シェフ根本 孝幸

折り込み方に一工夫「デニッシュブレッド」[ビデオ全3本]/ ミルキーな味わいとバターの香り「中種のパンドミ~バタートップ~」[ビデオ全4本]

February 06, 2018

このレッスンについて

折り込み方に一工夫「デニッシュブレッド」[ビデオ全3本]/ ミルキーな味わいとバターの香り「中種のパンドミ~バタートップ~」[ビデオ全4本]

「デニッシュブレッド」はバターを折り込んだデニッシュ生地を型に入れて焼き上げます。
デニッシュ生地は、ふんわりとやわらかいアメリカンタイプ。バターの折り込みは、ご家庭でも作りやすい方法をご紹介します。ストレート法なので、思い立った時にすぐ作れるのもうれしいポイントです。

「中種のパンドミ」は、粉の50%を中種にして焼き上げたパンドミです。ミルキーな味わいを追求した配合で生地を仕込み、バターをのせて焼き上げます。
中種によるしっとり食感とミルキーな味わいはくせになるおいしさです。

シェフからのコメント

デニッシュブレッドではよりご家庭で作りやすい折り込みの方法をご紹介しました。折り込みが苦手な方にもおすすめの方法です。

「デニッシュブレッド」は、バターを折り込んだ生地を型に入れて焼き上げます。とけたバターが生地にしみこんで、サクッとした食感になるとてもおいしいパンです。

今回の折り込みは、生地でバターを包んで伸ばしていく一般的な方法ではなく、手軽ながら生地へのテンションが均一にかかるためバランスがとりやすい方法をご紹介しています。この方法ならもっと手軽に折込生地のパンが焼けるのではないでしょうか。

これはすべてのパンに共通することですが、先の工程を考えて作業することはとても大切です。今回のパンの前成形も例外ではなく、ここでその先の工程の8割が決まります。ひとつひとつの作業を意識を持って行うことを心がけてください。

「中種食パン」は、バタートップにして焼き上げました。生地には牛乳と脱脂粉乳を使っているので味わいはミルキーで、最後にバターをのせることでバターの香りがさらにおいしさを演出します。

ローフ成形で山なりの形に焼き上げるための成形の仕方もレッスンしました。うまく山なりに窯伸びすることでバターが両サイドに流れ、クープがきれいに開きます。

デイリーなパンとして活躍するメニューだと思いますので、ぜひ作ってみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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デニッシュブレッド

「デニッシュブレッド」は、粉に対し66%とたっぷりのバターを折り込んだ生地を型に入れて焼き上げます。
バターを生地で包み、伸ばして折り込んでいく方法ではなく、より手軽な折込の方法をご紹介しています。折込は時間がかかるものですが、短時間でできることもうれしいポイントのひとつです。

さくっとした食感のデンマークタイプのデニッシュではなく、ふんわりとやわらかいアメリカンタイプのデニッシュ生地で作ります。ふんわり食感にするための配合にも注目です。

ケービングさせないコツや、アレンジの方法もご紹介しています。
折込作業が苦手な方にもご覧いただきたいレッスンです。
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中種のパンドミ バタートップ

中種50%で仕込んだパンドミを、バタートップにして焼き上げました。
中種法によるしっとりした食感と、牛乳と脱脂粉乳で仕込むミルキーな味わい。トッピングのバターの香りが全体を包み込む、三重奏のおいしさです。

中種の混ぜ方、捏ねあがりの状態がポイントのひとつ。
山なりに焼き上げるローフ成形も必見です。
毎日食べたい、ちょっぴり贅沢な味わいのパンドミです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1デニッシュブレッド

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵/分割/★前成形/ベンチタイム(8分間)
ビデオ1-2 ★折込/★成形/二次発酵(15分間)
ビデオ1-3 ★二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り(7分間)
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Section2中種のパンドミ バタートップ

ビデオ2-1 ・レッスンのポイント/★中種の作り方(9分間)
ビデオ2-2 ★中種の状態(前日に仕込んだもの)/★ミキシング/一次発酵(7分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★前成形/ベンチタイム/★成形/二次発酵(7分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り(5分間)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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