シェフ根本 孝幸

トップシェフのこだわり!焼いた後に熟成させたい nemo流シュトレン[ビデオ全7本]/ ライ麦たっぷりでも食べやすいパン・ド・セーグル[ビデオ全4本]

September 23, 2017

このレッスンについて

トップシェフのこだわり!焼いた後に熟成させたい nemo流シュトレン[ビデオ全7本]/ ライ麦たっぷりでも食べやすいパン・ド・セーグル[ビデオ全4本]

クリスマスの定番、シュトレン。
根本シェフがとある有名店や大使館にも卸していらっしゃったレシピでレッスンをしていただきました。
フルーツやナッツを贅沢に使い、しっとりと焼き上げます。いくつ用意すればクリスマスまでもつだろう…と思わずにはいられないおいしさです。
そしてこれは1か月近く日持ちします。焼きあがてしばらく熟成させてから食べてほしいと根本シェフ。これは早く作らなければ!

パン・ド・セーグルはライ麦率65%と高めながら、酸味は控えめに食べやすく仕上げています。トーストせずに食べていただきたい、と根本シェフ。
シンペルの模様も素敵ですが、シンペルがなくても児玉シェフ流の発酵かご(※ロデヴを参照)で代用できます。お手元にある道具でも作れますよ!

シェフからのコメント

シュトレンのポイントは「種」と「前処理」。独特のうまみがある、シュトレンに仕上げます。

「種」と「前処理」という2つの手順が一見面倒に思えるかもしれませんが、この2つのおかげで実はフロアタイムが短くなったり、火通りがよくなったりとミキシングからの作業工程に大きな利点を生みます。
洋菓子ではケーキクラムを素材として使うことが多いですが、今回はクロワッサンを使います。そんな工夫もポイントのひとつです。

クリスマスに向け、ご自宅用やプレゼントにぜひ作っていただきたいシュトレン。個人的には、冷やして食べるのがおすすめです。

パン・ド・セーグルは、酸味を控えめにして食べやすいレシピにしました。トーストせずにそのままで食べる生地です。
ライ麦にはグルテンがないので、捏ねる、というより、もむとか練り込むようなイメージになります。生地のまとめ方をビデオでしっかりご覧ください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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トップシェフのこだわり!nemo流シュトレン

すっかりクリスマスの定番になったシュトレン。
根本シェフのシュトレンは「種」と「前処理」の生地を作り、ミキシングで粉と合わせます。「前処理」の生地にはなんとクロワッサンがまるごと1個入ります。
しっとりとコクのあるシュトレンに仕上げるための工夫が随所に詰まったレシピです。

澄ましバターとグラニュー糖、粉糖を使う「仕上げ」も長持ちさせるためには必要な工程です。
ご自宅用に、プレゼントに、ぜひ作ってみてください。
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ライ麦たっぷりでも食べやすいパン・ド・セーグル

サワー種の分もあわせて、65%のライ麦を配合しています。粗挽きと細挽きの2種類と準強力粉と合わせることで重くなり過ぎません。
酸味も控えめにして、食べやすいセーグルに仕上げました。

ライ麦にはグルテンがないので、捏ねあがりの見極めも小麦のパンとは異なります。各工程の見極めも違いますので、ビデオでしっかりご確認ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Secrion1シュトレン

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/★ミキシング 本ごね/フルーツの漬けこみについて/捏ね上げ温度について/一次発酵(15分間)
ビデオ1-2 ★「種」の作り方 (6分間)
ビデオ1-3 ★「前処理」の仕方/クロワッサンを入れる理由(4分間)
ビデオ1-4 一次発酵完了/ラードを加える理由/分割/まるめ(俵型)/ベンチタイム(4分間)
ビデオ1-5 ベンチタイム終了/★成形/二次発酵(7分間)
ビデオ1-6 二次発酵完了/焼成/★仕上げ作業(4分間)
ビデオ1-7 ★(続き)仕上げ作業/レッスンの振返り(8分間)

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Section2パン・ド・セーグル

ビデオ2-1 レッスンのポイント /★ミキシング/一次発酵(9分間)
ビデオ2-2 一次発酵完了/分割/★成形まるめ/二次発酵 (4分間)
ビデオ2-3 二次発酵完了/★クープ/焼成(3分間)
ビデオ2-4 焼き上がり/★焼き色について/レッスンの振返り(6分間)




レッスン視聴料金

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公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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