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シェフ児玉 圭介

【Point de contrôle4】バター入れを極める[ビデオ全3本]

May 11, 2018

このレッスンについて

【Point de contrôle4】バター入れを極める Point de contrôle(ポワンドゥコントロール)のシリーズは技術にフォーカスしたレッスンです

Point de contrôle4 バター入れを極める
ポワンドゥコントロールのシリーズでは技術にフォーカスしたレッスンを行います。皆さんの技術をご自身で判断していただくのにとても有効です。

第4回はバター入れを極めます。バターを入れるタイミングをどのように判断されているでしょうか。パンの種類にかかわらず「何分後」と決めていませんか?
バターを入れるタイミングで焼き上がりの味わいや食感が、非常に大きく変わってしまうことを知らない方が多いようです。

「早い・適正・遅い」バター入れのタイミングが違う3種類の生地を比較しながら、パターを入れるタイミングによってパンがどのように変化するのか。そして、なぜそのように変化するのかを児玉シェフに解説していただきました。

シェフからのコメント

バター入れのタイミングで食感や味わいが大きく変わることをご存知ない方が多いようです。 自分の好きな食感のパンを作るためにも知って欲しい技術のひとつです。

「発酵とまるめ」「ミキシング」「一次発酵」と続いてきたPoint de contrôleポワンドゥコントロールシリーズの4回目は「バター入れ」がテーマです。

「グルテンができてから入れる」とわかってはいるものの、では「グルテンができていない状態」にバターを入れるとどうなるのか、「グルテンができてから」の見極めはいつなのか、グルテンのできはじめ?しっかりと繋いでから??バター入れについて曖昧な方も多いのではないしょうか。

バターを入れるタイミングによって食感が大きく変わります。味の違いもでます。
今回はバター入れが「早い・適正・遅い」3種類の生地で比較しました。この原因と結果をしっかりと理解してください。

レッスンでいつもお伝えしていることですが、パン作りは「自分が作りたいパン」から逆算して配合や工程を組んで作るものです。
このバター入れタイミングによる違いを知ることは、自分の作りたいパンを作るために必要な技術のひとつでもあります。

そして、全てのレッスンに共通することですが、生地の状態は小麦粉の状態や気温、水温など環境によって変わります。だからこそ、時間ではなく生地の状態をみて、見極められるようになりましょう。生地と会話しながら、パンを作ってください。

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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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【Point de contrôle4】バター入れを極める

第4回はバター入れを極めます。

バターを入れるタイミングが「早い・適正・遅い」生地をそれぞれ焼き上げ、焼き上がりの状態を比較しています。

バター入れのタイミングは、食感と香りにもっとも大きく影響し違いがでます。
口どけのよさ、しっとりさ、引きの強さ。甘さや香り。それぞれの違いと特徴、そうなる原因を理解してください。

今回はわかりやすいように、3種類の生地のバター入れのタイミングを極端に変えていますが、それぞれの傾向を理解していただくことで自分の焼きたいパンに応用することができます。
ひとつの例として、通常レッスンで児玉シェフがおっしゃっていた「食感をサクい感じにしたいからバター入れは早めに」というのも、まさにバター入れのタイミングによって食感をコントロールしています。

技術を知り、その組み合わせ方を変えることで様々なパンを作ることができます。バター入れもそのひとつ。Point de contrôleシリーズをご覧になって「自分好みのパン」を焼いていただきたいです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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section1【Point de contrôle4】バター入れを極める[ビデオ全3本]

1.オープニング・解説・バター入れを極める(1)
2.バター入れを極める(2)
3.バター入れを極める(3)

レッスン視聴料金

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公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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