シェフ児玉 圭介

しっとり食感が長続きするドイツパン「ロゼブロート」[ビデオ全4本]/ おやつにおすすめのドイツ風ドーナツ「クラップフェン」[ビデオ全3本]

January 27, 2018

このレッスンについて

しっとり食感が長続きするドイツパン「ロゼブロート」[ビデオ全4本]/ おやつにおすすめのドイツ風ドーナツ「クラップフェン」[ビデオ全3本]

「ロゼブロート」は、ライ麦を54%使ったドイツパン。バラのように見える成形が特徴です。リスドオル(準強力粉)もあわせて使いますので、重すぎず食べやすい食感に焼き上がります。
レストブロート(パン粉)を使うことにより保湿力が高まりしっとりした食感が1週間以上長続きします。大きく焼いて毎日の食事パンとして味わっていただきたいメニューです。

「クラップフェン」とは、ドイツで食べられているドーナツのこと。作って楽しく、食べておいしい。これぞ家庭製パン、とも言えるメニューのひとつ。
中種を使うことでふんわり、独特のしっとりとした食感に仕上げます。

シェフからのコメント

ロゼブロートは、中種と本ごね、ふたつの「見極め」がポイントです。ドイツの伝統的な製法でもある「レストブロート」を使うことでパンの保湿力を高めます。

ロゼブロートは、中種を使います。ルヴァンリキッドをつかって作る中種の発酵具合が、足りなくても、しすぎていてもパンはふくらみません。ビデオでお見せした状態をしっかり覚えてください。
このパンには、ライ麦とリスドオルを使います。ライ麦は捏ねすぎるとボリュームがでず、リスドオルは捏ねないとボリュームがでません。ですので、そのふたつを両立させる捏ね具合の見極めが必要になります。

ドイツパンではよくある作り方ですが「レストブロート」を使います。ここでは、前日のフランスパンを使っています。レストブロートを使うことでパンの保湿力が高まり、しっとりした食感が長続きするのです。
一次発酵を撮らないのもこのパンの特徴。実は酸味が少なく食べやすい、日本人好みのパンといえると思います。
このような食事パンを日常的に食べる習慣ができるといいな、と思っています。ぜひ作っていただきたいです。

クラップフェンは、家族で楽しめる「これぞ家庭製パン」といえるパンではないでしょうか。きっと、お子さんも大好きだと思います。
ふんわりと揚がっていて、中身はしっとり。粉の5%を中種にすることで、この食感が生まれます。クラップフェンもこの中種の仕上がり具合がポイントですので、ビデオでしっかりチェックしてください。

つけるもの、フィリングにするものを変えて、様々なバリエーションを楽しんでいただきたいです。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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ロゼブロート

「ロゼブロート」は、ライ麦粉とリスドオルを約半量づつの配合で作るドイツパンです。
レストブロート(ここで使うのは前日のフランスパン)を使うことで保湿力が高まり、しっとりとした食感が長続きします。レストブロートはフードプロセッサーなどで細かくする必要はなく、簡単に使う方法をご紹介しています。

中種の発酵具合、ミキシングの見極めがポイントです。ミキシングはミキサーと手こね両方の方法をレッスンしています。

名前の由来にもなっているバラの花のような成形方法はスロー再生も含めてご覧いただけます。他のパンにも応用できる成形方法ですので、ぜひこのレッスンで技術を習得してください。
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クラップフェン

「クラップフェン」は、ドイツ風のドーナツです。油で揚げて仕上げます。

家族で楽しめるおやつ向きのパンですが、ひと手間かけて中種を使うことで、ふんわり、しっとりとした食感が生まれます。中種は、ヘラで混ぜ30~40分ほどおいておくだけですので簡単にできますが、出来上がりの見極めがポイントになっています。

グラニュー糖と粉糖をふりジャムを付けたり、あんこやカスタードクリームを入れたりとバリエーションも楽しめます。
作るのが楽しい、食べておいしい、ご家族で味わっていただきたいメニューです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1ロゼブロート

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/★ミキシングの前準備(レストブロートの扱い方)(5分間)
ビデオ1-2 ★中種の作り方(3分間)
ビデオ1-3★ミキシング(ミキサー・手捏ね)(一次発酵はなし)/★成形/二次発酵(15分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り(8分間)
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Section2クラップフェン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★中種の作り方(4分間)
ビデオ2-2 ★中種が完成した状態/★ミキシング/一次発酵/分割/★まるめ/二次発酵(9分間)
ビデオ2-3 二次発酵完了/★油で揚げる/仕上げ/レッスンの振返り(7分間)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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