シェフ児玉 圭介

【難易度高】クリスマスの人気発酵菓子「パンドーロ」[ビデオ全5本]/ アレンジ自在!国産小麦を使った「くり」[ビデオ全4本]/ 「くり」の生地応用編フォカッチャサンド[ビデオ全1本]

October 08, 2017

このレッスンについて

クリスマスの人気発酵菓子「パンドーロ」[ビデオ全5本]/ アレンジ自在!国産小麦を使った「くり」[ビデオ全4本]/ 「くり」の生地応用編フォカッチャサンド[ビデオ全1本]

クリスマスの発酵菓子「パンドーロ」はイタリアのヴェローナの銘菓です。「黄金のパン」という名前のとおり、卵黄とバターを贅沢に使った黄金色の生地が特徴で、しっとりとした滑らかな食感とさわやかな酸味の深い味わいが近年人気を呼んでいます。
発酵菓子ならではの熟成させる楽しみもあり、3日かけて作る価値ありのおいしさ。児玉シェフが「すべてお見せしました」とおっしゃる渾身のレッスンです。
使用しているパンドーロの型のサイズは、内寸で 高さ約13㎝×最大幅役17㎝ のものです。


「くり」は国産小麦キタノカオリとマロングラッセを使って作ります。
ベースとなる生地は様々なアレンジができるのもうれしいポイントのひとつ。このレッスンでご紹介しているサンドイッチも「くり」の生地をフォカッチャにアレンジしています。
比較的簡単に作れる生地ですので、パン作り初心者の方にもぜひ挑戦していただきたいパンです。

シェフからのコメント

3日かけて作る価値のある、パンドーロです。 ルヴァンリキッド、種の温度管理、捏ねあがりの生地のつながり具合、このポイントを押さえれば家庭用の機材でも本格的なパンドーロが必ず焼けます。

パンドーロは、冷蔵中種法とオーバーナイトの冷蔵法で仕込むので3日かがりです。一日で作る方法はありません。3日かかるから、この味この食感になります。

なぜ、中種を冷蔵長時間で作るのか、なぜ中種に塩を入れるのか、なぜ生地温を上げないことが重要なのか、すすべてに意味があります。
そして、どのパンにも言えることですが、全体のバランスを意識することが大切です。少し難しい話かもしれませんが、レッスンでも説明していますので、しっかりと理解していただきたいです。

今回のパンドーロは、すべての工程をぎりぎりのところで作っています。レッスンですべてお見せしていますので、まずはこの通りに作ってみてください。

「くり」はお店でも販売している商品です。国産小麦のキタノカオリを使い、オーバーナイト法で作っています。
国産小麦の特徴、キタノカオリのおいしさを引き出すための配合と工程を組んでいます。
パン自体は比較的簡単に作れますが、今一度、材料のこと、ひとつひとつの工程の意味を考えてみてください。例えば今回のキタノカオリは、捏ねないとそのよさがでない粉です。捏ねないパンがすべて風味がでておいしくなるわけではないのです。材料を知り、その材料にあった工程で作らなければ、おいしいパンはできません。

様々なアレンジ方法もご紹介していますので、お好きなアレンジで作ってみてください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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【難易度高】クリスマスの人気発酵菓子 パンドーロ

クリスマスの発酵菓子というとシュトレンやパネトーネが有名ですが、パンドーロもそのひとつ。イタリアのヴェローナ発祥の発酵菓子です。
卵黄とバターを贅沢に使い、ふんわりと黄金色に焼き上げます。滑らかで口に入れると溶けるような食感とやさしい味わいが人気を集めています。

冷蔵中種法で中種の生地を作り、ミキシング後もオーバーナイトの冷蔵法で作るので、焼き上がりまでに3日かかります。ブリオッシュ生地にしては少ないイースト量で発酵させるための工夫がこの工程であり時間です。
ポイントの生地つくりについて、詳しくレッスンしています。

しっとりふんわりとして口どけのよい食感や、リッチな味わいは3日かけて作る価値があるおいしさです。3~4日熟成させてから食べるのが児玉シェフのおすすめです。
使用しているパンドーロの型のサイズは、内寸で 高さ約13㎝×最大幅役17㎝ のものになります。


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アレンジ自在!国産小麦を使った「くり」

「くり」は児玉シェフのお店で販売されている名前をそのままメニュー名にしています。
国産小麦のキタノカオリとマロングラッセを使ったほんのりと甘いパンです。

国産小麦の特徴やキタノカオリの特徴について詳しくレッスンしています。国産小麦ならではのミキシング時の注意点や、国産小麦に向く製法を解説。インスタントドライイーストとホシノ天然酵母を併用する意味なども説明していますので、国産小麦をよく使う方にはぜひご覧いただきたいレッスンです。

比較的簡単に作れるパンで、「くり」のようにフィリングで甘めに仕上げたり、フォカッチャにしたりとアレンジも様々。初心者の方にもおすすめです。

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「くり」の生地応用編フォカッチャサンド

「くり」の生地をフォカッチャにアレンジし、生地を味わうサンドイッチに仕上げます。
はさむのは、レタス・ハム・トマトとシンプルながら、ボリューム満点なのは児玉シェフならでは!「くり」の生地を多めに仕込んで、フォカッチャもいかがですか?

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1パンドーロ

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント 製法について/★冷蔵中種の作り方(10分間)
※ルヴァンリキッドの作り方は「生クリームアンパン/児玉流ルヴァンリキッドの作り方」のレッスンビデオをご覧ください。
ビデオ1-2 ★ミキシング(5分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング続き バターを加える/一次発酵(4分間)
ビデオ1-4 パンチ(前日に本ごね後一晩冷蔵発酵した生地)/分割/★分割まるめの意味、ポイント/ベンチタイム/★成形まるめ/二次発酵(9分間)
ビデオ1-5 ★二次発酵終了/焼成/焼き上がり/レッスンの振返り(5分間)
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Section2くり

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング 麦の性質を考える/一次発酵(12分間)
ビデオ2-2 分割/★まるめ/ベンチタイム(4分間)
ビデオ2-3 ベンチタイム終了/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵終了/焼成/焼き上がり/レッスンの振返り(3分間)
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Section3「くり」の生地応用編フォカッチャサンド

3-1 ★「くり」の生地のフォカッチャへの応用の仕方/焼成/サンドイッチを組み立てる(7分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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