シェフ児玉 圭介

【Point de conrôle 2】ミキシングを極める[ビデオ全5巻]

September 07, 2017

このレッスンについて

【Point de conrôle 2】ミキシングを極める  Point de conrôle (ポワンドゥコントロール)のシリーズは技術にフォーカスしたレッスンです

Point de contrôle2 ミキシングを極める
ポワンドゥコントロールのシリーズでは技術にフォーカスしたレッスンを行います。皆さんの技術をご自身で判断していただくのにとても有効です。そしてご自身の中で何が間違っているのかをみきわめて、しっかり修正するために絶対必要な内容です。

第2回はミキシングを極めます。パン作りのいちばん最初の作業工程でもある“ミキシング”について児玉シェフに集中的にレッスンしていただきました。

パンをつくるにあたり、一番大切といっても過言ではない“ミキシング”。適正なミキシングができるかどうかで、焼き上がりのパンは大きく変わります。ミキシングが焼き上がりにどのような影響を及ぼすのか。わかりやすく解説していきます。

シェフからのコメント

パン作りで一番大切なのはミキシングです。そして、配合、ミキシング、発酵、作る技術、すべてのバランスが整ってはじめて理想のパンができます。

「発酵とまるめ」を極めたPoint de contrôleポワンドゥコントロールの第一弾が、日本中にの方から大きな反響をいただいていてうれしく思っています。

Point de contrôleは技術を極めていただくためのコンテンツです。ご家庭でパンを焼かれる方々の多くが様々なレシピの習得ばかりに時間をかけているのを見て、これでは教室としては偏りすぎだし、みなさんの熱意ももったいないことになってしまうと思いこのシリーズをはじめました。

もちろん、プロの職人のように毎日パンを焼く環境ではないでしょうし、使う機材も違うでしょう。とはいえ、工程ひとつひとつの意味を知り技術を身につけなければ「理想のパン」を焼くためにご自身が修正していかなければいけない項目がわかりません。プロほど数が焼けないみなさんだからこそ、1回1回の製パンを大事にする必要があると思うのです。

第2回はミキシングを極めます。いちばん最初の作業工程であるミキシングの出来不出来は、パンの焼き上がりに大きく影響します。
前回の「まるめと発酵」とあわせてご覧いただき、ご自身のパンはどの工程を見直せばさらにおいしくなるのか考えてみてください。かならずパン作りが変わります。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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【Point de conrôle 2】ミキシングを極める

第2回はミキシングを極めます。

アンダーミキシング、適正ミキシング、オーバーミキシングの生地をそれぞれ焼き上げ、焼き上がりの状態を比較しています。

捏ね上りから、一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、二次発酵と工程ごとの生地の状態も詳しく説明しています。ミキシングの状態が各工程にどのような影響を与えるのか、ご自身のパン作りを思い出しながらご覧ください。

焼き上がりのパンをご覧いただくと、窯伸びすればいい、というものではないことも十分ご理解いただけると思います。「適正」を知るとパン作りが大きく変わります。
ぜひ、メモを取りながらご覧いただき、パンを焼いてみてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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ポワンドゥコントロール~技術を極めるレッスン【Point de conrôle 2】ミキシングを極める

1.オープニング・解説
2.ミキシングを極める(1)
3.ミキシングを極める(2)
4.ミキシングを極める(3)
5.違いを極める

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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