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シェフ根本 孝幸

フルーツをたっぷりとじこめた「カンパーニュ フリュイ」[ビデオ全3本]/ 包餡をマスターしよう!「あんぱん」[ビデオ全3本]

February 23, 2018

このレッスンについて

フルーツをたっぷりとじこめた「カンパーニュ フリュイ」[ビデオ全3本]/ 包餡をマスターしよう!「あんぱん」[ビデオ全3本]

「カンパーニュ フリュイ」は3種類のドライフルーツがたっぷりと入ったカンパーニュ。生地でフルーツの香りを閉じ込めたフルーティーな味わいのパンです。
たくさんのドライフルーツを練り込むときの注意点について、解説しています。

「あんぱん」は、説明がいらないくらいどなたでもご存知のパンですが、いざ作るとなると意外と難しいのが包餡です。2種類の包餡方法と、中に隙間ができないコツを教わります。
あんぱんならではの菓子パン生地の配合にも注目です。

シェフからのコメント

ドライフルーツをたっぷり入れてもしっとりとみずみずしい生地に焼き上げるポイントを覚えましょう。

「カンパーニュ フリュイ」は、対粉50%のドライフルーツを練りこんでいます。ドライフルーツをたくさん使う配合のときは、ドライフルーツが吸う水分を考慮して加水することと、ドライフルーツの糖分が発酵を早めるため発酵の見極めに注意することがポイントです。

フルーツの香りを逃さないために、グルテン膜で包むイメージで生地を捏ねます。捏ね上がりの生地の状態をしっかりとビデオで確認してください。
チーズとあわせても、もちろんそのままでも、様々なシーンで活躍してくれるパンだと思います。

「あんぱん」は、食感を出すために少し固めの生地にしています。餡には水分があるので、その水分に負けない生地にする狙いがあります。

レッスンでは2種類の包餡をご紹介しました。
包餡にもコツがありますので、このレッスンで習得していただきたいと思います。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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カンパーニュ フリュイ

「カンパーニュ フリュイ」は、粉に対し50%とたっぷりのドライフルーツを練りこみます。サワー種とルヴァンリキッドを使っていますが、ルヴァンリキッドのみで作ることも可能です。

ドライフルーツを練りこむパンで注意したいのは、ドライフルーツが吸う水分と、ドライフルーツのもつ糖分に注意すること。生地自体はとても柔らかい生地ですが、ドライフルーツを混ぜ工程を重ねるうちに生地が締まってきます。その生地の変化もビデオで確認してください。

フルーティーな味わいで、ハード系のパンを食べなれない方にもおすすめできるパンです。ぜひご家族でお召し上がりください。
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あんぱん

「あんぱん」は、40gの生地で40gの餡を包みます。生地は食感と表面の張りを出すために、少し固めの生地に捏ね上げます。菓子パン生地を味わい、食感ともにおいしく焼く配合やコツについても解説しています。

一見簡単そうに思えるあんぱんですが、包餡が苦手な方も多いのではないでしょうか。ビデオレッスンではシェフの手元をスロー再生し包餡時の手の動きをじっくりご覧いただけます。
ぜひこのレッスンで包餡をマスターしてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1カンパーニュ フリュイ

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(11分間)
ビデオ1-2 パンチ/★一次発酵完了(見極め)/分割/(ベンチタイムなし)/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ1-3 二次発酵完了/★クープを入れる/焼成/レッスンの振返り(7分間)
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Section2あんぱん

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵/一次発酵完了/分割/★まるめ/ベンチタイム(9分間)
ビデオ1-2 ベンチタイム完了/★成形(包餡)/二次発酵(13分間)
ビデオ1-3 二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り(5分間)








レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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