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シェフ根本 孝幸

ふわふわさくさく「根本流メロンパン」[ビデオ全4本]/ もっちり食感の「冷蔵長時間発酵のバゲット」[ビデオ全5本]

January 12, 2018

このレッスンについて

ふわふわさくさく「根本流メロンパン」[ビデオ全4本]/ もっちり食感の「冷蔵長時間発酵のバゲット」[ビデオ全5本]

みんなが大好き、と言っても過言ではないくらい人気の「メロンパン」。お店によって食感や味わいが違うので、あのパン屋さんのメロンパンが好き!と指名買いの方も多いかもしれません。
根本流メロンパンは、ブリオッシュ生地を使い軽さにこだわっています。皮はサクサクで、中はふんわりと軽い、スペシャルなメロンパンをご紹介します。普通のメロンパンとの違いを出すには、ミキシングや一次発酵がポイント!

バゲットは、冷蔵長時間発酵法で作ります。
ほのかな酸味を生む根本流ルヴァンの作り方も解説しています。
小麦のうまみを存分に味わえるバゲットです。

シェフからのコメント

メロンパンはブリオッシュ生地を使い、軽さを追求しました。軽さを出すためのポイントをおさえましょう。

今回ご紹介するメロンパンのポイントは「軽さ」です。口解けのいいふわふわの生地に、サクサクの皮を薄めに乗せます。
軽さを出すために、メロンパンを作る一般的な工程とは違うところがいくつかあります。

メロンパンは知らない人がいないくらいポピュラーなパンですし、カテゴリー的には「菓子パン」でくくられ簡単に思われるかもしれません。でも、皮の作り方ひとつとっても、うまく作るためのコツがありますのでこのレッスンでその技術を習得していただきたいです。

バゲットは、冷蔵長時間発酵法で作りました。
ルヴァンリキッドとルヴァンデュールの間くらいのルヴァンを作り、対粉40%加えています。リキッドでは酸味がたちすぎてしまうので、少し固めのルヴァンを使っています。

今回はフランス産のメルベイユを使いましたが、リスドオルなどに変えてもまた違った味わいのバゲットができると思います。ルヴァンを作るのに時間はかかりますが、ぜひ挑戦してみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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メロンパン

ふんわりと軽いブリオッシュ生地に、さくさく食感のメロンパン皮生地を薄くのせた、根本シェフならではのメロンパン。

焼成後、メロンパンの皮が割れてしまった経験はありませんか?サクサクのメロンパン皮の作り方を詳しく解説しています。
マスクメロンのように表面に模様を作る仕上げ方や、チョコチップやレーズンを使ったアレンジもご紹介。ネモベーカリーでも大人気のメロンパンを伝授します。
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バゲット

フランス産小麦、メルベイユを使った冷蔵長時間発酵法で作るバゲットです。
ミキシングはオートリーズをとりながら段階的に材料を入れていきます。生地がどのように変化していくのか注目してください。

今回は酸味を出し過ぎないために、ルヴァンリキッドとルヴァンデュールの中間くらいのルヴァンを使っています。このルヴァンの作り方も解説していただきました。
前成形や成形の仕方もスロー再生を交えながらご紹介しています。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1メロンパン

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(6分間)
ビデオ1-2 ★メロンパンの皮の作り方(9分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/メロンパン皮の準備/★成形まるめ/二次発酵(5分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/★メロンパン皮の仕上げ/メロンパンのアレンジ(チョコ/レーズン・メープルシロップ)/焼成/焼き上がり/レッスンの振返り(6分間)
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Section2バゲット

ビデオ2-1 ★レッスンのポイント /★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/ 一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 分割/★前成形/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-4 ★根本流ルヴァンリキッドの作り方(4分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/クープを入れる//焼成/焼き上がり/レッスンの振返り(4分間)

レッスン視聴料金

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公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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