“ミキシングの重要さ”
パン作りの最初の工程にあたるミキシング。
ミキシングの仕上がり具合によって、そのパンの出来が決まってしまいます。
そしてミキシングでの失敗は、ほかの工程では取り返しがききません。
よく耳にする家庭用オーブンの限界。
確かに業務用のオーブンとは比較になりません。
でもビアンキュイのシェフは、驚くほど大きなパンや 難しいパンを家庭用のオーブンで焼いてみせてくれます。
一体どういうことなのでしょうか。
問題はオーブンの性能ではなく、
作り手の技術なのです。
あなたは、そしてあなたの先生は、下の3つの質問に答えられるでしょうか？
あなたは
ミキシングの工程がパンに
どう影響を与えるか
説明できますか
「ミキシングがどんな影響を与えるのか」を知らなければ、ミキシングがうまくできたのかどうかの判断もできません。
パン焼き色、クラストの状態、窯伸びの仕方、内層の目の状態、食感、香り、味わい・・・
ミキシングはどれに影響をあたえるか、わかりますか。
あなたはミキシングの完成を
どうやって判断していますか
「○分間ミキシングする」「○回こねる」という判断をしていませんか？
ミキシングは時間や回数では管理できません。
時間や回数で管理されたミキシングの失敗は、決して取り返しがつきません。
あなたは焼いたパンを見て
ミキシングがうまくいったか
どうか判断できますか
「こういうミキシングはこういうパンを生む」
「こういうパンにしたいからミキシングをこう変える」
焼き上がったパンを見て、より適切なミキシングをイメージできる。
ミキシングと焼き上がりの関係を知らなければ、何回パンを焼いても美味しいパンは焼けません。
ミキシングがきちんとできるいうことは、どういうことなのか。
ミキシングに失敗すると、どういうパンが出来上がるのか。
これらがわかっているということは、成功と失敗を正しく説明できるということなのです。
ビアンキュイは実際のパン教室を開き、シェフたちと研究した結果、
ほとんどの人は
ミキシングがまったく
わかっていない
ということに気がつきました。
上の3つの質問に、一つでも自信がない方は、ミキシングが理解できていないのかもしれません。
シェフたちが最もダメだと考えていることは、
ミキシングを時間や数字で管理すること。
「○分回しました」「○回こねました」という生地作りでは、とてもミキシングができているとは言えません。
そして窯伸びしていない、内層の目が詰まったパンのほとんどは、家庭用オーブンのせいではなく、正しいミキシングができていないことに原因があります。
もっと上手にパンを焼けるようになりたい！という想いをかなえるためには、正しい方法で努力することが必要です。
「まるめの技術」だけを徹底して解説したレッスンを初めて世に出したビアンキュイ。
今回は、
「ミキシングを極める」
これは
ビアンキュイにしかない技術のレッスンです。
他のパン教室では教えられない、ミキシングの重要さと理由、技術を学ぶことができます。
ミキシングを真剣に教えるのは
ビアンキュイだけ。
あなたのパン作りが確実に変わります
ミキシングを極めるならこちら
ほかの技術レッスンはこちら
1.分割まるめを極める 3.一次発酵を極める 4.バター入れを極める
“ミキシングの大切さ”
がわかっていない。だから
“道具のせい”にしてしまう。
−− 児玉 圭介
(Bon Vivant オーナーシェフ)