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シェフ根本 孝幸

しっとりもっちり「かぼちゃのベーグル」[ビデオ全3本]/手ごねで作るライ麦パン「セイグル・アプリコ」[ビデオ全3本]

August 10, 2018

このレッスンについて

しっとりもっちり「かぼちゃのベーグル」[ビデオ全3本]/手ごねで作るライ麦パン「セイグル・アプリコ」[ビデオ全3本]

しっとりもっちり食感にこだわった「かぼちゃのベーグル」
やわらかくてふわふわもちもち。幅広い年齢層の方におすすめしたいベーグルです。かぼちゃを対粉50%使い、しっかりと“かぼちゃ味”に仕上げます。
「自由に楽しむのがベーグル」とおっしゃる根本シェフの新食感ベーグルです。

「セイグル・アプリコ」はライ麦を40%配合し、アプリコット、くるみ、クリームチーズを贅沢に使ったライ麦パン。手ごねでレッスンしていただきました。
食べやすいように皮を薄く焼き上げることがポイントのひとつ。アプリコットの酸味やくるみの香ばしさがライ麦独特の風味を引き立て、さわやかな味わいに焼き上げます。

シェフからのコメント

新食感の「しっちりベーグル」ベーグルを自由に楽しみましょう。

しっとりもっちり、さらに付け加えればふわふわもっちり。そんなベーグルを「しっちりベーグル」と名付けました。(笑)
ベーグルの本場ニューヨークでも、やわらかいベーグルかためのベーグル、いろいろなベーグルがあります。ベーグルは加水率を低くしてかたく焼き上げる、なんて固定観念はいらないですよね。もっと自由にベーグルを楽しみましょう。かぼちゃのペーストは、かぼちゃの煮物でも代用できます。自由でしょう!

ミキシングのコツやベーグルの成形の基本はしっかりとお伝えしました。ぜひ皆さんに新食感のベーグルを味わっていただきたいです。

「セーグル・アプリコ」は食べやすいさにこだわったライ麦パンです。クラストは薄く、クラムはしっとりとした食感で、アプリコットやくるみ、クリームチーズの味わいがライ麦にとてもよく合います。グラハム粉を少し使うこともこのパン全体のハーモニーに一役買っています。

ライ麦パンはこね過ぎに注意。手ごねでレッスンしましたので「こね上がり」の感覚をぜひご自身の手で確かめてみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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かぼちゃのベーグル

「かぼちゃのベーグル」は、ふわふわしっとりもっちりむっちりの新食感ベーグルです。

「ベーグルを自由にたのしむ」がテーマではありますが、しっとりもっちりにするミキシングのコツや成形の基本は重点的に説明しています。

生地の冷凍保存についても解説していますので、まとめて仕込むことも可能です。一次発酵をとらないので短時間で作れることも魅力のひとつ。
根本シェフオリジナルの「しっちりかぼちゃベーグル」をぜひご賞味ください。
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セイグル・アプリコ

「セーグル・アプリコ」は、食べやすさにこだわったライ麦パンです。
手ごねでのライ麦パンのこね方やこね具合について詳しく解説しています。

アプリコットとくるみ、クリームチーズをただ混ぜ込むのではなくまんべんなく生地に巻き込む成形方法も一見の価値あり。クープの入れ方のポイントも教えていただきました。

アプリコットの酸味を活かすために、サワー種は使いません。作りやすく、食べやすい、ライ麦パン初心者の方にもおすすめしたいレッスンです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1かぼちゃのベーグル

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(11分間)
ビデオ1-2 分割(一次発酵なし)/前成形/★成形/二次発酵(8分間)
ビデオ1-3 二次発酵完了/★ケトリング(お湯でゆでる)/焼成/レッスンの振り返り(4分間)
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Section2セイグル・アプリコ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(9分間)
ビデオ1-2 一次発酵完了/★アプリコットとくるみを入れる/30分休ませる/分割/クリームチーズを入れる/★成形/二次発酵(9分間)
ビデオ1-3 二次発酵完了/★クープを入れる/焼成(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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