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シェフ根本 孝幸

イタリアの香り「手ごねのパネプリエーゼ」[ビデオ全4本」/しっとりした食感「シナモンロール」[ビデオ全4本]

June 15, 2018

このレッスンについて

イタリアの香り「手ごねのパネプリエーゼ」[ビデオ全4本」/しっとりした食感「シナモンロール」[ビデオ全4本]

「手ごねのパネプリエーゼ」は根本シェフから初めて本格的な手ごねを教わるレッスンになります。デュラムセモリナ粉を使った生地は上手に作るとふっくらと膨らみ、モッチリとして味わい深い食事パンに仕上がります。やわらかくセミハードですのでスライスしてサンドイッチにしても最高です。

「シナモンロール」は根本流のシナモンたっぷりの味わいをしっとりした生地がまとめ上げます。甘めのコーヒーや紅茶と一緒にぜひ楽しんでいただきたい一品。いかにしっとりとした焼き上がりにまとめるかが難しいポイントです。

シェフからのコメント

「デュラムセモリナ粉の特性を手でこねながら理解してください」

「手ごねと一言でいっても目指す生地や材料によってこね方や管理のしかたが全然変わってきます。パネプリエーゼは硬質のセモリナ粉を使用して、クラストは薄くバリっと、クラムはもっちり・しっとりとした生地に焼き上げます。そのためにもミキシングが大切で、小麦粉の場合と比べてこね方が大きく変わってきます。ビデオレッスンで何度も視ていただいてしっかり身につけていただきたいと思います。」
「シナモンロールはしっかりシナモンの香りを活かしいています。これくらいシナモンを効かせるほうが美味しいと思うんですよね。でも生地がいわゆる菓子パン生地のように硬くなってしまうのはダメ。しっとりとしたなめらかな食感の生地にするためには技術が必要です。ぜひレッスンを視ながら作ってみて、そのポイントを習得してください。」

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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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パネプリエーゼ

根本シェフのお店でも大人気のパネプリエーゼがついにレッスンに登場です。しかも手ごね!一番最初の粉のまとめ方から、初期の生地のこね方、そして段々とまとまってきてからの生地のこね方と、多くのポイントをレッスンで詳しく説明いただいています。一つ一つをしっかり実践していただくためにうまくビデオをご利用ください。
セモリナ独特の香りと味わいが豊かなセミハード。おとなも子供も大好きになるパンです。ご家庭でこれが焼ける喜びはひとしお!ぜひレシピどおり大きく焼いて、料理に合わせたりサンドイッチにして楽しんでください。

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シナモンロール

シナモンロールのベースはヴィエノワの生地です。しっとりとした仕上がりにするとシナモンクリームの風味が豊かに広がります。そしてシナモンロール特有の前成形と成形の作業は必見。何気なく根本シェフが作業していますが、ビデオをよく視ていただくと「分割から成形は始まっている」ということが本当によくわかります。シナモンが好きな方はぜひ挑戦してみてください!

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1パネプリエーゼ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(手ごね)(11分間)
ビデオ1-2 パンチ/一次発酵完了/★前成形/布取り/ベンチタイム/(6分間) 
ビデオ1-3 ★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/クープ/★焼成/焼き上がり生徒/★試食/★レッスンの振り返り(5分間)
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Section2シナモンロール

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/★ニーダーから手ごねの仕上げ/一次発酵(12分間)
ビデオ2-2 一次発酵完了/★分割/★前成形/ベンチタイム/★成形/二次発酵 (7分間)
ビデオ2-3 ★シナモンクリームの作り方(ミルククリームは根本シェフのミルクフランスのレッスンをご参照ください)/★グレーズの作り方(7分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/★仕上げ/★試食/★レッスンを振り返って(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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