ全4本] / マスカルポーネのフォカッチャを使った和風カツサンド[ビデオ全1本]

September 15, 2017

このレッスンについて

【難易度高】家庭用オーブンでも焼けます!高加水のロデヴ[ビデオ全5本] / 食べやすさがポイント!完熟フルーツの健康パン[ビデオ全4本] / マスカルポーネのフォカッチャを使った和風カツサンド[ビデオ全1本]

児玉シェフのスペシャリテのひとつのロデヴ。高加水のパンとして知られていますが、今回のロデヴは加水90%越えの本格派。しかも、生地量は700gと大きく焼き上げます。
余熱は数時間前から、天板は十分に熱して…そんな下準備は不要です。家庭用オーブンを使い通常の余熱で本格的なロデヴが作れます。

完熟フルーツの健康パンは、お子さんから年配の方まで幅広く食べてもらいたいと考えられたセミハード系のパンです。
ドライフルーツをたっぷりと入れ、外はサクッと中はふんわり食感。全粒粉の性質を活かした工程もポイントになっています。
初心者の方でも作りやすいパンです。

シェフからのコメント

ロデヴのポイントは、ルヴァンリキッドの出来具合、ミキシング、パンチの強さ。ポイントをしっかりとおさえれば家庭用オーブンでも本格的なロデヴが焼けます。

ロデヴには1988年にフランスに行ったときに出会いました。今では高加水のパンの代表として有名になりましたが、明確な定義はなくお店によって味も食感も様々だと思います。
今回のロデヴは、しっとりねっとりもっちりとした食感で、内層がつやつやとした状態に焼き上げます。

バシュナージュもポイントのひとつ。バシュナージュのタイミングも非常に重要です。バシュナージュの目的をしっかりと理解しましょう。
そして、生地作りは時間で判断しないこと。目と手で確かめて判断することを心がけてください。

完熟フルーツの健康パンは、ハード系が苦手な方にも食べてもらいたいと思って作ったパンです。
配合はハード系ぽくないですが、甘くなりすぎずハード系のようだけど食感は軽い、食べやすいパンになっています。

配合のポイントは、全粒粉。全粒粉の性質を利用した作業工程になっています。
作りやすいパンですので、初心者の方もぜひ挑戦してみてください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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【難易度高】家庭用オーブンでも焼けます!高加水のロデヴ

ルヴァンリキッドの水分も含めて、加水率は90%を超える高加水のロデヴです。
しっとりねっとりもっちりとした食感で、内層はつややかにみずみずしくあまり穴が開きすぎていない。そんな焼き上がりを理想としています。

ルヴァンリキッドの出来具合、ミキシング、パンチの強さがポイント。ハード系のパンは捏ねない、と思われるかもしれませんが、しっかりとグルテンを繋ぐことが重要です。バシュナージュの解説も含め、ミキシングについて詳しくレッスンしています。

これだけの高加水のパンを焼くには焼成も難しいだろうと思いがちですが、天板を余熱することなく、オーブンの予熱も焼成温度の250℃になれば窯入れOKです。
いままであきらめていた方にも、ぜひチャレンジしていただきたいロデヴです。
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食べやすさがポイント!完熟フルーツの健康パン

ドライフルーツをたっぷりと使った、セミハード系のパンです。幅広い年齢層の方々においしく食べてもらいたいと作られたレシピで、軽めでしっとりとした食感に焼き上げます。

配合のポイントは、全粒粉。全粒粉によって発酵がどう変わるのか、工程ごとの生地の状態の変化をご覧ください。
それほど捏ねない生地なので、手ごねでもできます。初心者の方にもおすすめです。
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マスカルポーネのフォカッチャを使った和風カツサンド

今回は特別に、マスカルポーネのフォカッチャのレシピも教えていただきました。フォカッチャのコツもレッスンしています。
ボリューム満点のカツサンドは、割り下を使い和風に仕上げました。これだけ具が入っていてもしっかりとパンを味わえるのが児玉シェフ流のサンドイッチです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ロデヴ

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント / ルヴァンリキッドの出来具合・こね具合・パンチの強さ / バシュナージュ / ★ミキシング バシュナージュの目的(13分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き 生地の状態チェック / バシュナージュ(7分間)
ビデオ1-3 捏ねあがり / 一次発酵 / ★パンチ 1回目 / ★パンチ 2回目(5分間)
ビデオ1-4 バヌトンの準備 / 分割 / ★成形 / 二次発酵(6分間)
ビデオ1-5 二次発酵終了 / クープを入れ、焼成 / 焼き上がり / レッスンの振返り(7分間)




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Section 2完熟フルーツの健康パン

ビデオ2-1 レッスンのポイント / ★ミキシング 配合のポイント / 一次発酵(13分間)
ビデオ2-2 一次発酵終了 / 分割 / ★まるめ / ベンチタイム(4分間)
ビデオ2-3 ベンチタイム終了 / ★成形 / 二次発酵 / 焼成(6分間)
ビデオ2-4 焼き上がり / アレンジの仕方 / レッスンの振返り(3分間)
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Section 3マスカルポーネのフォカッチャを使った和風カツサンド

マスカルポーネのフォカッチャを使った和風カツサンド(6分間)

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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