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シェフ根本 孝幸

音までおいしいカリカリ食感「カレーパン」[ビデオ全3本]/ 野菜のサンドイッチにおすすめ「ゴマ入りパンドミ」[ビデオ全3本]

July 13, 2018

このレッスンについて

音までおいしいカリカリ食感「カレーパン」[ビデオ全3本]/ 野菜のサンドイッチにおすすめ「ゴマ入りパンドミ」[ビデオ全3本]

揚げたてをカリカリッと食べていただきたい「カレーパン」
ほんのり甘いリッチな生地で根本シェフオリジナルのフィリングを包み、コーンフレークを衣にして油で揚げます。パンとフィリングの間に空洞があかないコツも伝授します。

「ゴマ入りパンドミ」はみずみずしいお野菜をたっぷりとはさんで食べていただきたいパンドミです。
しっとりふんわりとした食感と香ばしいゴマの風味でワンランク上のサンドイッチに仕上がります。パンドミのまるめについても詳しくレッスンしています

シェフからのコメント

カレーパンのポイントはフィリングのかたさ。全体の「バランス」に注目してレッスンを観てください。

今回ご紹介するカレーパンのポイントは、「コーンフレークの衣」「リッチな甘めの生地」「かためのフィリング」
の3つ。この3つのバランスがとれると、ふんわり、かつカリカリで、フィリングと生地の間が空洞ばかりでがっかりしない、ほんのり甘くてスパイシーなカレーパンが出来上がります。

人それぞれ好みは様々で、リーンな生地のカレーパンが好きな方もいらっしゃるでしょう。もちろん、それもあり、です。今回のカレーパンは「このバランス」ですが、ご自分の好きなバランスを見つけていただきたいと思います。

「ゴマ入りのパンドミ」は牛乳でしっとり感をだし、ゴマの香ばしさとその香ばしさをさらに引き立たせるコーングリッツ、という配合になっています。
ゴマやコーングリッツは徐々に水分を吸っていくので、その分も考慮した配合と生地の見極めが必要になります。

野菜をシンプルに、でもたっぷりとはさんでサンドイッチにしてみてください。ゴマのパンドミとみずみずしい野菜の相乗効果でスペシャルなサンドイッチになるはずです。

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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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音までおいしいカリカリ食感「カレーパン」

「カレーパン」は、パン粉ではなくコーンフレークを衣にしてカリカリ食感に仕上げます。ほんのり甘い生地とスパイシーなフィリングの相性も抜群。ぜひ揚げたてを味わっていただきたいカレーパンです。

カレーパンをひと口食べたら中は大きな空洞の中にフィリングがちょっぴりでがっかり、なんて経験はありませんか?パンとフィリングの間に隙間ができないコツもお伝えしています。
包餡のポイント、揚げ方のポイント、根本流フィリングの作り方など、カレーパンを作るための基本からちょっとしたコツまでがぎっしりと詰まったレッスンです
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野菜のサンドイッチにおすすめ「ゴマ入りパンドミ」

「ゴマ入りパンドミ」は、ふんわりしっとり食感のサンドイッチにおすすめしたいパンドミです。
ゴマを粉に対して8%とたっぷり配合し、風味を食感を引き立たせるためコーングリッツも加えています。どちらも水分を吸う材料なので、工程ごとの生地の変化に注目してください。

根本流のまるめや、まるめとベンチタイムの関係についても詳しくレッスンしています。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1カレーパン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/(10分間)
ビデオ1-2 一次発酵/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/成形・包餡/ぬりたまご/二次発酵(9分間)
ビデオ1-3 ベンチタイム完了/★成形まるめ/二次発酵/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(9分間)
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Section2ゴマ入りパンドミ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(10分間)
ビデオ2-2 パンチ/一次発酵続き/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(7分間)
ビデオ2-3 ベンチタイム完了/★成形まるめ/二次発酵/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(7分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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