【Point de contrôle4】バター入れを極める[ビデオ全5本]

「発酵とまるめ」「ミキシング」「一次発酵」と続いてきたPoint de contrôleポワンドゥコントロールシリーズの4回目は「バター入れ」がテーマです。

「グルテンができてから入れる」とわかってはいるものの、では「グルテンができていない状態」にバターを入れるとどうなるのか、「グルテンができてから」の見極めはいつなのか、グルテンのできはじめ？しっかりと繋いでから？？バター入れについて曖昧な方も多いのではないしょうか。

バターを入れるタイミングによって食感が大きく変わります。味の違いもでます。
今回はバター入れが「早い・適正・遅い」3種類の生地で比較しました。この原因と結果をしっかりと理解してください。

レッスンでいつもお伝えしていることですが、パン作りは「自分が作りたいパン」から逆算して配合や工程を組んで作るものです。
このバター入れタイミングによる違いを知ることは、自分の作りたいパンを作るために必要な技術のひとつでもあります。

そして、全てのレッスンに共通することですが、生地の状態は小麦粉の状態や気温、水温など環境によって変わります。だからこそ、時間ではなく生地の状態をみて、見極められるようになりましょう。生地と会話しながら、パンを作ってください。