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シェフ児玉 圭介

折り込みのコツは生地にあり!ご家庭でも作りやすい「クロワッサン&パンショコ」[ビデオ全6本]/ 油っこくならない生地がポイント「ピロシキ」[ビデオ全4本]/

March 16, 2018

このレッスンについて

折り込みのコツは生地にあり!ご家庭でも作りやすい「クロワッサン&パンショコ」[ビデオ全6本]/ 油っこくならない生地がポイント「ピロシキ」[ビデオ全4本]/

ご家庭で作るには少々ハードルが高く感じるパンのひとつ「クロワッサン」
今回児玉シェフに教わったクロワッサンは、ご家庭で作るクロワッサンの決定版と言えるくらい「家庭でも作りやすいこと」にこだわったレシピと工程になっています。生地を発酵させた香りと、バターのおいしさを味わう「パン屋さんのクロワッサン」を教わります。シェフの気分でパン・オ・ショコラも教えていただきました。

児玉シェフのお店“ボンヴィボン”でも大人気の「ピロシキ」
油を吸いすぎないおいしい生地の作り方や、児玉シェフ特製のフィリング、包餡のコツまで余すところなくレッスンします。
衣をつけて揚げるのが児玉流。ぜひ出来たてをお召し上がりいただきたいメニューです。

シェフからのコメント

ご家庭でも作りやすいクロワッサンのポイントは「生地」です。レシピにも、工程にも、ご家庭で作りやすい工夫を詰め込みました。

クロワッサンのポイントは、温度管理と折り込みです。ここまでは一般的なことですが、今回は「生地」もご家庭で作りやすいようにアレンジしています。
生地は一次発酵をとり、発酵の香りとバターのおいしさを味わえる、ふんわりとボリュームのある「パン屋さんのクロワッサン」に仕上げます。
折り込みでは、絶対にバターを割らないこと。バターを割らないための前準備や伸ばし方についてもレッスンでお伝えしました。

ピロシキは、これぞ家庭製パン!の第二弾とも言うべきパンです。(ちなみに、第一弾はクラップフェンでした)
使う生地は、バターロールや焼きこみ調理パンにもなる万能な生地なので様々なアレンジも可能です。
油を吸いすぎない生地なので、最後揚げて仕上げますが油っこくなくさっぱりと召し上がれます。
特製のフィリングは作っている最中につまみ食いがとまらなくなるおいしさです。

どのパンにも言えることですが「どのようなパンを焼きたいのか」がとても大切です。その理想のパンにするにはどのようなレシピでどのような工程にするのか、最終的な目的から組み立てていきます。
レッスンでは、レシピや工程がどのような効果や結果に結びついているのかを学び、パン作りに活かしていただきたいと思っています。

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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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クロワッサン

今回のクロワッサンは「家庭でも作りやすい」ことにこだわっています。
生地は伸びやすく、二次発酵中や焼成時にバターとはがれることによる生地の暴れを抑える配合、工程で作ります。一次発酵をとり、発酵の香りもたのしめるパン屋さんならではのクロワッサンを目指します。

折込回数による食感の違いや、シートバターの作り方、バターを割らない伸ばし方、バターがない場所をできるたけ作らない折り方など「折り込み生地のコツ」も満載です。

成形は、クロワッサン、馬蹄形のクロワッサン、パン・オ・ショコラの3種類を教わりました。
クロワッサンが苦手な方にもぜひチャレンジしていただきたいレッスンです。
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ピロシキ

児玉シェフ流の「ピロシキ」は、パン粉をつけて揚げ、サクサクに仕上げます。

油を吸いすぎない生地がポイントのひとつ。油っこくなくさっぱりと仕上げるために、レシピやミキシングに工夫があります。
難しい包餡の仕方もスロー再生でご覧いただけますので、ビデオでしっかりとご確認ください。

シェフも「ピロシキのおいしさを再認識した」とおっしゃるレッスンをぜひご覧ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1クロワッサン

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(9分間)
ビデオ1-2 ★シートバターの作り方(3分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/★折り込み1回目(四つ折り)/冷凍庫で休ませる(12時間以上(6分間)
ビデオ1-4 (12時間以上経った持ち込み生地を使用)★折り込み2回目(三つ折り)/冷凍庫で休ませる(1時間以上)(4分間)
ビデオ1-5 ★生地を伸ばす→カット/冷凍庫で休ませる(30分以上)/成形(クロワッサン/馬蹄形/パン・オ・ショコラ)/二次発酵(14分間)
ビデオ1-6 二次発酵完了/ドリュールを塗る/焼成/レッスンの振返り(3分間)
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Section2ピロシキ

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵完了/分割/★まるめ/ベンチタイム(12分間)
ビデオ1-2 一次発酵完了/分割/★まるめ/ベンチタイム(4分間)
ビデオ1-3 ベンチタイム完了/★包餡/パン粉をつける/二次発酵(5分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/★油で揚げる/レッスンの振返り(5分間)




レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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