シェフ児玉 圭介

【Point de contrôle 3】一次発酵を極める[ビデオ全4巻]

November 12, 2017

このレッスンについて

【Point de contrôle3】一次発酵を極める Point de contrôle(ポワンドゥコントロール)のシリーズは技術にフォーカスしたレッスンです

Point de contrôle3 ミキシングを極める
ポワンドゥコントロールのシリーズでは技術にフォーカスしたレッスンを行います。皆さんの技術をご自身で判断していただくのにとても有効です。

第3回は一次発酵を極めます。一次発酵は、作業の技術というより、見極めが重要になる工程です。温度と時間で判断しがちですが、見て触って、自分の感覚で判断するポイントを児玉シェフにレッスンしていただきました。

一次発酵が適切でないと、焼き上がりのパンにどのような影響がでるのか。クラムやクラスト、香りや食感の違いを詳しく解説します。

シェフからのコメント

一次発酵はパンのボリュームや香りなど、多くのことに影響します。ご自身のパンがどれにあてはまるのかを考えて、パン作りの課題を見つけてほしいと思っています。

発酵とまるめ」「ミキシング」を極めたPoint de contrôleポワンドゥコントロールシリーズを多くの方にご覧いただき、日々のパン作りに役立ててくださっていることをとてもうれしく思っています。

Point de contrôle3は、一次発酵がテーマです。ミキシングやまるめと違って、作業をする工程ではありませんが「見極め」が特に重要な工程です。
レシピ本を読んだだけでは分からなかったり、使うボウルの大きさや仕込む生地量が変わると一次発酵の見極めができなかったりすることがないように、生地の状態で見極める方法を解説しました。
温度や時間よりも、見て触って判断できるようになることが大切です。

パンの焼き上がりの良し悪しには、様々な要素が複合的に関係しています。ですので、何が原因なのかは一概には言えませんが、一次発酵を知ることでよりおいしいパンを焼くヒントにはなると思います。

Point de contrôleシリーズの「発酵とまるめ」「ミキシング」とあわせてご覧いただき、パン作りに活かしていただけることを願っています。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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【Point de contrôle3】一次発酵を極める

第3回は一次発酵を極めます。

発酵不足、適切な発酵、過発酵の生地をそれぞれ焼き上げ、焼き上がりの状態を比較しています。

一次発酵は、パンの香りやボリュームなど多くのことに影響する工程です。発酵が足りなかったとき、発酵しすぎてしまったとき、それぞれにリカバリー方法はありすが、あえてその結果の特徴がわかりやすいようにリカバリーせずに焼いています。
ボリュームがでない、焼き色がつかない、クラムに弾力がない、香りが弱い…原因は一次発酵だけではありませんが、そのような焼き上がりの時に何が原因なのかを探る一助になるはずです。

その時々の生地の状態を、ポイントにしてまとめています。生地を見て触って、一次発酵の見極めができることを目標にレッスンビデオをご覧ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Secrion1【Point de contrôle3】一次発酵を極める

1.オープニング・解説・一次発酵を極める(1)
2.一次発酵jを極める(2)
3.一次発酵を極める(3)
4.一次発酵を極める(4)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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