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シェフ根本 孝幸

朝食のサンドイッチにおすすめ!「パンドミ・セイグル」[ビデオ全5本]/ 根本流新感覚の中華まん「薄皮肉まん」[ビデオ全4本]

January 27, 2019

このレッスンについて

朝食のサンドイッチにおすすめ!「パンドミ・セイグル」[ビデオ全5本]/ 根本流新感覚の中華まん「薄皮肉まん」[ビデオ全4本]

「パンドミ・セイグル」は、強力粉をベースにライ麦粉と小麦全粒粉を加えしっとりとした食感に焼き上た食パンです。みずみずしい食感はサンドイッチにぴったり。レッスンでは同じ生地で角食と山食を焼き、発酵の見極めや焼き上がりの違いについても学びます。

「薄皮肉まん」は、いままでの肉まんの概念を覆す「根本流新感覚肉まん」です。たっぷりの具と肉汁を、強力粉で作るもっちりとした生地がしっかりと包み込みます。シェフ特製の存在感抜群の「餡」の作り方も解説しています。

シェフからのコメント

パンドミ・セイグルは、しっとりしていて、ちょっと重ための目が詰まった食感を狙っています。

「パンドミ・セイグル」は食感にこだわった食パンです。ライ麦や小麦全粒粉の特性を活かして保水させ加水率を上げています。焼かずにそのままでおいしいパンなので、ぜひサンドイッチで食べてみてください。野菜やチーズ、フルーツなどを挟んで、一日のスタートとなる朝のパワーサンドとして食べてもらえるとうれしいです。

レッスンでは、山食・角食の違いについても説明しました。食感だけではなく香りや味わいまで変わるので、ご自身の好みはどちらなのか、確かめてみるものおもしろいですよ。

「薄皮肉まん」は、ふわっとした従来のタイプとは全く違う肉まんです。ベーキングパウダーではなくイースト、薄力粉ではなく強力粉を使い、薄皮でもっちりとした食感に仕上げます。甘めの生地としっかり味をつけた餡の相性が抜群にいい新感覚の肉まんなので「いつもの肉まん」の概念は捨ててくださいね。

餡のレシピ、作り方も詳しく解説しました。野菜の大きさが重要なので、ビデオでしっかりとチェックしてください。一度食べてもらえれば「こういう肉まんもいいね!」と思っていただけると思います。

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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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パンドミ・セイグル

「パンドミ・セイグル」は、種類の違う粉を3種類配合し、キャラウェイシードで香りをつけたしっとり食感の食パンです。

強力粉、ライ麦粉、小麦全粒粉を使い、それぞれの特性を活かして加水、保水させ、しっとりと少し重ための食感に焼き上げます。薄くスライスしてもボリュームがあり、そのまま食べておいしい食パンなのでサンドイッチにおすすめです。

レッスンでは同じ生地を使い、山型食パンと角食パンの両方を焼きました。それぞれの二次発酵の見極め方や焼き上がりの違いについても解説しています。

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薄皮肉まん

「薄皮肉まん」は、従来の常識にとらわれずに根本シェフが「こんな肉まんが食べたい!」という思いを実現させた新感覚の肉まんです。

強力粉とイーストを使いもっちりとした食感に仕上げた甘めの生地と肉汁たっぷりの餡が絶妙なバランスで蒸しあがります。

餡の作り方や包餡の仕方についても詳しく解説しています。まずは一度作って味わっていただきたいメニューです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1パンドミ・セイグル

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ1-3 ★パンチ/一次発酵続き/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(3分間)
ビデオ1-4 ★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-5 ★二次発酵完了(見極め)/焼成/レッスンの振り返り(7分間)
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Section2薄皮肉まん

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★根本シェフ特製肉まんのあんの仕込み方(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング/一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★包餡/二次発酵(7分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/蒸す/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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