オーバーナイト発酵

パン生地を冷蔵庫に入れることでイーストの活動が弱くなり、ゆっくりと発酵します。冷蔵庫に入れている時間は12～18時間が目安なので、一晩おいて翌日続きの工程を行うことができるため「オーバーナイト発酵」と呼ばれています。「冷蔵長時間発酵」ともいいます。