シェフ児玉 圭介

【Point de conrôle 1】一次発酵とまるめを極める[ビデオ全5巻]

July 18, 2017

このレッスンについて

【Point de conrôle 1】一次発酵とまるめを極める  Point de conrôle (ポワンドゥコントロール)のシリーズは技術にフォーカスしたレッスンです

Point de conrôle 1 一次発酵とまるめを極める
ポワンドゥコントロールのシリーズでは技術にフォーカスしたレッスンを行います。皆さんの技術をご自身で判断していただくのとても有効です。

第1回は一次発酵とまるめを極めます。特にアマチュアの方が軽視しがちな”まるめ”について児玉シェフに集中的にレッスンしていただきました。

“一次発酵”と”まるめ”が最終的にどのように影響するか、きちんと説明できるでしょうか? 発酵とまるめのポイントを説明しながら、正しいものと失敗したものがどんな焼き上がりに仕上がるのかまでをわかりやすく解説していきます。


シェフからのコメント

“まるめ”という工程の重要性を理解していない方がとても多いことに驚きました

Points de contrôle ポワン ドゥ コントロール という新しいタイプのレッスンを始めることにしました。日本語で「チェックポイント」という意味です。

根本シェフとともにレッスンをするにつれて、技術が弱い方が多いことに気がつきました。技術をしっかり身につけていただかないと、どんなに知識を持っていてもパンは焼けないものです。技術を極めていただくためのコンテンツです。

第1回は一次発酵とまるめです。まるめは非常に重要な工程なのですが、それをわかっている方がほとんどいないことに驚きました。まるめは生地を丸めることではありません。かなり詳しく説明していますので、ぜひ、まるめの工程をマスターしてください。かならずパン作りが変ります。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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【Point de conrôle 1】一次発酵とまるめを極める

第1回は一次発酵とまるめを極めます。

“一次発酵を極める”では「適正な発酵」の生地と「過発酵」の生地の状態を比べて見ます。フィンガーチェックはビデオで少しわかりずらいかもしれませんが児玉シェフのコメントも併せることによって理解を深めてください。最後に発酵が焼き上がりにどういう影響を与えるかを確認します

“まるめを極める”ではほとんどの方が理解できていないまるめの正しい方法とその目的をレッスンします。“まるめ”の重要性を理解して正しいまるめを身に付けなければおいしいパンは焼けません。正しいまるめとダメなまるめの例を児玉シェフが詳しく説明し実践しています。何度も繰り返し見ていただき、ご自宅で連取していただきたいと思います。

”違い極める”では適正な発酵と正しいまるめで作られたパンと比較して、過発酵な生地・まるめがダメな生地がどのようなパンに焼きあがってくるのかを非常にわかりやすく説明しています。ぜひメモを取りながらじっくりと視てください

ビデオサンプル

チャプターリスト

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ポワンドゥコントロール~技術を極めるレッスン【Point de conrôle 1】一次発酵とまるめを極める

1.一次発酵を極める
2.まるめを極める(1)
3.まるめを極める(2)
4.まるめを極める(3)
5.違いを極める

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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