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シェフ根本 孝幸

やわらか食感のフォカッチャ生地で作る「エピナ」[ビデオ全4本]/ 成形の基本も学べる根本シェフのスペシャリテ「ヴィエノワ」[ビデオ全4本]

May 23, 2019

このレッスンについて

やわらか食感のフォカッチャ生地で作る「エピナ」[ビデオ全4本]/ 成形の基本も学べる根本シェフのスペシャリテ「ヴィエノワ」[ビデオ全4本]

「エピナ」はフォカッチャ生地を使った惣菜パン。ベシャメルソースやハム、チーズなどをのせて焼き上げた、ネモベーカリーでも大人気のメニューです。
作業工程で生地の食感をコントロールするプロの技をご覧ください。

根本シェフのスペシャリテ「ヴィエノワ」。今回はネモベーカリーと同じ大きさのヴィエノワを教わります。
牛乳だけで仕込んだ優しい味わいは、甘いものをはさんでも野菜やハムをはさんでも絶品サンドになりますよ!

シェフからのコメント

生地と具材のバランスが、パンの味のクオリティーを決めます。

今回ご紹介した「エピナ」は、フォカッチャ生地を使って白くソフトに焼き上げます。ネモベーカリーでは定番商品で、とても人気があるメニューです。

ベシャメルソースとハム、ほうれん草とチーズをのせて焼き上げるので、そののせる素材にあわせた生地作りがポイントのひとつ。ベシャメルソースとハムをのせるパンと、ソーセージをのせるパン、のせるものによって生地の食感を変えないとバランスが悪くなる。生地の食感をフィリングやトッピングに合わせて変えることで、本当においしいパンが完成します。

生地の食感をコントロールする技術を身につけると、パンのおいしさもワンランクアップすると思います。

「ヴィエノワ」はネモベーカリーのスペシャリテともいえるパンのひとつ。今ではヴィエノワサンドがポピュラーになりましたが、ネモベーカリーではずっと以前から作っています。

このパンはなかなかシビアで、成形やカットがうまくできないととじ目がずれてパンがゆがんでしまいます。レッスンでも皆さん苦戦していました。
成形はさまざまなパンの「基本」とも言うべき成形なので、ぜひヴィエノワのレッスンでマスターしていただきたいです。
トマトとサラミとゆで卵のヴィエノワサンド、絶品ですよ!
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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エピナ

「エピナ」は、フォカッチャ生地にベシャメルソース、ほうれん草のソテー、ハム、マリボーチーズをのせて焼き上げます。おいしくないわけがない組み合わせ!生地は歯切れがいい食感に仕上げています。

グルテンをつなげ過ぎないミキシングや、生地に力をかけない成形方法など、歯切れよく仕上げる工程を知ることで、思い通りの食感に焼き上げるための生地のコントロール方法を学びます。生地に力をかけない成形方法は、他のパンでも応用できそうです。

ネモベーカリーの人気メニューのレシピをご自宅で再現できるのはとてもうれしいこと!ぜひチャレンジしてください。
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ヴィエノワ

根本シェフのスペシャリテの「ヴィエノワ」のレシピと作り方を完全公開していただきました。
牛乳だけで仕込んだかための生地。粉と牛乳をあわせた段階では、水分が足りないのでは?と思いがちですがそこで牛乳を足してしまうのはNG!とのこと。ビデオをしっかりご覧になり、生地の変化を確認してください。

難しい前成形から成形、カットにいたるまでの工程も丁寧に解説しています。ひとつひとつの工程を正しく行うことで、美しいヴィエノワが焼き上がります。「とじ目」を意識しながら作業をすすめましょう。

ミルククリームのような甘いフィリングを挟んでも、サンドイッチにしてもおいしいヴィエノワ。ヴィエノワをマスターすることで、製パンの技術もぐっと上がるはずです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1エピナ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ(前成形)/ベンチタイム/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/トッピング/焼成/レッスンの振返り(6分間)
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Section 2ヴィエノワ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(8分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ(前成形)/ベンチタイム/★成形/二次発酵(7分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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