シェフ児玉 圭介

メープルバターがじゅわっとおいしいちぎりパン「ちぎりメープル」[ビデオ全4本]/ 全粒粉入りの生地を何種類にもアレンジ「焼きこみ調理パン」[ビデオ全3本]/

April 11, 2018

このレッスンについて

メープルバターがじゅわっとおいしいちぎりパン「ちぎりメープル」[ビデオ全4本]/ 全粒粉入りの生地を何種類にもアレンジ「焼きこみ調理パン」[ビデオ全3本]/

「ちぎりメープル」は自家製メープルバターを練りこんだちぎりパン。
しっとりしていたり、じゅわっとしていたり、カリカリしていたり、様々な食感を楽しめます。
メープル味の甘いちぎりパンは大人も子供も大好きな味わいです。

「焼きこみ調理パン」は、全粒粉を使ったひとつの生地で「ちくわパン」「エビフライパン」「ソーセージパン」「焼きそばパン」にアレンジします。
具材の味をしっかりと受け止める生地の作り方をレッスンします。

シェフからのコメント

「ちぎりメープル」では、ミキシング時の油脂入れのタイミングの重要性を説明しています。自分の作りたいパンを作るためのヒントのひとつになるはずです。

ちぎりメープルは少し変わった作り方をするパンですが、それも「こういうパンにしたい」という最終形から逆算していった結果です。
しっとりとした生地の中にじゅわっとしたり、かりっとしたり様々な食感を同時に味わえる工夫をしています。

自家製のメープルバターを混ぜ込む関係上、生地はしっかりと、かつしっとりとした食感に仕上げたいために、生地がしっかりとできてからバターを入れます。
もっと早い段階でバターを入れるとどうなるのか、その両方を知ることで自分の作りたいパンを作る一助になると思います。

焼きこみ調理パンは、日本で一番ポピュラーなパンではないでしょうか。今回は焼きそばパン、ソーセージパンなど4種類にアレンジしましたが、残ったおかずがあれば自由にアレンジしていただいて構いません。

この焼きこみ調理パンの生地は、濃い味の具材を乗せてもしっかり受け止められることをテーマに生地を作っています。
生地もしっかりとした味にするために全粒粉を使いますが、全粒粉を高配合するとダレやすかったり高さが出にくかったりします。そうしないためのレシピと工程についてレッスンでは詳しく説明しました。

こういう総菜パンもプロが作るとこんなに味が違うのか、と実感していただけると思います。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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ちぎりメープル

「ちぎりメープル」は自家製メープルバターを混ぜこんだちぎりパンです。

メープルバターを混ぜ込むので(メープルバターをサイコロ状にカットしドライフルーツのように“混ぜ込み”ます)独特の食感を残すためのまるめかたや、しっとりかつしっかりとした生地を作るための油脂入れのポイントについて詳しく解説しています。

焼く直前にトッピングするそぼろも食感のアクセントに。
ちぎりなが食べるのも楽しい、おやつにぴったりのパンです。

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焼きこみ調理パン

焼きこみ調理パンは全粒粉の生地を作り、ちくわパン」「エビフライパン」「ソーセージパン」「焼きそばパン」にアレンジします。

それぞれの具材の味が濃いので、それに負けないしっかりとした味の生地を作る必要があり全粒粉を全粉中20%配合します。
全粒粉を使う生地は、ダレやすく高さが出にくい傾向がありますが、その理由と対策を詳しく解説しています。

お店で売っているあのパンはこうやって成形するのか!と目から鱗の成形のコツもご紹介しています。
プロが作る「本気のお総菜パン」です。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1ちぎりメープル

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント/メープルバターの作り方/★ミキシング1(13分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング2/一次発酵(7分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★まるめ/ベンチタイム/★成形まるめ/二次発酵(5分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/卵液を塗る/そぼろをかける/焼成/仕上げ(メープルシロップをかける)/レッスンの振返り(6分間)
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Section2焼きこみ調理パン

ビデオ2-1 ★レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(分割/ベンチタイムは省略しています)(8分間)
ビデオ2-2 成形(前日に仕込んだ生地を使用)/①焼きそばパン②エビフライパン③ソーセージパン④ちくわパン(10分間)
ビデオ2-3 仕上げ/焼成/レッスンの振返り(4分間)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
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