シェフ児玉 圭介

1日300個の販売実績を誇る3つのベリーのカンパーニュ[ビデオ全7本]/国産小麦で高加水!しっとりもっちり湯ごねのパンドミ[ビデオ全5本]/タイガーブレッドのサンドイッチ[ビデオ全1本]

May 07, 2017

このレッスンについて

1日300個の販売実績を誇る3つのベリーのカンパーニュ/国産小麦で高加水!しっとりもっちり湯ごねのパンドミ/タイガーブレッドのサンドイッチ

3つのベリーのカンパーニュは都内の有名百貨店の催事で、1日300個売れた大人気商品。その時のままのレシピでレッスンしていただきました。3種類のベリーをたっぷり使いクリームチーズを巻込んで仕上げる、贅沢なカンパーニュです。[ビデオ全7本:視聴時間合計約42分]

湯ごねのパンドミはしっとりもっちり食感に焼き上げるのが理想の完成形。3つのキーワードを組み合わせることでこの「しっとりもっちり」を実現します。国産小麦ゆめちからを使います。[ビデオ全5本:視聴時間合計約31分]

タイガーロールのサンドイッチは児玉シェフのお店でオープン以来、人気ベスト3に入りづつけているベストセラーです。[ビデオ全1本:視聴時間合計約7分]

各レッスンサイトでレシピをダウンロード・プリントアウトすることが出来ます。お手元にレシピを置きながらビデオをご覧いただけるとより理解が高まります。(※サンドイッチのレシピはございませんのでご注意ください)

シェフからのコメント

パン作りでいちばん大切なことは「どういうパンを作りたいのか」しっかりとイメージを持つことです。

どんなパンと作りたいのか、そのゴールを定めることが最も大切で、そこからさかのぼって配合や手順を決める、それが「パンを焼く」ということです。

3つのベリーのカンパーニュはドライフルーツやクリームチーズがたっぷり入った歯切れがよく香り豊かなカンパーニュに焼き上げることがゴールです。そのためにはドライフルーツが生地に与える影響を知ったり、ルヴァンリキッドの特性を理解したりして配合と手順を組んでいく必要があります。

湯ごねのパンドミはしっとりもっちりした食パンにしたかったので、3つのキーワードを組み合わせ配合を作っています。ゆめちからは最近人気の品種ですが、その特性を知ると、より作りやすくなると思います。

配合ありき、製法ありきではなく、焼きたいパンのイメージからパンを作れるようになると、もっとパン作りが楽しくなりますよ!
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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3種のベリーのカンパーニュ

ドライフルーツとクリームチーズをたっぷりと練りこんだカンパーニュ。生地に対して副材料が多いので、生地の作り方も重要です。ルヴァンリキッドを使った生地の見極め方についてもレッスンしています。
とても贅沢なカンパーニュなので、手土産にもやプレゼントにもおすすめ。ワインにもよく合います!

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国産小麦で高加水!しっとりもっちり湯ごねのパンドミ

湯ごね生地の作り方や、湯ごねした生地をパンに練りこむとどのような効果があるのかなど「湯ごね」について詳しく解説しています。生地の状態を見ることができるのもビデオならでは。湯ごねについて理解を深めることができます。
最も身近なパンともいえる食パン。しっとりもっちり食感の食パンを作る技を習得してくださいね。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section13種のベリーのカンパーニュ

3種のベリーのレッスンビデオのご案内です。7本のビデオで構成されています。全部で約42分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。このポイントだけでも観ておくとパン作りが変ります!

ビデオ1-1 3つのベリーのカンパーニュのポイント/★児玉シェフが考えるパン作りの本質「配合なんてどうでもいい!」/伊勢丹の催事で大好評だったレシピ/ミキシング開始/★フルーツを混ぜたときに考えなければいけないこと(7分間)
ビデオ1-2 ミキシングの続き/★なぜライ麦全粒粉をくわえるのか?風味以外に別の目的があります。/完成した生地の確認/★ニーダーではうまく混ざらないフルーツの混ぜ方(6分間)
ビデオ1-3 ★ニーダーではうまく混ざらないフルーツの混ぜ方(続)/一次発酵完了/指穴チェック/★パンチの仕方 軽く折る感じ/★パンチのやり方の考え方 生地の状態でかわる(6分間)
ビデオ1-4 一次発酵完了/クリームチーズを加える/★生地を巻きこむときのコツ/この生地を分割するときの考え方/★分割まるめ 意外と難しい!じっくり教わります。/★家庭製パンの時の児玉流オーブンの天板の扱いと考え方がビックリ!(7分間)
ビデオ1-5 ベンチタイム終了/★成形のコツ 手の動きとパンの動きを実現できますか?/★よくある失敗例/成形のアレンジ1-オリーブオイルをつかって/成形のアレンジ2-バゲット成形(5分間)
ビデオ1-6 ★バゲット成形のクープ クープを入れるタイミングが重/二次発酵/オーブンキック/★オーブンの構造と焼成の話/★二次発酵の見極め 触った感じ・色など、これは難しい!(6分間)
ビデオ1-7 /二次発酵完了/焼成/焼き上がり/見事な断面 美味しそう!/★クープを入れたタイミングの意味/★油をぬった場合、とじ目の位置での焼成の違い/試食 すごく美味しい/★レッスンの振返り

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Section2国産小麦で高加水!しっとりもっちり湯ごねのパンドミ

国産小麦で高加水!しっとりもっちり湯ごねのパンドミのご案内です。5本のビデオで構成されています。全部で約31分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。このポイントだけでも観ておくとパン作りが変ります!

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★高加水にする目的 どんなパンをつくろうとするのか?/★江別製粉のゆめちからブレンドを選んだ理由は?/アルファ化の説明/★今回のミキシングの注意点 水の扱い方/ミキシング開始(6分間)
ビデオ1-2 ミキシング続き/モルトの解説/★油脂を投入するタイミングと食感の関係を説明できますか?/★油脂を入れるタイミングの生地の状態の確認/★湯ごねの生地の扱い方-断面に穴をあけないようにどうする?/★生地の状態の見極め方-なぜレシピはどうでもいいのか?/こねあがりの状態/一次発酵(5分間) 
ビデオ1-3 ★湯ゴネの作業とコツ/グラニュー糖?上白?/塩の種類と説明 /お湯の温度管理(5分間)
ビデオ1-4 一次発酵完了/分割 /★ベンチタイムが短い理由がわかりますか?/★ベンチタイムが短いときのまるめのポイントとやり方/★ベンチタイムが与える影響/★どんなパンが作りたいかと食パンの位置づけ/成形の作業/★成形のポイント/型にいれる/焼成(7分間)
ビデオ1-5 仕上げ作業/★豆乳を使用した場合の注意点は?/カット-きれいな断面!/試食-美味しい!甘い!/★製法の違いう甘みの種類/★モチモチの生地が腰折れしていまうのはなぜ?どうすれば腰折れしない?/★レッスンの振返り(7分間)
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Section3タイガーブレッドでつくるサンドイッチ

ペッパーハムのオニオンスライスサンド

児玉シェフのお店でも大人気のダッチブレッドを使ったサンドです。
「パンの味がよくわかるサンドイッチ」が児玉シェフ流。
見栄えのいいパンのカットの仕方もレッスンします。

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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