「チョコブレッド」は、少し硬めの生地に、チョコレートを練りこまずに成形で巻き込んでいきます。
「ぐるみのベーグル」は、ボイルするタイプではなくシェフのおすすめの焼いたタイプ。
くるみの香りが移った生地は柔らかな食感で、ソースをたっぷり含ませたサンドイッチにすると最高です。
シェフ根本 孝幸
しっとりした生地にチョコレートが生える！「チョコブレッド」[ビデオ全4本]/ ソースとの相性が抜群「くるみのベーグル」[ビデオ全4本]/
November 30, 2019このレッスンについて
しっとりした生地にチョコレートが生える！「チョコブレッド」[ビデオ全4本]/ ソースとの相性が抜群「くるみのベーグル」[ビデオ全4本]/
シェフからのコメント
チョコレートの味わいに負けず、パンの生地の風味もしっかり味わっていただけます。
「チョコブレッド」の生地は卵を加えてしっとりした感じの焼きあがりを目指します。そしてたっぷりのチョコレートを成形で巻いていきます。練りこんでしまうとチョコレートが焦げてしまうのでそれを防ぐのと同時に、パンの生地の風味もしっかり味わっていただくことが狙いです。
「くるみベーグル」はボイルしないで焼いたタイプのものです。僕はこのタイプのベーグルのサンドイッチが個人的に大好きなんですよね。挟んだ具材が活きているような気がします。風味を生かすためのクルミの砕き方もポイントですよ。
「くるみベーグル」はボイルしないで焼いたタイプのものです。僕はこのタイプのベーグルのサンドイッチが個人的に大好きなんですよね。挟んだ具材が活きているような気がします。風味を生かすためのクルミの砕き方もポイントですよ。
担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto
パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。
このレッスンの
パンについて
チョコブレッド
「チョコブレッド」は、たっぷりにチョコレートとしっとりとしたパンの生地の風味のハーモニーを楽しんでいただくパンです。
ミキシングのポイントはもちろんですが、チョコレートの量も多いので、ケービングを防ぐことが重要。そのための成形もしっかり身に着けてください。
ミキシングのポイントはもちろんですが、チョコレートの量も多いので、ケービングを防ぐことが重要。そのための成形もしっかり身に着けてください。
くるみのベーグル
「くるみのベーグル」は、クルミの扱いも重要なポイントになります。大きさに気を使い、香りを逃さないように扱います。
焼き上がりできれいな形になるような成形のポイントもしっかり学んでください。スタンダードなものだけでなく、食感を出すタイプの成形等もぜひお試しいただきたいです。
焼き上がりできれいな形になるような成形のポイントもしっかり学んでください。スタンダードなものだけでなく、食感を出すタイプの成形等もぜひお試しいただきたいです。
ビデオサンプル
チャプターリスト
Section 1チョコブレッド
ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング（4分間）
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵（4分間）
ビデオ1-3 一次発酵完了/★分割まるめ/★成形/二次発酵（5分間）
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り（6分間）
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵（4分間）
ビデオ1-3 一次発酵完了/★分割まるめ/★成形/二次発酵（5分間）
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り（6分間）
Section 2くるみのベーグル
ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング（5分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵（5分間）
ビデオ2-3 一次発酵完了/★分割まるめ/★成形/二次発酵（5分間）
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り/4分間）
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵（5分間）
ビデオ2-3 一次発酵完了/★分割まるめ/★成形/二次発酵（5分間）
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り/4分間）
レッスン視聴料金
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