シェフ児玉 圭介

折り込み初心者にもおすすめ「ブリオッシュ・フィユテ」[ビデオ全4本] / ごほうびに食べたい「ロイヤルミルクティーのパン・オ・レ」[ビデオ全5本]

December 25, 2017

このレッスンについて

折り込み初心者にもおすすめ「ブリオッシュ・フィユテ」[ビデオ全4本] / ごほうびに食べたい「ロイヤルミルクティーのパン・オ・レ」[ビデオ全5本]

「ブリオッシュ・フィユテ」は、バターを贅沢に使うブリオッシュのバターを半量を生地に、半量を折り込みに使うことで、しっとりしながらもサクサクとした絶妙な食感に焼き上げるパンです。
ヘーゼルナッツクリームを巻き込み、さらにリッチに。パーティーのメニューやプレゼントにもおすすめです。

「ロイヤルミルクティーのパン・オ・レ」は、パン・オ・レの牛乳をロイヤルミルクティーにアレンジして焼き上げます。
ふんわりとやわらかくしっとりとした食感や、アッサムティーの豊かな香り、ほろ苦さと甘みのバランス。五感で味わう、リッチなパン・オ・レです。

シェフからのコメント

ブリオッシュ・フィユテは折り込み生地に苦手意識がある方にもぜひチャレンジしていただきたいパンです。折り込みのコツを覚えましょう。

ブリオッシュ・フィユテはブリオッシュのクロワッサン。ブリオッシュには通常バターが50%入りますが、今回は生地に25%、折り込みに20%のバターを使っています。
クロワッサンのデトランプより柔らかい生地なので、折り込みがしやすいと思います。折り込み作業をする時のコツをいくつか説明していますので、しっかりと理解してください。理解できれば、通常のクロワッサンも作りやすくなると思います。

ルヴァンリキッドを使わず、ヨーグルトを使うこともポイントのひとつ。いつもレッスンでお伝えしていることですが、焼きたいパンから工程や配合を逆算して考えていきます。それぞれの工程、配合の意図が分かると他のパンを焼くときにもヒントになるはずです。

ロイヤルミルクティーのパン・オ・レは、パン・オ・レの牛乳をロイヤルミルクティーにアレンジしたパンです。
ミキシングの生地の見極めが重要です。ビデオで確認しながらすすめていきましょう。

クッペ型の成形についても詳しくレッスンしました。バゲットの成形のときもお伝えしましたが「芯」を意識して成形してみてください。
とてもおいしいパンですので、ぜひご自宅で作っていただきたいです。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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ブリオッシュ・フィユテ

「ブリオッシュ・フィユテ」は、ブリオッシュのクロワッサン。ブリオッシュのしっとりさと、折り込みによって得られるサクサク感が両方味わえるパンです。

クロワッサンよりも折り込みしやすい生地ですので、折り込み初心者の方にもおすすめ。折り込みのコツも丁寧に解説しています。

今回はヘーゼルナッツクリームを巻き込み、エンゼル型で焼き上げました。エンゼル型がない場合、クグロフ型などでも代用できます。リッチでおいしく、見た目も豪華。パーティーにもおすすめです。
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ロイヤルミルクティーのパン・オ・レ

「ロイヤルミルクティーのパン・オ・レ」は、パン・オ・レをロイヤルミルクティーでアレンジしたパンです。
ロイヤルミルクティーを丁寧に淹れ、アッサムの茶葉も一緒に捏ね上げます。

クッペの成形の仕方も重点的にレッスンしました。「芯」を意識して成形することで、ぷっくりとしたきれいなクッペになります。何度も練習して習得していただきたい技術のひとつです。

児玉シェフが「ここまでしっとりさせられる」とおっしゃるパン・オ・レをぜひご自宅でも再現していただきたいです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ブリオッシュ・フィユテ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/ ★ミキシング/ 一次発酵(9分間)
ビデオ1-2 ★(前日に仕込んだ生地)折り込み 三つ折×2回/ 冷凍庫で休ませる(9分間)
ビデオ1-3 ★成形(エンゼル型/食パン型)/ ヘーゼルナッツクリームの作り方(説明のみ)/ 二次発酵(9分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/ 仕上げ/ レッスンの振返り(6分間)
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Section 2ロイヤルミルクティのパン・オ・レ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/ ロイヤルミルクティーの淹れ方(説明のみ)/ ★ミキシング(7分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/ 一次発酵(3分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/ 分割/ まるめ/ ベンチタイム/ ★成形/ 二次発酵(3分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/ 卵液を塗る/ ★はさみを入れる/ トッピング/ 焼成(5分間)
ビデオ2-5 焼き上がり/ 仕上げ/ レッスンの振返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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