シェフ根本 孝幸

クラッシックスタイルのガレット・デ・ロワ[ビデオ全6本] / レーズンたっぷり70%のレーズンブレッド[ビデオ全4本]

November 02, 2017

このレッスンについて

クラッシックスタイルのガレット・デ・ロワ[ビデオ全6本]/ レーズンたっぷり70%のレーズンブレッド[ビデオ全4本]

1月6日のエピファニーを祝うお菓子、ガレット・デ・ロワ。
今回のレッスンでは“厚み”にこだわり、クラッシックスタイルのガレット・デ・ロワに仕上げました。
折り込みは、三つ折りを5回。理想は3日かけて折り込むスペシャルなガレット・デ・ロワです。

レーズンブレッドは、対粉70%のレーズンをたっぷりと使います。甘さや酸味の違う3種類のレーズンを使う贅沢なレーズンブレッドです。
レーズンブレッドならではの問題点をバシュナージュで解決する、根本シェフの手法にも注目です。

シェフからのコメント

ガレット・デ・ロワのポイントは、デトランプの作り方と焼き上がりの厚さです

今回のガレット・デ・ロワは、3日かけて3つ折りを5回行うのが理想です。
1回目の折り込みさえうまくできれば、2回目3回目と折り込みを進めるごとに作業しやすくなるはずです。
厚みは2.5㎝~3㎝。3㎝だと少し厚い気がするくらい。生地を浮かして作るのはピティビエ(フランスのピティビエ地方のお菓子)で、ガレット・デ・ロワは本来厚さをださずに作るものです。

デトランプは手捏ねで作りました。
バターの風味を活かすためにビネガーを使います。練り過ぎないように注意してください。

レーズンブレッドは、レーズンが水分を吸ってしまうことを考慮し加水を多めにすること、レーズンの糖分で発酵が進むので過発酵にならないように作業を進めることがポイントです。
そのふたつの問題点を解決するために、パンドミではほとんど行わないバシュナージュを行います。

簡単でかっこよく見える成形もご紹介しました。
ぜひご家庭でつくってみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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クラッシックスタイルのガレット・デ・ロワ

厚みにこだわったクラッシックスタイルのガレット・デ・ロワです。
デトランプ、クレームダマンドともに手捏ねでレッスンしています。

3日かけて、三つ折りを5回。それだけ層が多くなるので浮く生地なのですが、それをあえてつぶし、厚みを出さずに仕上げます。その時間と手間が、軽やかなのに存在感のある生地の食感を生み出します。

デトランプの配合、シートバターの作り方、折込みのコツなど、フィユタージュ(折込パイ生地)の作り方を詳しく説明しています。苦手意識のある方にも、ぜひご覧いただきたいレッスンです。
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レーズンたっぷり70%のレーズンブレッド

対粉70%とたっぷりのレーズンを使い焼き上げるレーズンブレッドです。甘さや酸味の違う3種類のレーズンを使うため、味のバランスもよく見ためも華やかに仕上がります。

レーズンの配合を多くすることで、いくつか気を付けなければならないポイントがあります。
まずは、加水率。レーズンが生地の水分を吸ってしまう分を計算しないと固いパンになってしまいます。次に、過発酵。レーズンの糖分が発酵をすすめ、過発酵になりがちです。最後に、ケービング。焼き上げたあとにパンの側面が折れてしまう経験はないでしょうか。
これらを解決する方法について、詳しくレッスンしています。

根本シェフオリジナルの成形方法も必見です。簡単にかっこよく見える成形をご紹介しています。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1クラッシックスタイルのガレット・デ・ロワ

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント / ★クレームダマンドの作り方(10分間)
ビデオ1-2 ★デトランプの作り方(8分間)
ビデオ1-3 シートバターの作り方 / ★折り込み1回目(9分間)
ビデオ1-4 (三つ折りを5回した生地を使用)/ ★ガレットデロワの組み立て(8分間)
ビデオ1-5 模様をつける / ★焼成(プレス、つや出しシロップ)(12分間)
ビデオ1-6 ★焼成続き(プレス、つや出しシロップ)/ レッスンの振返り(7分間)
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Section 2レーズンたっぷり70%のレーズンブレッド

ビデオ2-1 ★レッスンのポイント / ★ミキシング(13分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き(バシュナージュ)/ 一次発酵(8分間)
ビデオ2-3 パンチ / 一次発酵完了 / 分割 / ベンチタイム / 成形 / 二次発酵(5分間)
ビデオ2-4 ★二次発酵完了 / 焼成 / 焼成後の仕上げ作業 / レッスンの振返り(7分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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