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シェフ根本 孝幸

温かいミルククリームがおいしい「ミルクフランス」[ビデオ全4本]/ おやつやおつまみに!練りパイ生地でつくる「サラティーニ」[ビデオ全3本]

March 29, 2018

このレッスンについて

温かいミルククリームがおいしい「ミルクフランス」[ビデオ全4本]/ おやつやおつまみに!練りパイ生地でつくる「サラティーニ」[ビデオ全3本]

フランスパン生地に甘いミルククリームをサンドする「ミルクフランス」
どこか懐かしい味わいで幅広い年齢層の方々に人気があるパンのひとつです。
今回は根本シェフオリジナルの温かいミルククリームを使った、今までにないミルクフランスをご紹介します。

「サラティーニ」はチーズやオリーブ、ウインナーなどを具にした小さなパイ生地のスナックのこと。イタリアではバルのカウンターに置いてあったり、パーティーのアペリティフとして出されたりするそうです。
ご家族やお友達とみんなでたのしく作れるメニューです。

シェフからのコメント

温かいミルククリームをはさんだ「ミルクフランス」のおいしさをお伝えしたい。はちみつの香りを引き出す作り方もポイントです。

「ミルクフランス」の生地はリーンなものが基本ですが、今回はしっとり感を与えるために牛乳のみで仕込んでいます。生地配合はヴィエノワやパンオレに近いです。でも油脂は使っていません。生地は硬めになるので、そのミキシングや成形の注意点もお伝えしています。

ミルクフランスというと練乳とバターのクリームが一般的ですが、今回は生クリームがメインの温かいミルククリームを使います。この「温かい」というのがいちばんのポイントです。こういう食べ方もお勧めしたい。
コーンスターチを使わず薄力粉を使うことも、この滑らかな食感につながっています。

「サラティーニ」は、パーティーのケータリングなどでもリクエストが多く今まで幾度となく作ってきたメニューです。イタリアのちょっとしたおつまみですが、お酒との相性もよくついつい手が伸びるおいしさです。

練りパイ生地を作っておけば冷凍保存もできますし、フィリングをのせ包む作業はみんなでするのも楽しいはずです。
パンを作るだけではなくて、そのパンが生まれた国の文化も一緒にお伝えしたいと思っています。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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ミルクフランス

「ミルクフランス」は、牛乳のみで仕込んだリーンな生地に、生クリームの温かいミルククリームをはさみます。

生地が硬めなので、生地の乾燥や捏ね上がりのタイミング、捏ね上げ温度にも注意しましょう。
成形は基本的なバゲットの成形です。一般的なバゲットの生地よりも扱いやすい生地ですので、バゲット初心者の方のファーストステップとしてもおすすめです。

根本シェフがぜひお伝えしたいとおっしゃる「温かいミルククリーム」は、作り方も詳しくレッスンしています。
できたてのクリームをはさんだ「ミルクフランス」のおいしさをぜひご家庭で味わっていただきたいです。

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サラティーニ

「サラティーニ」は、イタリアのフィンガーフード。塩をきかせたおつまみですが、フィリングによってお子様のおやつにも。練りパイ生地を使った、さっくりとした食感が特徴です。

練りパイ生地は「3つ折り×2回」を2回行います。その都度冷やし休ませるので時間はかかりますが、生地を冷凍保存することもできるので、まとめて作りストックしておくと便利です。

フィリングをのせ包む作業は、みんなですると楽しそうですね。ホームパーティーにも、いつものおやつやおつまみにも、様々なシーンで活躍してくれるメニューです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1ミルクフランス

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(13分間)
ビデオ1-2 一次発酵完了/分割/★前成形/ベンチタイム/★成形→布どり/二次発酵/二次発酵完了/★クープを入れる(クープを開かせるコツ)/焼成(7分間)
ビデオ1-3 ★ミルククリームの作り方(5分間)
ビデオ1-4 焼き上がり/レッスンの振返り(4分間)
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Section2サラティーニ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/6時間以上冷蔵庫で休ませる(8分間)
ビデオ2-2 ★1回目の折り込み作業(3つ折り×2回)/4時間以上冷蔵庫で休ませる(7分間)
ビデオ2-3 「3つ折り×2回」を2回終了し12時間冷蔵庫で休ませた生地/★分割して、伸ばす/成形/焼成/焼き上がり/レッスンの振返り(12分間)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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