メニュー

シェフ根本 孝幸

ほろ苦くて甘いエスプレッソを再現!「エスプレッソのパンドミ」[ビデオ全4本]/ たまねぎたっぷり、もっちり食感「パン・オ・オニオン」[ビデオ全3本]

October 25, 2018

このレッスンについて

ほろ苦くて甘いエスプレッソを再現!「エスプレッソのパンドミ」[ビデオ全4本]/ たまねぎたっぷり、もっちり食感「パン・オ・オニオン」[ビデオ全3本]

エスプレッソのほろ苦さ、ちょっぴり多めに入れたお砂糖の甘さ、そして、焙煎されたコーヒー豆のこうばしい香り。そんなエスプレッソの味わいをそのまま再現した「エスプレッソのパンドミ」
コーヒー豆をイメージした成形にも注目です。ふわっふわでしっとりとした食感に焼き上げます。

「パン・オ・オニオン」は、生たまねぎを混ぜたり乗せたり、たっぷりと使います。
焼きあがると、“たまねぎ”が“甘ねぎ”になるから不思議。とにかく、たまねぎ尽くしのパン・オ・オニオン!新しい味わいをご紹介します。

シェフからのコメント

エスプレッソを食べているような「エスプレッソのパンドミ」に仕上げるコツをご紹介しました。

「エスプレッソのパンドミ」は、エスプレッソの底に残ったお砂糖をぺろっとなめるようなイメージで作ったパンです。だから、コーヒーのこうばしい香りがしっかりとして、ほろ苦くて、でも甘い。
砂糖の配合は多めですが、バターは少なめ。それは食べるときにバターを塗って食べてほしいから。エスプレッソは粉と液体を両方使う。それは香りや酸味といったよりコーヒーらしい要素をプラスしたいから。全て計算しつくした配合になっています。

コーヒー豆をイメージした成形もレッスンでは好評でした。型を使ったパンでも、様々なバリエーションをつけられます。そのうちのひとつとして覚えておいて欲しいです。

「パン・オ・オニオン」はとにかくたまねぎをたっぷりと使うパン。カットの仕方を変えたたまねぎを粉対比で50%混ぜ込み、その上に敷き詰めるようにペコロス(小たまねぎ)をのせて焼き上げます。この混ぜ込んだたまねぎがもっちり感とパン全体の甘みに繋がります。

これだけたまねぎが入るので、生地の作り方も少々特殊です。たまねぎを入れるタイミングをビデオでしっかり確認してから作ってくださいね。
20170331140610

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

20181025113128

ほろ苦くて甘いエスプレッソを再現!「エスプレッソのパンドミ」

「エスプレッソのパンドミ」は、コーヒーの香りやほろ苦さ、甘さを再現した、まるでエスプレッソを食べているようなパンドミです。

エスプレッソの粉と液体を両方つかうことにより、よりコーヒーの香りが引き立つ配合になっています。香りとともに飲み込めるように、ふんわりとやわらかく焼き上げます。

コーヒー豆をイメージした成形も、レッスンでは大好評でした。バターをたっぷりとのせて食べるのが根本シェフのおすすめ!ぜひご自宅で味わっていただきたいです。
20181025113128

たまねぎたっぷり、もっちり食感「パン・オ・オニオン」

「パン・オ・オニオン」は、とにかくたまねぎたっぷりの新食感たまねぎパン!生のたまねぎをたっぷりと混ぜ込み、たまねぎからでる水分と甘さを活かして焼き上げます。

ミキシングや生地の状態、たまねぎを入れるタイミング、発酵の見極めなど、このパンならではの工程が多いのでビデオでしっかりご確認ください。

「ここまでたまねぎがたくさん入るパンはなかなかない」と根本シェフもおっしゃるほどの「パン・オ・オニオン」
玉ねぎの甘さともっちりとした食感を堪能してください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

20181025113128

Section1ほろ苦くて甘いエスプレッソを再現!「エスプレッソのパンドミ」

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵
ビデオ1-4 二次発酵完了/卵黄を塗る/焼成/レッスンの振り返り
20181025113128

Section2たまねぎたっぷり、もっちり食感「パン・オ・オニオン」

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵
ビデオ2-2 ★60分後パンチ/一次発酵続き(30分)/一次発酵完了/分割/★前成形/ベンチタイム/★成形(布どり)/二次発酵
ビデオ2-3 ★二次発酵完了/クープを入れる/トッピング/焼成

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

その他の人気レッスン