シェフ児玉 圭介

びっくりするほどおいしい!しっとりした生地の「ブリオッシュ・ア・テット」[ビデオ全4本]/ 口どけの良さが決めて!「和」テイストの「黒豆のシュトレン」 [ビデオ全4本]

December 01, 2017

このレッスンについて

びっくりするほどおいしい!しっとりした生地の「ブリオッシュ・ア・テット」[ビデオ全4本]/ 口どけの良さが決めて!「和」テイストの「黒豆のシュトレン」 [ビデオ全4本]

日本ではなぜブリオッシュがあまり売られていないのか? その疑問に対するこたえがこのレッスンにあります。
いままでのイメージを完全に変えてしまう児玉シェフのブリオッシュ・ア・テット。
しっとりとした食感と優しいバターの香りをぜひ!

児玉シェフのお店ボンヴィボンで最初に生まれた大ヒット商品が黒豆のシュトレン。
シェフ独自の手法からうみだされるパウンドケーキのようなしっとりとして口どけの良さは、ぜひご家庭で試していただき、楽しんでいただきたいポイントです。

シェフからのコメント

ブリオッシュはしっかり発酵させてしっとり感と香りを出さなければなりません。シュトレンは黒豆とスパイス、そして生地が三位一体になった味わいをぜひ体感してください。

ストレートでは出せない味わいをもとめて中種を70%使います。
バターの量が多いので普通に作るとパサついた生地になってしまうところですが、
中種の仕上げをしっかりすることによってしっとりした生地に仕上げていきます。

シュトレンはパウンドケーキのようにしっとりして、口の中でさらっととろける
イメージの生地を作ります。
黒豆の甘さを大事にするためにスパイスはシンプルに。
ローマジパンの処理も大事なポイントです。

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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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びっくりするほどおいしい!しっとりした生地の「ブリオッシュ・ア・テット」

しっとりとしたブリオッシュ生地をイメージした中種法。
中種の段階でバターがしっかり入ったグルテンをつくることが重要です。

本ごねでは砂糖とバターの加え方にコツがありますので注意して下さい。
こねあがり具合に注目!生地の滑らかさを追求する必要があります。

成形は失敗例も含めてわかりやすく。
最後にホイロの時間の差で焼き上がりが大きく違う生地を比べて説明しています。
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口どけの良さが決めて!「和」テイストの「黒豆のシュトレン」

中種の作り方からしっかりレッスンします。
この段階では驚くほど硬い生地ですがしっかり仕上げましょう。

本ごねは材料を加えていく順序に注意。
パンとは違ったこねあがりの見きわめをビデオでしっかりチェックしてください。

型を使わなくてもご家庭で簡単にできる、成形の仕方と直火を避ける工夫もしっかりレッスンします。

焼きあがってから3日か4日は熟成させてから食べていただきたいですね。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1しっとりした生地の「ブリオッシュ・ア・テット」

ビデオ1-1  レッスンのポイント/★中種70%のレシピの説明/中種のミキシング/中種のミキシング完成/★60分間ホイロを取った状態/冷蔵庫で寝かせる処理(11分間) ※ルヴァンリキッドの作り方は「生クリームアンパン/児玉流ルヴァンリキッドの作り方」のレッスンビデオをご覧ください。
ビデオ1-2 ★本ごね/★バター入れのタイミング/★ミキシングの見極めと完成/分割まるめと冷凍庫での寝かせ方(9分間)
ビデオ1-3 ★冷凍庫で寝かせた生地の扱い方/★ア・テートの成形/成形の実習(8分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/ドリューリュ/焼成/試食/★ホイロの違いによる焼き上がりの説明(4分間)
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Section2「和」テイストの「黒豆のシュトレン」

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★レシピの説明/★中種のミキシング/ミキシングの完成/★フロアタイム60分を取った状態
ビデオ2-2 ★本ごねのスタートと材料の加え方/★中種を加えるタイミング/★ミキシングの完成/フロアタイム
ビデオ2-3 フロアタイム完了/黒豆を混ぜる/一次発酵/一次発酵完了/★分割 まるめ/★成形/窯入れ
ビデオ2-4 ★焼け具合の確認/焼き上がり/バターをぬる作業/グラニュー糖の処理/粉糖をふる/試食/レッスンの振り返り

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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