シェフが本気で考えた
レッスンたち
技術のレッスン
「ベンチタイムの技術」バゲット
児玉 圭介 シェフ
「ベンチタイムの技術」では、アンダー・適正・オーバー3種類のベンチタイムの生地でバゲットを作り、焼き上がりにどのような影響がでるのかを検証します。
「一次発酵の技術」バゲット
児玉 圭介 シェフ
発酵不足、適正発酵、過発酵の生地の特徴をそれぞれパンチを打つ段階から調べていく貴重なレッスンです。シンプルに時間の違いだけでなく、生地の状態をよく見てください。ご自身のパン作りに必ず役立つ内容でですので、ぜひ正しく理解してください。
「ミキシングの技術」バゲット
児玉 圭介 シェフ
「ミキシングの技術」ではアンダー・適正・オーバーの3種類のミキシングの状態を正しく理解しましょう。それどれの生地が、パンチや分割、成形の段階でどのような特性を持つのかを理解してご自身のパン作りに生かしてください。
「復温の技術」冷蔵発酵バゲット
児玉 圭介 シェフ
冷蔵発酵生地の復温について学んでいくレッスンです。生地Aは復温せずに分割、生地Bは復温をしてから分割、それどれがどのように違ってくるかを検証します。シェフの最初の質問に答えてから見ていただくと、より学びが多いかと思いますので、ぜひ挑戦してみてください。
技術のバゲット(2023/3)
児玉 圭介 シェフ
2名の生徒さんから教材を提供していただきました。今回もパンを技術で分析する能力を高めていくためのレッスンです。シェフもプロの目線でのハイレベルな講評をしていただいております。
技術のバゲット(2023/2)
児玉 圭介 シェフ
「技術のバゲット」では生徒さん2人のバゲットを評価しました。外見からわかることだけでもかなりのことがあります。正しい評価ができることが、自分自身のパンを正しく評価できる道につながります。
技術のバゲット(2023/1)
児玉 圭介 シェフ
「技術のバゲット」では生徒さん2人のバゲットを評価しました。外見からわかることだけでもかなりのことがあります。正しい評価ができることが、自分自身のパンを正しく評価できる道につながります。
技術のバゲット(2022/12)
児玉 圭介 シェフ
「技術のバゲット」では、２名の生徒さんにバゲットを焼いていきていただきました。手ごねの方と業務用ミキサーの方とが教材を提供してくださいました。それぞれ特徴的なバゲットです。
技術のバゲット(2022/11)
児玉 圭介 シェフ
「技術のバゲット」では、3名の生徒さんにバゲットを焼いていきていただきました。上級者の方と話をしていると、「パンを技術面で評価する力」が不足していると感じられます。それが無いと自分のパンの改善点を見つけ出すことが難しくなります。このレッスンではそういう力を身に着けてもらうために講義していきます。
技術のバゲット(2022/10)
児玉 圭介 シェフ
「技術のバゲット」は上級者の生徒さんお二人にご協力いただいて、私が出したバゲットのレシピに沿って焼いたパンを提出いただきました。レシピに関する解説は何もしていません。インプットも重要ですがアウトプットしなければ会得できない技術や感覚があり、それはとても重要です。どういうバゲットを焼いていただけるのか、とてもワクワクしています。
1.分割まるめを極める
児玉 圭介 シェフ
技術にフォーカスしたレッスン・ポワンドゥコントロールの第1回は一次発酵とまるめを極めます。特にアマチュアの方が軽視しがちな”まるめ”について児玉シェフに集中的にレッスンしていただきました。“一次発酵”と”まるめ”が最終的にどのように影響するか、きちんと説明できるでしょうか？ 発酵とまるめのポイントを説明しながら、正しいものと失敗したものがどんな焼き上がりに仕上がるのかまでをわかりやすく解説していきます。
2.ミキシングを極める
児玉 圭介 シェフ
今回はミキシングを極めます。パン作りのいちばん最初の作業工程でもある“ミキシング”について児玉シェフに集中的にレッスンしていただきました。パンをつくるにあたり、一番大切といっても過言ではない“ミキシング”。適正なミキシングができるかどうかで、焼き上がりのパンは大きく変わります。ミキシングが焼き上がりにどのような影響を及ぼすのか。わかりやすく解説していきます。
3.一次発酵を極める
児玉 圭介 シェフ
第3回は一次発酵を極めます。一次発酵は、作業の技術というより、見極めが重要になる工程です。温度と時間で判断しがちですが、見て触って、自分の感覚で判断するポイントを児玉シェフにレッスンしていただきました。一次発酵が適切でないと、焼き上がりのパンにどのような影響がでるのか。クラムやクラスト、香りや食感の違いを詳しく解説します。
4.バター入れを極める
児玉 圭介 シェフ
第4回はバター入れを極めます。バターを入れるタイミングをどのように判断されているでしょうか。パンの種類にかかわらず「何分後」と決めていませんか？バターを入れるタイミングで焼き上がりの味わいや食感が、非常に大きく変わってしまうことを知らない方が多いようです。「早い・適正・遅い」バター入れのタイミングが違う3種類の生地を比較しながら、パターを入れるタイミングによってパンがどのように変化するのか。そして、なぜそのように変化するのかを児玉シェフに解説していただきました。
5.生地との対話-生地の扱いの違いはどのようにパンを変えてしまうのか
児玉 圭介 シェフ
第5回は児玉シェフの口癖である「生地との対話」。シェフがこねて完成した生地を二つに分けて、一つはシェフがもう一つの生地はスタッフがパンチを打ち、分割し、まるめを行い最後まで自分自身で判断しながら焼き上げていきます。「生地との対話」の違いがどのようにパンを変えていくのでしょうか。
理論-高加水
朝倉 誠二 シェフ
「理論-高加水（粉と水の性質）」では、朝倉流ルヴァンリキッドの復習と高加水のパンがおいしい理由を3章にわけて解説しています。硬水、軟水と粉の相性についての実験も。技術の裏づけとなる「理論」を朝倉シェフに教えていただきました。
成澤シェフ特別レッスン
バゲット・オ・
グレイン
成澤 芽衣 シェフ
テロワールイースト赤
「バゲット・オ・グレイン」は、ローストした雑穀が生地に香ばしさを加えます。フランスでも人気でチーズを召しあがるときにご購入いただくお客様がとても多く、私も大好きなバゲットです。
バゲット・
トラディション
成澤 芽衣 シェフ
テロワールイースト赤
「バゲット・トラディション」は冷蔵発酵法で、シェフがフランスで製造しているものを忠実に再現していただきます。
パン・コンプレ
成澤 芽衣 シェフ
グラハムブレッドフラワーイースト赤
パートフェルメンテ
「パン・コンプレ」は、いまフランスの健康志向の人々からとても支持されている代表的なパンの一つです。全粒粉100％の生地を高加水で作ります。シンプルであまり日本ではなじみがないかもしれませんが、とてもおいしいパンです。
パン・デリシュー
成澤 芽衣 シェフ
テロワールイースト赤
「パン・デリシュー」はバゲット・トラディションと共通の生地で、驚くような風味と食感を実現します。スライスして赤ワインと一緒に。
パン・ア・ラ・
トマト
成澤 芽衣 シェフ
テロワールイースト赤
「パン・ア・ラ・トマト」は分割成形で短い工程で手早く焼き上げます。セミドライトマト風味とローズマリーの香りのバランスが絶品です。
ルヴァンリキッド
理論-朝倉流 ルヴァンリキッド
朝倉 誠二 シェフ
「理論-朝倉流ルヴァンリキッド」では、朝倉流ルヴァンリキッドを4章に分けて解説します。ルヴァンリキッドとは何か、朝倉流ルヴァンリキッドの特徴、作り方などなど、ルヴァンリキッドについて徹底解説。失敗しないルヴァンリキッドをご紹介します。
ルヴァンリキッド
児玉 圭介 シェフ
ルヴァンリキッドは、児玉シェフがご家庭でのパン作りにおいてぜひ使ってみていただきたいと考えているアイテム。自家製の種らしい風味の良さや日持ちを実現しながら扱いやすさを備えたルヴァンリキッドの作り方を、児玉シェフから直接おしえていただきます。
レスペクチュスパニス
レスペクチュスパニスのカンパーニュ
児玉 圭介 シェフ
ライ麦全粒粉グリストミル
リスドオルイースト赤
ルヴァンリキッド
「レスペクチュスパニスのカンパーニュ」はレスペクチュスパニスの製法を学ぶだけではありません。イーストに含まれるビタミンCがどういう風に生地を変えるのか、生地の扱いの違いが焼き上げをどう変えるのか、2つの生地に分けて検証します。
カンパーニュ レスペクチュスパニス製法
児玉 圭介 シェフ
リスドオルライ麦全粒粉
全粒粉石臼挽き粉イースト赤
ルヴァンリキッド
「カンパーニュ」は、今話題のレスペクチュスパニス製法で作ります。家庭では難しい温度帯の発酵を児玉シェフが作りやすくアレンジ。家庭でも作りやすいレスペクチュスパニス製法を実現しました。
レスペクチュスパニスの「栗とオレンジとカンパーニュ」
児玉 圭介 シェフ
小麦全粒粉スムレラ
リスドオルイースト赤
レスペクチュスパニスの「栗とオレンジとカンパーニュ」ではルヴァンリキッドの代わりにバルサミコ酢を使ってうまみを出していきます。ルヴァンリキッドが苦手な方はぜひ試してみてください。
レスペクチュスパニス バゲット
児玉 圭介 シェフ
リスドオル全粒粉
イースト赤
「レスペクチュスパニス バゲット」は、粉の甘みを引き出すまったく新しい製法「レスペクチュスパニス」で作ります。フランスで話題になり日本でも様々なシェフが挑戦していて、店頭にはこの製法で作られたパンが並ぶようになりました。話題沸騰の最新製法をご紹介します。
穀物と玄米のリュスティック
栗原 淳平 シェフ
リスドオルロレンス
ルヴァンリキッドセミドライイースト赤
「穀物と玄米のリュスティック」はレスペクチュスパニス製法のポイントをレッスンします。ミキシングはポイントを押さえてもらえばそんなに難しくありません。むしろその後の生地の保管温度が重要で、温度帯だけでなく風の当たり方や温度変化の有無などが生地に大きく影響します。
リュステック～プレーン
栗原 淳平 シェフ
リスドオルルヴァンリキッド
セミドライイースト赤
リュスティックは以前もレスペクチュスパニスの製法で作っていますが、今回はフィリングを加えずプレーンで作ります。それだけで配合も工程も変わってきます。
王道の食事パン
イングリッシュマフィン
児玉 圭介 シェフ
イーグルリスドオルイースト赤
「イングリッシュマフィン」は、従来の概念を覆し高加水の生地を使って、表面はかりっと歯切れよく中はもっちりとした食感に焼き上げます。コーングリッツの焼けた香りがこうばしく、食欲をそそります。エッグマフィンの作り方もご紹介していますので、ぜひホットサンドでお召し上がりください。
ジャガイモのガレット
児玉 圭介 シェフ
スーパーキングイースト赤
「ジャガイモのガレット」は、じゃがいもをたっぷりと混ぜ込んだ主食にもなるガレットです。どんなお料理にも合うと児玉シェフも太鼓判の食事パン。扱いやすい生地なので初心者の方にもおすすめです。上級者の方は、レシピとそれぞれの工程により生まれる食感についての解説に注目です。
高加水のカンパーニュ
根本 孝幸 シェフ
「高加水のカンパーニュ」は、あえて生地を捏ねないことでボリュームをおさえ、生地に食感と水分を残します。香ばしくもっちりとした食感の生地は、バターとの相性も抜群です。根本流ルヴァンの作り方も詳しく解説しています。
カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ
根本 孝幸 シェフ
リスドオルアーレファイン
デュエリオイースト赤
ルヴァンリキッド
「カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ」はくるみといちじく入りのカンパーニュです。1kg越えの大きさで焼き上げる本格派ながら、トーストしてもおいしい軽めの食感に仕上げています。酸味もないので、酸っぱいカンパーニュが苦手な方にもおすすめです。
カンパーニュ・コンプレ（全粒粉）
根本 孝幸 シェフ
リスドオルグラハム粉粗挽
ルヴァンリキッドサワー種
イースト赤
家庭用オーブンだと火通りが心配で小さなサイズになりがちなカンパーニュ。今回は生地量880g！天板をめいっぱい使った大きなサイズで焼き上げます。全粒粉の甘さを引き出すための使い方にも注目です。
フルーツカンパーニュ
根本 孝幸 シェフ
リスドオルイースト赤
「フルーツカンパーニュ」は、中種法で仕込む高加水のカンパーニュです。軽やかな食感とくちどけのよさは、まさに新感覚。高加水生地の扱い方を学びましょう。
冷蔵発酵法のカンパーニュ
栗原 淳平 シェフ
リスドオルロレンスハイデ
セミドライイースト赤ルヴァンリキッド
冷蔵発酵法のカンパーニュは、火どおりの良い生地を作って深みのある香りと味のカンパーニュに仕上げていきます。
グリッシーニ
根本 孝幸 シェフ
リスドオルイースト赤
「グリッシーニ」は、根本シェフがイタリア人のシェフからうかがったという、いわば「イタリア直輸入」ともいえる製法で作ります。カリッとした食感に焼き上げるためのコツを伝授します。オーブンの使い方にも大注目。主役級のグリッシーニが焼けるようになるレッスンです。
コッペパン
根本 孝幸 シェフ
うたまろバイオレットイースト赤
コッペパン」は、はさんだ具材の味わいを活かすためにあえてシンプルに焼き上げます。ホットドックとメンチカツサンド、揚げパン、3種類のアレンジをご紹介します。
ぶこつなコッペパン
根本 孝幸 シェフ
カメリアイースト赤
今回ご紹介するのは、昔ながらの「コッペパン」。ちょっと武骨でありながら食材に負けない食感や味わいのある、思わずナポリタンをたっぷりと挟みたくなってしまうようなコッペパンです。コロッケパンや焼きそばパンにもおすすめ。ちょっぴり懐かしい味わいを再現できます。
シャンピニオン
根本 孝幸 シェフ
フランスリスドオル小麦酵母
イースト赤
「シャンピニオン」は、フランスパン生地を使ったプチパンです。根本シェフが「プチパンの王様」とおっしゃるゆえんをたっぷりと解説。引きのない食べやすい生地の「きれいめシャンピニオン」をレッスンします。
ルヴァンリキッドのチャバッタ
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイーグルルヴァンリキッド
イースト赤
「ルヴァンリキッドのチャバッタ」は、クラストとクラムの対照的な食感や、くちどけのよさ、酸味のある味わいが特徴の食事パンです。「ルヴァンリキッド×温度×時間」のコントロールでどのようなパンも焼けるという、パン作りの深さとたのしさを垣間見れるレッスンになっています。高加水の生地の扱い方についても学びます。
パートオートリーゼのバゲット
児玉 圭介 シェフ
リスドオル老麺
ルヴァンリキッドイースト赤
「パートオートリーゼのバゲット」は、児玉シェフが本気で作る手こねのバゲットです。パートオートリーゼを使うことにより手こねで短時間でも驚くほど甘みと深みのあるバゲットに焼きあがります。リスドオル100%で小麦の甘さを存分に引き出す製法は必見です。
冷蔵発酵法の
バゲット
栗原 淳平 シェフ
リスドオルロレンス
セミドライイースト赤
「冷蔵発酵法のバゲット」は冷蔵庫でどれだけ発酵を取るかということと生地にどれだけ力をつけていけるかということがポイントになります。適切な発酵を取るという意味では、仕込む生地の量によって冷蔵庫に入れる前のフロアタイムも変わってくるはずで、今回のレシピではご家庭の冷蔵庫で粉1Kg仕込みを前提に組んでいます。
冷蔵発酵法の
バゲット
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイースト青
「ポーリッシュ法のバゲット」と対になっているレッスンです。イースト以外のすべての配合を同じにして、製法を変えてバゲットを作るとどのような違いがでるのか。ポーリッシュ法、冷蔵発酵法それぞれの特徴を学べます。
バゲットカンパーニュ
児玉 圭介 シェフ
リスドオルブロッケン
全粒粉石臼挽粉イースト赤
「バゲットカンパーニュ」は、ライ麦入りのバゲットです。皮はぱりっと、中はふんわり。とうもろこし粉を使い、甘い香りに焼き上げます。「作りたいパン」から、レシピと工程を組み立てていくプロならではの視点を垣間見ることができるレッスンです。
バターロール
児玉 圭介 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「日々進化し続ける児玉シェフの「バターロール」。今回は話題の生食パンからインスピレーションを受けたという、ふわふわもちもち食感のバターロールをご紹介します。難しいバターロールの成形も詳しくレッスンします。
パン・オ・セーグル
川本 宗一郎 シェフ
ライ麦全粒粉細挽きリスドオル
ライ麦全粒粉中引フォルサワー
イースト赤
パン・オ・セーグルとはライ麦を使ったパンのこと。ライ麦比率を45％にして、食べやすい軽い食感に仕上げました。ライ麦パンは短時間で工程を進めていくため、予定通りの時間に焼き上げられる利点もあります。中種法とフォルサワーを併用することで、手軽に本格的な味わいのライ麦パンが作れます。
パン・オ・レ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「パン・オ・レ」は、水を使わず牛乳で作るテーブルロール。そのままお食事に添えたり、サンドイッチにしたり、まさにまいにち食べたい食事パンです。成形の基本でもある「クッペ型成形」のコツも丁寧に解説しています。
ピタパン
根本 孝幸 シェフ
カメリアイースト赤
「ピタパン」は生地が厚めのしっかりタイプ。よくあるピタパンは薄くて、具材のソースやドレッシングが染み出てしまうことがしばしば。今回は、具をしっかり入れて食べられるピタパンをご紹介しました。ピタパン特有のまるめ方や発酵のさせ方がありますので、ポイントを抑えましょう。きちんと浮いて、中にポケットがあるピタパンが焼けるようになりますよ！
厚みのあるフォカッチャ
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「フォカッチャ」は、高さをだしたボリュームがあるタイプ。天板で大きく焼き、もっちりとした食感に仕上げます。サンドイッチにしたり、お料理にあわせたりと様々な食べ方ができるフォカッチャをご紹介します。
ルヴァンリキッドのフォカッチャ
朝倉 誠二 シェフ
リスドオルルヴァンリキッド
生イースト
高加水だからこそおいしい「ルヴァンリキッドのフォカッチャ」。中はもっちり、皮はぱりっとした食感のコントラストがおいしさの秘訣です。高加水のパンの製法と工程について「なぜそうするのか」を詳しく解説しています。
サンドイッチにしたいフォカッチャ
根本 孝幸 シェフ
カメリアフォカッチャ生地（種）
「フォカッチャ」は、サンドイッチに合うようにみずみずしい食感に焼き上げます。いかに水分をとばさずに、生地の中まで火を通すか。そのための工夫が満載のレッスンになっています。シンプルなトマトとモッツァレラチーズのサンドイッチの作り方もご紹介しています。
手ごねの
フォカッチャ
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト赤
ストレート
児玉シェフ初の手ごねのレッスンです。こね始めからこね終わりまでを3段階にわけ、手ごねのポイントとコツをお伝えします。プレーンタイプ、ボンヴィボン特製カレーと夏野菜、ベシャメルソースを使ったビスマルク風、3種類のフォカッチャをご紹介します。
フォンデュ
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「フォンデュ」は、コーングリッツを使いしっかりと焼くことで甘さと香ばしさを引き出します。「双子」という名前の由来にもなった成形の仕方にも注目です。
ブールブール
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイースト赤
「ブールブール」は、ブール（バター）ブール（丸パン）という名前の通り、バターの使い方に大注目！生地自体は“パンブリエ”を家庭製パン向けにアレンジしたものですが、油脂の使い方でジューシーでしっとり、かつ歯切れがいいという食感を実現します。
かぼちゃのベーグル
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
しっとりもっちりとした食感とかぼちゃの甘さがたまらない「かぼちゃベーグル」です。この食感と風味はベーグル好きはもちろん、普段あまり食べない人にもぜひ試していただきたいですね。
湯ごねベーグル
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト金
「湯ごねベーグル」は、湯ごねの生地を使うことでベーグル独特の「茹でる」工程を省いてしまった斬新なベーグルです。表面はパリッと、中はもちもち。ほんのりと甘さを残し、やさしい味わいに焼き上げます。失敗しやすい「湯ごね生地」の作り方も詳しくご紹介します。
ヨーグルトパン
根本 孝幸 シェフ
イースト赤
「ヨーグルトパン」は、ヨーグルトと牛乳で仕込んだ生地にローストしたひまわりの種を混ぜ込んで焼き上げます。シンプルな味わいは様々な食材との相性も抜群。食べ方にあわせた成形を4種類ご紹介します。
手ごねのリュスティック
根本 孝幸 シェフ
リスドオルメルベイユ小麦酵母
イースト赤
「くちどけの良いリュスティック」は、その名前のとおり「くちどけ」にこだわったリュスティックです。「リュスティック＝こねない」というイメージをくつがえすレッスンになっています。
伝説のリュスティック
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイースト赤
「リュスティック」は児玉シェフが駆け出しのころに試行錯誤してたどり着いた「伝説のリュスティック」をご紹介します。リスドオルを使い、粉の旨み、甘みを存分に引き出す製法は必見です！
くちどけの良いリュスティック
根本 孝幸 シェフ
リスドオルメルベイユ
ルヴァンリキッドイースト赤
「くちどけの良いリュスティック」は、その名前のとおり「くちどけ」にこだわったリュスティックです。「リュスティック＝こねない」というイメージをくつがえすレッスンになっています。
豆のリュスティック
根本 孝幸 シェフ
リスドオルルヴァン
「豆のリュスティック」は、吸水率80％のリーンな生地にミックスビーンズを混ぜ込んで焼き上げます。ハード系のパンですが、生地がやわらかく食べやすいのも特徴です。生地の甘さ、お豆の甘さを引き出す製法をご紹介します。
ローストポテトブレッド
川本 宗一郎 シェフ
リスドオル全粒粉
セミドライイースト
ローストポテトブレッドは、アメリカのカントリーブレッド。日本ではあまりなじみがないですが、手軽においしく作れるパンです。プレーンで大きな成形とともにベーコンエピと生ハムのアレンジ、全部で3種類のバリエーションを教わります。パートフェルメンテ法のコツについても、あわせてレッスンします。
児玉シェフのロデヴ2022
児玉 圭介 シェフ
リスドオルグリストミルライ麦全粒粉
イースト赤ルヴァンリキッド
「ロデヴ2022」は今回もレシピが変更となり、バシュナージュの比率が変わります。これはミキシングでの生地づくりを促進することが狙いです。
児玉シェフのロデヴ2021
児玉 圭介 シェフ
リスドオルグリストミルライ麦全粒粉
イースト赤ルヴァンリキッド
大好評の児玉シェフのロデヴレッスン。2021年度最新版「ロデヴ」は、生地との会話がテーマです。生地の声を聴き調整していくポイントとして「パンチ」にスポットを当てています。このレッスンをご覧になると、何気なく行っていた「パンチ」の工程が変わるはずです。
児玉シェフのロデヴ2020
児玉 圭介 シェフ
リスドオルスムレラライ麦全粒粉
イースト赤ルヴァンリキッド
ビアンキュイのレッスンの中でも、特に人気がある児玉シェフの「ロデヴ」。今まで何度かレッスンしていただきましたが、最新版の登場です。高加水ゆえに難しい印象のロデヴですが、家庭用オーブンでもここまで焼けます！
ヨーグルトライ ウォルナッツ
根本 孝幸 シェフ
フランスヴァンガーランドヨーグルト種
「ヨーグルトライ ウォルナッツ」は、6日間かけて作る「ヨーグルト種」で仕込みます。くるみの風味をしっかりと生地になじませる製法もご紹介します。
こだわりの食事パン
2種類のヴィエノワ
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「2種類のヴィエノワ」はプレーンに加えてチョコチップバージョンも。チョコをくわえることによって生地の性質が変わるので扱いも変わってきます。
カンパーニュ・オランジェ
根本 孝幸 シェフ
フランスメルベイユ
サワー種小麦酵母イースト赤
「カンパーニュ・オランジェ」は、生地量1㎏以上と大きく焼くカンパーニュ。ルヴァンリキッドとサワー種を使い本格的な味わいに仕上げます。工程に一工夫することで、皮の食感が軽くなりおいしさと香りを際立たせます。家庭用オーブンでも大きなカンパーニュが焼けます！
ジャガイモとイベリコのカンパーニュ
児玉 圭介 シェフ
ライ麦全粒粉全粒粉石臼粉
リスドオルルヴァンリキッドイースト赤
「ジャガイモとイベリコのカンパーニュ」はライ麦全粒粉、全粒粉や石臼挽粉を使った濃厚な味わいに生地に、ゆでたジャガイモ、イベリコベーコン、グリュイエールチーズを巻き込んでいきます。カンパーニュ生地ですが、酸味を抑えて食べやすく仕上げます。
チョコとフルーツのカンパーニュ
栗原 淳平 シェフ
リスドオルロレンスメールダンケル
セミドライイースト赤
「チョコとフルーツのカンパーニュ」では、ライ麦やココアが入って弱くなりがちな生地に力をつけるためにしっかりミキシングすることが大切です。冷蔵発酵ですので次の日の生地の戻し方もポイント。甘く柔らかい生地ではなくて、カンパーニュ生地で作ることでチョコとイチゴをたっぷり入れても生地が負けずに受け止めてくれる美味しさは、食べていただければわかると思います。
チョコとプルーンのカンパーニュ
児玉 圭介 シェフ
リスドオルホシノ天然酵母イースト赤
「チョコとプルーンのカンパーニュ」は、ココア入りの生地にチョコとプルーンを混ぜ込んで作ります。チョコとプルーンの組み合わせは、相性抜群のおいしさです。２種類の大きさのパンを、クープを入れるタイミングを変え焼き上げました。食感がどのように変わるのか、注目してください。
バゲット種のカンパーニュ
根本 孝幸 シェフ
リスドオルメルベイユイースト赤
「バゲット種のカンパーニュ」は、バゲット生地を仕込み種にして、生地を作ります。種をつかう利点を理解しましょう。
葡萄とくるみのカンパーニュ
児玉 圭介 シェフ
リスドオルブロッケン
オーション全粒粉イースト金
「「葡萄とくるみのカンパーニュ」は、ルヴァンリキッドを使うことで短時間でも本格的なカンパーニュに焼き上げます。なぜそれが可能なのか。作る技術だけではなく、シェフならではのレシピの秘密をひもときます。
くるみパン
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト金
「くるみパン」は、ガリッとした皮とふんわりとした中身のコントラストがおいしさの秘密。ちょっと他では味わえないおいしさがどの講習会でも喝采を浴びるという、児玉シェフ渾身のレシピです。皮と中身の対照的な食感を実現するための工夫が盛りだくさん。マッシュポテトの使い方にも大注目です。
完熟フルーツの健康パン
児玉 圭介 シェフ
リスドオル全粒粉細挽イースト赤
「完熟フルーツの健康パン」は、歯切れのよいハード系生地にたっぷりのドライフルーツを混ぜ込んで作ります。シェフのお店でもロングセラーの人気メニューだというレシピを大公開します。
湯だねコーンブレッド
川本 宗一郎 シェフ
リスドオルコーングリッツ
イースト赤
たっぷりのコーンを使いほんのり甘く焼き上げるコーンブレッド。今回は湯だねを使って作ります。重たくない生地なので、サンドイッチやお料理の付合せ、朝食にも。様々なシーンで活躍してくれるはずです。湯だね独特のもっちり食感とコーンのやさしい甘さが堪能できる食事パンです。
塩パン
栗原 淳平 シェフ
ニシノカオリオホーツクゆめかおり
ハイデレーズン種ホシノパン種
「塩パン」はまるで味の深いフォカッチャのよう。二種類の酵母を合わせて作る高加水の生地は、いつまでも噛んでいたくなる深みのある味わいです。
タイガーロール
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト赤
「タイガーロール」は、ダッチクリームという上新粉を発酵させたクリームをのせて焼き上げる食事パンです。カリカリ食感のクラストとしっとり食感のクラムのコントラストが魅力のひとつ。今回は児玉シェフのお店と同じレシピをご紹介します。
タイガーロール
児玉 圭介 シェフ
リスドオルハート上新粉
イースト金ルヴァンリキッド
「タイガーロール」は、ダッチクリームが特徴のしっとりとしたクラムとクリスピーなクラストのコントラストがおいしい食事パンです。きれいなひび割れを作るダッチクリームのコツや、カマンベールチーズを包み込むアレンジもご紹介します。
もち小麦のタイガーロール
児玉 圭介 シェフ
ゆめちからもち麦上新粉
イースト赤
タイガーロールは今話題のもち小麦を50％配合したレシピです。児玉シェフのお店でも人気商品のひとつとなっているタイガーロール。もちもち食感に焼き上げます。
ハーブとトマトのセモリナチャバッタ
児玉 圭介 シェフ
デュラムセモリナリスドオルイースト赤
「ハーブとトマトのセモリナチャバッタ」は、硬質小麦のデュラムセモリナを配合した生地に、フレッシュバジルとセミドライトマトを混ぜ込んで作ります。吸水しづらいデュラムセモリナをどう扱うのかがポイントです。
トマトパン
児玉 圭介 シェフ
リスドオルブロッケンイースト赤
「トマトパン」は、パン・ド・セーグル（ライ麦パン）にトマトとチーズを練り込みました。家庭でも作りやすいライ麦パンで、お食事に合わせたり、ビールのおつまみにもぴったりです。フィリングを変えて様々なアレンジが可能です。
トマトフランス
根本 孝幸 シェフ
リスドオル発酵種
イースト赤
「トマトフランス」は、トマトの鮮やかな色や香り、味わいをそのままに焼き上げます。砂糖、油脂不使用ながら、もっちりしっとりふんわりとした食べやすい食感に。2種類のオリーブがトマトの風味を引き立てます。
パヴェ・オリーブ
根本 孝幸 シェフ
リスドオルルヴァンリキッド
イースト赤
「パヴェ・オリーブ」は、高加水の生地を香ばしく焼き上げた、サンドイッチにおすすめしたいハード系のパンです。深い味わいを生む秘密は、仕込み水！ 目から鱗のチーズの使い方は必見です。
パンアラビエール
根本 孝幸 シェフ
フランスバンガーラントイースト赤
「パンアラビエール」はフランスのアルザスのパンです。ジャガイモの味とコクを活かした風味がポイントで、もっちりとした食感の生地の飽きのこない食事パンです。ビールを使ったダッチクリームが作る模様も魅力的。
パングリズリー
児玉 圭介 シェフ
リスドオルブロッケンイースト赤
「パングリズリー」は黒ビールを使ったアパレイユをのせて焼き上げる、ふんわりとボリュームのある食事パンです。いかに発酵力の強い生地を作るのか。パートフェルメントの効果について徹底解説しています。
ボンヴィボンのフランスパン
児玉 圭介 シェフ
リスドオルルヴァンリキッドイースト赤
「ボンヴィボンのフランスパン」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」とまったく同じレシピを教わります。あえてドライイーストを使うことでビタミンCを入れないフランスパンを焼き上げます。ビタミンCと生地の関係を今一度見直してみませんか？
もっちりフランス
児玉 圭介 シェフ
リスドオルルヴァンリキッドイースト赤
「もっちりフランス」は、もちもちの生地に春菊を混ぜ込んで作ります。いろいろな旬の野菜でアレンジできます。パンのおいしさはもちろん「レシピの仕組み」について学ぶレッスンです。レシピのトリックを読み解いていきましょう。
バターロール2020
児玉 圭介 シェフ
イーグルスーパーキングイースト金
「バターロール2020」は児玉シェフのお店では売っていないヨーグルト種を使ったスペシャル版です。ヨーグルト種を使うことで、翌日のやわらかさ・甘さ・風味がぐっとよくなります。
乳糖のバターロール
児玉 圭介 シェフ
イーグルリスドオルイースト金
ビアンキュイのレッスンでは何度かご紹介している「バターロール」ですが、今回は「乳糖」をテーマにしたバターロールをご紹介。乳のうまみや甘みを活かした、ほっこりあたたかな味わいに焼き上げます。
ミルクバターロール
児玉 圭介 シェフ
ゴールデンヨットイースト金
「ミルクバターロール」は、牛乳で仕込んだミルキーなタイプ。しっとりとした食感に焼き上げます。製パンの技術の基本がすべて入っているので、BienCuitのレッスンを初めて見る方や製パン初心者の方にもおすすめです。
パネプリエーゼ
根本 孝幸 シェフ
デュエリオイースト赤
「パネプリエーゼ」は、イタリアプーリア州で食べられるパンの名称。硬質なデュラム小麦を100％使って焼き上げます。シェフのこだわりで食べやすさを意識したレシピから、自然の甘さとしっとりもっちりとした食感が生まれてきます。
パン・オ・サラザン
川本 宗一郎 シェフ
リスドオルそば粉イースト赤
パン・オ・サラザンとはそば粉を使ったパンのこと。型を使わず大きく焼く成形と、バラのように生地が開く成形のプチパン、ダッチオーブンを使って大きく焼く成形と3種類のバリエーションで作ります。ほんのりとした甘さとそば粉の香りが特徴の食事パンです。
パン・オ・セーグル・サラザン
根本 孝幸 シェフ
リスドオルそば粉
アーレファインイースト赤
「パン・オ・セーグル・サラザン」は3種類の粉を配合し焼き上げるそば粉のパン。そば粉、ライ麦、小麦の相性に注目し、そば粉の香りとライ麦の甘さを最大限に引き出します。
大地の恵コッペパン
児玉 圭介 シェフ
イーグルマルチシリアルイースト金
「大地の恵コッペパン」は、児玉シェフのお店でもロングセラーになっている雑穀パン「大地の恵」をコッペパンに仕上げます。野菜をたっぷりと使ったサンドイッチの作り方もご紹介します。
パン・オ・ポム・ド・テール
根本 孝幸 シェフ
デュエリオリスドオル
ルヴァンリキッドイースト赤
生地にじゃがいもを練りこんだ「パン・オ・ポム・ド・テール」。じゃがいもを練りこむことで、独特のもっちりとした食感と甘みのある生地になります。アンチョビとベーコンの塩味がほんのりときいた、後を引くおいしさの食事パンです。フィリングのベーコンとアンチョビを後入れする成形方法も必見！様々なアレンジもご紹介しています。
パン・オ・ノワ
根本 孝幸 シェフ
フランスグラハムイースト赤
「パン・オ・ノワ」は、くるみをたっぷりと練り込んだ軽い食感のパンです。様々な食材と相性がいいので、野菜やお肉などをたっぷりとのせたオープンサンドを作ってみましょう！
黒ゴマバンズ
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「黒ゴマバンズ」は、香ばしいゴマの香りと味わいがたのしめるテーブルロールです。野菜をたっぷりと“詰め込んで食べてほしい”と根本シェフ。おすすめの食べ方もご紹介します。
コンプレ バンズ
根本 孝幸 シェフ
リスドオルイースト赤
「コンプレ バンズ」は細挽きの全粒粉をつかって、やわらかく弾力のあるバンズを焼き上げていきます。食感があって味の濃い食材とあわせてめしあがってください。
バーガーバンズ 胚芽入り
根本 孝幸 シェフ
カメリア胚芽イースト赤
バーガーバンズは胚芽を15％配合し、香ばしく焼き上げます。バーガーバンズに求められるのは、はさむものと同じくらいの硬さになること。食感にこだわったスペシャルなバーガーバンズです。
ライ麦のバンズ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーヴァンガーラントイースト赤
「ライ麦のバンズ」は、厚いパティにも負けない存在感のあるバンズを目指します。ほどよく食感を残すライフレークの使い方にも注目です。野菜やお肉をたくさんはさんでお召し上がりください！
オリーブとグリュイエルチーズのフガス
児玉 圭介 シェフ
ライ麦全粒粉小麦全粒粉
リスドオルルヴァンリキッドイースト赤
「オリーブとグリュイエルチーズのフガス」は、「フガス＝かたい」というイメージをくつがえす歯切れのよさとしっとりとした食感が特徴のフガスです。たっぷりのグリュイエルチーズをオリーブ入りの生地で包み込んで焼き上げます。
プルーンロール
根本 孝幸 シェフ
ヨットイースト赤
「プルーンロール」は、紅茶に漬けたプルーンをたっぷりと練りこんだ香り豊かなパンです。プルーンの前処理の仕方や、しっとりもっちり食感に仕上げるための工程がポイントです。型焼き、直焼き、2種類の焼き上げ方をレッスンします。
ベビーロール
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト金
「ベビーロール」は、赤ちゃんの肌のようなしっとりさ、やわらかさをイメージしたパン。ミルキーな味わいとやさしい甘さが特徴です。レシピと工程に、たくさんの工夫が詰まっています。
藻塩のブール
根本 孝幸 シェフ
イースト赤青のり
「藻塩のブール」は根本シェフが選び抜いたこだわりの藻塩と海苔を使った食事パン。サンドイッチにしたり、日本酒にあわせたりと幅広いシーンで活躍してくれる味わいです。パン作りの基礎であり、重要なポイントでもある「まるめ」についても詳しくレッスンしています。
マルチシリアルのコッペ
栗原 淳平 シェフ
セミドライイースト赤
「マルチシリアルコッペ」は中種を使ってフワッとしたサンドイッチに最高のコッペパンを作ります。中種効果でパサつかず、きめ細かい内層で日保ちするパンです。
黒豆のリュスティック
児玉 圭介 シェフ
リスドオルブロッケン（ライ麦全粒粉）
イースト赤ルヴァンリキッド
「黒豆のリュスティック」は、イーストとルヴァンリキッドを併用し、短時間で本格的な香りと食感に焼き上げます。ライ麦の生地の風味と黒豆の甘みが絶妙なおいしさをかもしだすハード系のパンです。「リュスティックは自由なパン」と児玉シェフ。児玉シシェフが自由に発想し、お店でも大ヒットしたリュスティックをご紹介します。
ヨーグルトミルク
根本 孝幸 シェフ
リスドオルうたまろ（ヨット）
イースト赤
「ヨーグルトミルク」は、ヨーグルトのやさしい酸味とミルクの甘みがおいしい朝食にぴったりな食事パン。皮はがりっと、中はしっとりソフトに。食感のコントラストもおいしさの理由です。
イベリコのロデヴ
児玉 圭介 シェフ
リスドオルスムレラ
ブロッケン（ライ麦全粒粉）
イースト赤ルヴァンリキッド
「児玉シェフのスペシャリテと言えば「ロデヴ」。「イベリコのロデヴ」は、ロデヴをイベリコとピスタチオでアレンジしたもの。お酒のおつまみにもぴったりのメニューです。レッスンではプレーンのロデヴもあわせて教わりました。「ロデヴのコツ」が満載です。
くるみのロデヴ
児玉 圭介 シェフ
リスドオルブロッケン（ライ麦全粒粉）
イースト赤ルヴァンリキッド
児玉シェフのスペシャリテのひとつ「パン・オ・ロデヴ」。今回ご紹介する「くるみのロデヴ」はその進化形で、特別な手法でバターを加えて作ります。あの「パン・オ・ロデヴ」がまったく違うおいしさのパンに大変身！ロデヴファン必見のレッスンです。
ドイツパン
カイザーゼンメル
栗原 淳平 シェフ
リスドオルハイデルヴァンリキッド
セミドライイースト赤
「カイザーゼンメル」は、ドイツの定番食事パン。軽い食感でリーンな味わいなので、サンドイッチにして食べることも多いのだとか。レッスンでは、このカイザーゼンメルを手成形で教わります。
クレッセント
児玉 圭介 シェフ
リスドオルブロッケンイースト赤
「クレッセント」はドイツではポピュラーなスナックパンです。家庭の味ともいうべきパンなので、配合も作り方もシンプルです。サクッとした食感と岩塩のしょっぱさがビールととてもあうのだとか。気軽に作っていただきたいメニューです。
ベーコンチーズ
クレッセント
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「ベーコンチーズクレッセント」はパンチェッタベーコンを生地に練りこみ、マリボーチーズをかけて焼き上げます。プレーンなクレッセントとは全く違ったリッチでコクのある風味はディジョンマスタードを合わせるとさらに引き立ちます。
ブッタークーヘン
栗原 淳平 シェフ
リスドオルセミドライイースト金
「ブッタークーヘン」は、バターをたっぷりと使ったドイツの菓子パンです。バターとスライスアーモンド、グラニュー糖をトッピングして焼き上げ、切り分けていただきます。たっぷりのトッピングに負けない生地作りがポイントです。
フルーツ
ライブレッド
根本 孝幸 シェフ
リスドオルヴァンガーラント
ヨーグルト種
「フルーツライブレッド」は、ヨーグルトと小麦粉でおこしたヨーグルト種を使います。使い切りタイプなので種継ぎをし続けなくても大丈夫。ライ麦と相性のいいヨーグルトの風味を味わうことができます。
フロッケンセザム
栗原 淳平 シェフ
ブロッケンリスドオルハイデ
ルヴァンリキッドセミドライイースト赤
フロッケンセザムは2種類のライムギを70％をつかったドイツパンです。サワー種で仕込みますが、ライフレークやレーズンとクルミを加えてヘルシーで食べやすく仕上げます。
ベルリーナラントブロート
栗原 淳平 シェフ
ブロッケンリスドオルハイデ
ルヴァンリキッドセミドライイースト赤
「ベルリーナラントブロート」ライ麦全粒粉を使ったドイツの食事パンです。焼き上げた翌日が一番おいしい状態になります。
レーズンミッシュブロート
児玉 圭介 シェフ
リスドオルライ麦全粒粉
ルヴァンリキッド
イースト赤
「レーズンミッシュブロート」は、レーズンを対粉100％混ぜ込んだ、ライ麦パンです。レーズンのおいしさを存分に引き出す下処理の仕方や、レーズンに負けない生地作りがポイント。ルヴァンリキッドを使うので少しづつ変化する味わいも楽しめます。
ロゼブロート
児玉 圭介 シェフ
リスドオルブロッケン
ルヴァンリキッドイースト赤
「ロゼブロート」は、焼き上がりの模様が美しいライムギパン。ルヴァンリキットを加えた中種を使って作ります。肉料理やクリームチーズにとてもよく合います。
ローゼンセザムブロート
栗原 淳平 シェフ
モンスティルニシノカオリハイデ
セミドライイースト赤ザワータイク
ルヴァンリキッド
「ローゼンセザムブロート」はザワータイク（サワー種）を使った深みのある生地にたっぷりのゴマとレーズンを加えて焼き上げます。
パン ド ミ
エスプレッソのパンドミ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「エスプレッソのパンドミ」は生地にエスプレッソと豆の粉末の双方を練りこむことによってしっかりと苦みの効いたコーヒーの風味を出していきます。甘めの生地と苦みのバランスはまるで本物のエスプレッソのような味わいです。
基本のイギリスパン
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト赤
「基本のイギリスパン」は、ビアンキュイのポワン・ドゥ・コントロールシリーズで児玉シェフが採用しているイギリスパンです。レシピは何の変哲もないイギリスパンですが、それだけに作る人の技量によって驚くほど焼き上がりの香りや味が変わってしまいます。
グラハムブレッド
根本 孝幸 シェフ
うたまろヴァンガーラント（細挽）
イースト赤
「グラハムブレッド」は全粒粉とライ麦を配合して作る食事パン。どっしりと重いパンなので、薄くスライスしてバターやチーズ野菜などをのせて食べるのがおすすめです。日持ちしますので、味の変化も楽しみましょう。
黒豆と豆乳のパンドミ
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト金
「黒豆と豆乳のパンドミ」は豆乳で仕込んだ生地に黒豆を巻き込んで焼き上げたパンドミです。生地にはきな粉も使うので香ばしい香りが食欲をそそります。こちらも「豆乳」に注目！パンに豆乳を使うことによって生まれる効果や影響について学びます。
コーンブレッド
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーグラハムブレッドフラワー
イースト赤
「コーンブレッド」は、対粉50％とたっぷりのコーンを混ぜ込んだ“コーンをまるごと味わう”パン。もっちり食感の生地が、コーンの甘さを引き立てます。もっちり食感を生む独特な生地の作り方にも注目です。
50％中種の黒ゴマのパンドミ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「50％中種の黒ゴマのパンドミ」は中種法で風味のある生地を焼き上げていきます。中種は手ごねで仕込むうえで重要なポイントをおさえてください。
食パン2020
児玉 圭介 シェフ
スーパーキングイーグル
ヨーグルト種イースト金
「食パン2020」は、いまはやりの高級食パンを添加物を使わずに再現します。「甘くて、ふわふわ、もちもち、しっとり」という味わいや食感を素材と工程の組み合わせで実現！児玉シェフのお店のレシピを完全公開していただきました。
全粒粉の高加水パン
児玉 圭介 シェフ
キタノカオリホシノ天然酵母
イースト青
「全粒粉の高加水パン」は、高加水ならではのもちもちとした食感と、粉の甘味、全粒粉の香ばしさが特徴の山型食パンです。「高加水」と「全粒粉」をテーマにそれぞれの本質と特徴を掘り下げます。
全粒粉パンドミ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーグラハムブレッドフラワー
イースト赤
「全粒粉パンドミ」は、グラハムブレッドフラワーを40％配合し香ばしく焼き上げます。薄くスライスしてサンドイッチにするのがおすすめのパンです。
ダブルチーズバターブレッド
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「ダブルチーズバターブレッド」は、とにかく贅沢にチーズを使います。素材を贅沢に使うのも家庭製パンの醍醐味。焼き立てをほおばりたいスペシャルなパンです。
つぶあん食パン
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「つぶあん食パン」は粒あんがたっぷり。そのまま食べるのはもちろん、シュガートーストにすると最高の味わいのパンドミです。
はちみつ食パン
児玉 圭介 シェフ
イーグルリスドオルイースト金
イースト赤
「はちみつ食パン」は、はちみつを対粉20％も配合したしっかりとはちみつが香る食パンです。台湾で販売されている児玉シェフプロデュースのはちみつ食パンは1日2000斤が売れる大ヒット商品になっています。はちみつをたくさん入れてもダレない生地の作り方をレッスンします。
パン・ド・ミ 3斤
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「パン・ド・ミ3斤」は、大きな3斤型で焼き上げます。これが焼けるなら食パンは買わずに済むのでは？？ベーカリーサイズの3斤が一気に焼けます！
パンドミフロマージュ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「パンドミフロマージュ」は、4種類のチーズを贅沢につかってローフ型に仕上げます。チーズをたっぷりと練りこんだ生地に、さらにチーズを巻き込んだ、まさにチーズを味わうパン。チーズを練りこむタイミングに注目です。
ブルーベリーのパンドミ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「ブルーベリーのパンドミ」は、ドライブルーベリーのぎゅっと凝縮した果実感を存分に活かして作ります。ふんわりとした食感と、甘酸っぱいフルーティーな味わいは後を引くおいしさです。
さくらパンドミ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「さくらパンドミ」は、桜の塩漬けで作るオリジナルのさくら餡をふんだんに使ったパンドミです。対生地75％とたっぷりの餡を使っても生地が沈まないコツをご紹介します。
中種冷蔵の食パン
栗原 淳平 シェフ
ゆめかおりセミドライイースト金
冷蔵中種の食パンは、中種の効果で熟成した風味とフワッフワの食感の生地に仕上げます。しかも老化もおそいという素晴らしい食パンです。
生クリーム入りパンドミ
根本 孝幸 シェフ
カメリアイースト赤生クリーム
水を使わず牛乳と生クリームのみで仕込むリッチな味わいの「生クリーム入りパンドミ」目指す食感はもっちりしっとり。飾りパンの要素を取り入れ、見ためも豪華に焼き上げます。パーティーのテーブルを華やかに彩ること間違いなし！のパンドミです。
湯種のパンドミ
栗原 淳平 シェフ
ニシノカオリゆめかおり
イースト赤
新しいタイプの湯種は、鍋で炊いて作ります。従来の硬いタイプとはちがって水分も多めに仕上げていきます。鍋で長時間の熱を与えることによって、でんぷんのアルファ化をより完全に行うことができます。
湯だねのパンドミ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリ―イースト赤
「湯だねのパンドミ」は、加水率88％で作るパンドミです。湯だねの効果で小麦粉の甘さを引き出し、もっちりとした食感に焼き上げます。口に入れたとたんになくなってしまうほどの口どけを体験してください。
ヨモギのパンドミ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「ヨモギのパンドミ」は、乾燥ヨモギを使って味わいも香りも濃厚なパンドミに仕上げます。そのままでももちろん、サンドイッチにするのもおすすめ。桜餡など和素材との相性もばっちりです！
パンドミレーズン(2023)
児玉 圭介 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「パンドミレーズン」は新しいタイプの湯ごね生地を使い、さらにしっとりさを追及したレシピをご紹介します。湯ごねのパン作りの理論がしっかりと学べます。
パンドミレーズン
児玉 圭介 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「パンドミレーズン」は、児玉シェフのお店でも大人気のパン。湯ごね生地を使うことでもっちりとした独特の食感に焼き上げます。レッスンでは湯ごね生地の扱い方について詳しく解説しました。湯ごね生地を使ったパンのポイントが理解できます。
ハードトースト
児玉 圭介 シェフ
スーパーキングリスドオル
イースト赤パートフェルメンテ
技術のレッスン-生地の扱いでは「ハードトースト」を通じで、間違った生地の扱いが焼き上がりにどういう影響を与えるかを検証します。
全粒粉のハードトースト
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイーグル全粒粉
イースト赤老麺
トーストしたときのさっくりとした食感にこだわったパンドミです。歯切れのよい食感と、発酵による深い香り、小麦の甘みを感じていただくために重要なポイントを各工程ごとに解説しています。「このパンを焼くために何をするのか」がとてもよく分かるレッスンです。
大地の恵み
児玉 圭介 シェフ
イーグルマルチシリアル
リスドオルセミドライイースト金
イースト赤
「大地の恵み」は、雑穀入りのパンドミです。雑穀入りのパンはハード系になることが多いですが、なじみのあるパンドミに仕上げました。バターやジャムを塗ったり、薄切りにしてカリカリに焼いてお料理に添えたり、様々なシーンで活躍すること間違いなし！デイリーなパンドミとして、レパートリーに加えていただきたいメニューです。
大和パン
児玉 圭介 シェフ
キタノカオリホシノ天然酵母
イースト青
「大和パン」はすべて国産材料にこだわったパンドミです。粉は、北海道産キタノカオリ100％。高度な技術が必要になる高加水の生地の扱い方を徹底的にレッスンします。油脂不使用ながらしっとりとした食感や甘さを感じる味わいは、まさに児玉マジックです。
ルヴァンリキッドのパンドミ
朝倉 誠二 シェフ
カメリアルヴァンリキッド
生イースト
朝倉流ルヴァンリキッドを使った「ルヴァンリキッドのパンドミ」は、ルヴァンリキッドの効果がわかりやすい基本の配合で作ります。配合をはじめ、ミキシングの見極めや成形の仕方など基本を抑えることにポイントを置いたレッスンです。
レーズンブレッド
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「レーズンブレッド」はレーズンが60%も入ります。牛乳も78％とかなりやわらかめの生地。ケービングを避けるために二次発酵の見極めがポイントになってきます。
ブリオッシュ
ガレットミルティーユ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「ガレットミルティーユ」は、ブリオッシュ生地を使ったタルトのこと。今回は、ブルベーリーをたっぷりとのせて焼き上げました。パサつかずしっとりとした食感で、バターの風味を最大限活かしたブリオッシュを作るコツをご紹介します。
トロペジェンヌ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「トロペジェンヌ」は、ブリオッシュを大きく焼きクリームとフルーツをはさんでケーキのように仕上げます。まさに、パンで作るデザートです。ブリオッシュやパティシエール、シロップなどパーツごとの作り方と組み立て方を詳しくご紹介します。
茨城紅茶とオレンジのブリオッシュ
栗原 淳平 シェフ
モンスティルセミドライイースト赤
ルヴァンリキッド
和紅茶の香りが全体を引き締める「茨城紅茶とオレンジのブリオッシュ」です。ブリオッシュの甘い風味を和紅茶の上品な香りが一段と素晴らしいものに仕上げてくれます。
オレンジのブリオッシュ
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイーグルイースト赤
「オレンジのブリオッシュ」は、児玉シェフが理想とする「しっとり食感のブリオッシュ」を作るコツを伝授します。一味違ったチーズの使い方にも注目です。
ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ
児玉 圭介 シェフ
イーグルリスドオルイースト金
「ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ」は、食パン型で焼く大きなブリオッシュです。ふわふわでしっとり、口どけのよい食感と芳醇な香りは「家庭用機材でこのパンや焼けちゃうの？」と思ってしまうほど。味だけではなく、機能性にも着目したまさに「一石二鳥」のレシピをご紹介します。
冷蔵中種法のブリオッシュ・ア・テット
児玉 圭介 シェフ
リスドオルスーパーキング
イースト金
「冷蔵中種法のブリオッシュアテット」は、しっとり食感にこだわったブリオッシュです。あえて手に入りやすい素材のみを使い、本格的なブリオッシュを焼き上げます。
ブリオッシュ・シュクレ
根本 孝幸 シェフ
リスドオルイースト赤
「ブリオッシュ・シュクレ」は生地にもトッピングにも贅沢にバターを使ったブリオッシュ。ブリオッシュ生地をガレットにして、たっぷりのお砂糖とバターをのせて焼き上げます。焼きたての香りと食感を味わっていただきたいお菓子のようなブリオッシュです。
ブリオッシュ・テ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「ブリオッシュ・テ」は、紅茶の香りが芳醇にただようブリオッシュです。アールグレイにローズヒップを加えて、複雑な香りを生み出します。しっとりとした食感に仕上げるための工程のポイントもご紹介します。
生ハムのブリオッシュ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「生ハムのブリオッシュ」は、パーティーのフィンガーフードにおすすめの小さなサイズで焼き上げます。生ハムの塩気とリッチなブリオッシュ生地は相性抜群！いつもとは違ったブリオッシュの魅力を発見できるパンです。
ブリオッシュ・ナンテール
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「ブリオッシュナンテール」は、型に入れて大きく焼くブリオッシュです。ア・テットとは違うナンテール専用のレシピで焼き上げます。しっとりとした食感を味わいましょう。
ブリオッシュ・ナンテール
根本 孝幸 シェフ
カメリアイースト赤
「ブリオッシュ・ナンテール」は食パン型で焼くブリオッシュです。型に入れて焼くからこそ、しっとりとした食感やバターの香りがいっそう際立ちます。アレンジや食べ方もシェフが解説。パーティーシーズンにもぜひおすすめしたい贅沢なパンです。
ブリオッシュフォンダンショコラ
根本 孝幸 シェフ
セイバリーイースト赤
「ブリオッシュフォンダンショコラ」は、グランマルニエで風味をつけたフォンダンショコラをブリオッシュ生地ではさんで焼き上げます。粉糖とココナッツをふって仕上げた贅沢なブリオッシュです。
モカブリオッシュ
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイーグルイースト金
「モカブリオッシュ」は児玉シェフのスペシャリテともいえる人気メニューのひとつ。濃厚なコーヒー風味の生地にチョコチップを混ぜた、ほろ苦さと甘さのバランスが絶妙なブリオッシュです。今回は「卵」にスポットを当て、卵黄に含まれるレシチンの効果について学びます。
コーヒークリームのマリトッツォ
児玉 圭介 シェフ
セイヴァリーリスドオルイースト赤
「モカブリオッシュ」は児玉シェフのスペシャリテともいえる人気メニューのひとつ。濃厚なコーヒー風味の生地にチョコチップを混ぜた、ほろ苦さと甘さのバランスが絶妙なブリオッシュです。今回は「卵」にスポットを当て、卵黄に含まれるレシチンの効果について学びます。
児玉シェフのラムーナ
児玉 圭介 シェフ
スーパーキングリスドオルイースト金
「児玉シェフのラムーナ」は、ヨーロッパではポピュラーなオレンジ入りのブリオッシュ。ただ配合がリッチなだけではなく、粉を熟成させたおいしさを味わえる「パン屋さんのブリオッシュ」をご紹介します。
ペティート
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「ペティート」は、ブリオッシュ生地でカスタードクリームとチョコチップを包んだパンです。ベーカリーで見かけたことがある方も多いのではないでしょうか。リッチなブリオッシュ生地をさっくりとした食感に焼き上げるためのポイントをご紹介します。
デニッシュ・パイ
フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ガレット・デ・ロワ”
川本 宗一郎 シェフ
カメリアリスドオル
ガレット・デ・ロワは、秘密兵器を使います。秘密兵器といっても身近にあるものですが、いかに作りやすくするかという工夫も大切です。クレームダマンドは同割のスタンダードな配合になっています。苦手意識をもたずに、ぜひ作ってみてください。
4×4のクロワッサン
栗原 淳平 シェフ
リスドオルセミドライイースト金
「4つ折り2回のクロワッサン」は歯切れの良さとふわっとした食感の絶妙なバランスを目指します。そのために必要なのは、ミキシングで伸展性を出しすぎないことと、冷やしながら適切に発酵させる技術です。
クロワッサン
児玉 圭介 シェフ
リスドオルスーパーキング
イースト金
皮はザクザク、中はもっちりとした、食感もおいしい「クロワッサン」をご紹介します。バターが割れる、生地が伸びないなどクロワッサンを作る際の悩みを払拭する「コツ」が満載です。折込生地が苦手な方にこそ見ていただきたいレッスンです。
ゼブラ模様のクロワッサン
児玉 圭介 シェフ
リスドオルスーパーキング
イースト赤
「ゼブラ模様のクロワッサン」は黒い生地を折り込んで綺麗な模様を作ります。伸展性のある生地が必要になります。
パートフェルメントのクロワッサン
児玉 圭介 シェフ
リスドオルパートフェルメント
イースト金
「パートフェルメントのクロワッサン」は、パートフェルメントを使うことでデトランプをあらかじめ作っておく手間を省きます。パートフェルメントは冷凍保存もできるため、家庭製パンでもとても便利な製法です。生地とともに伸ばしやすいシートバターの作り方も必見です。
クロワッサン・パリゴ
児玉 圭介 シェフ
フランス産小麦粉リスドオル
イースト金
「クロワッサン・パリゴ」は児玉シェフが家庭製パンでも作りやすい配合と工程にアレンジしたクロワッサン。バターの香りと発酵のうまみを存分に味うことができて、歯ごたえのある食感が印象的です。時間も手間もかかりますが、うまく焼けたときの感動はプライスレス。手折りでもしっかりと層が浮くクロワッサンをご紹介します。
ショソン・オ・ポム/ミートパイ
川本 宗一郎 シェフ
カメリアリスドオル
ショソン・オ・ポムは自家製のリンゴのコンフィチュールを使いました。作り方はレッスンで説明しています。とても簡単にできます。ミートパイは秋らしい素材を贅沢に盛り込んでみました。おもてなしのお料理にもおすすめです。
チョコデニッシュブレッド
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト赤
「チョコデニッシュブレッド」は、チョコレート味の折込生地を1斤型で焼き上げる贅沢なパンです。誰もが知っているあのお菓子を使うというおもしろさも。ラッピングしてギフトにするのもおすすめです。
デニッシュブレッド
根本 孝幸 シェフ
リスドオルバイオレットイースト赤
「デニッシュブレッド」は難しいバターの折り込みを驚くほど簡単にするシェフの手法で作っていきます。折り込み初心者の方でも安心してトライしてください。バターの風味がたっぷりのリッチな味わいをぜひ。
ブリオッシュ生地で作る「パン・オ・レザン」
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイースト赤
パン・オ・レザンといえば、クロワッサン生地ですが、今回はブリオッシュ生地に折込をしていきます。冷めて硬くなってしまうようなことがなく、しっとりしてくちどけの良いパン・オ・レザンに仕上がります。
パン・オ・レザン
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト金薄力粉
「パン・オ・レザン」はパート・フィユテ（折り込みパイ生地）で作るヨーロッパでは定番中の定番として知られているヴィエノワズリーです。フランジパーヌとラムレーズンをたっぷりと巻き込み贅沢に仕上げます。クロワッサン生地とは違う「レザン用」の折り込み生地を使うことで、サクサク感だけでなくしっとりとした食感も楽しめます。
フィユタージュ・アンヴェルセ（逆折りパイ生地）
川本 宗一郎 シェフ
カメリアリスドオル
フィユタージュ・アンヴェルセとは、逆折りパイ生地のこと。通常のパイ生地はデトランプ（生地）でバターを包みますが、アンヴェルセはバターで生地を包み折り込んでいきます。バターで生地を包むためバターの量が多く、サクサクとした繊細な食感が味わえます。一見難しそうに思えますが、ご家庭でも作れるように丁寧に解説しています。
フルーツペストリー
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイースト赤
「フルーツペストリー」はフランスでも流行りの4×3の折り込みで生地を作ります。ポイントは卵黄を加えることと、バターの扱い方。折り込み生地が今一つうまくいかない方はぜひこのポイントを抑えてください。
モーンブレッド
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイースト金
「モーンブレッド」は、モーンクリーム（青けしとアーモンドのクリーム）をたっぷりと巻き込んだリッチなデニッシュパンです。ブリオッシュ生地でバターを折り込み、さらにモーンクリームを巻いて、編み込んで焼き上げます。家庭製パンでも知っておくと役立つ「玉どり冷凍」について詳しく解説しています。
調理パン
粗挽きフランク
栗原 淳平 シェフ
ゆめかおりセミドライイースト金
「粗挽きフランク」は初心者向けのパンに思われがちですが、実は難しく上級者向けの技術がたくさん詰まっています。生地の扱い方が問われます。
枝豆コーン
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「枝豆コーン」は、枝豆とコーンにたっぷりのチーズを加えて作る贅沢なお総菜パンです。ふわふわのソフトな食感は、子供から大人まで好まれること間違いなし！ベーグルタイプの成形も見どころのひとつです。
エメンタール
根本 孝幸 シェフ
デュエリオイースト赤
「エメンタール」は、デユラム小麦を使った生地にたっぷりとエメンタールチーズを巻き込んで作ります。もっちりとした食感の生地にチーズの香りを閉じこめた、贅沢な味わいのパンです。
那珂市のかぼちゃパン
栗原 淳平 シェフ
ニシノカオリゆめかおり
セミドライイースト赤
「那珂市のかぼちゃパン」は、バニラをきかせたかぼちゃをたっぷり包んだパン生地がかぼちゃの甘みを見事に引き立てます。
カルッツォーネ
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「カルッツォーネ」はナポリ発祥の“包みピザ”のこと。弾力のある生地でトマトなどのフィリングを包み、焼き上げます。生地の食感とトマトの酸味がポイントです！
カレーパン
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「カレーパン」は、パン粉のかわりにある材料をつかうことで衣をザクザクとした歯ごたえのある食感に仕上げます。具がたっぷりのカレーフィリングにも秋の味覚をふんだんに入れました。根本流「食感をたのしむカレーパン」をご紹介します。
夏野菜の焼きカレーパン
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「夏野菜の焼きカレーパン」は、生地にカレーを包餡して窯入れ前に野菜をトッピングします。最大のポイントは野菜につぶれないだけの生地の強さと伸展性を同時に確保することです。
夏野菜の焼きカレーパン
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト赤
「夏野菜の焼きカレーパン」は、夏野菜をたっぷりと使った色鮮やかなカレーパンです。一般的なカレーパンとは違い、揚げずに焼き上げます。カレーパン用のおいしいカレーの作り方も必見です。
焼きカレーパン
根本 孝幸 シェフ
ヨットイースト赤
「焼きカレーパン」は、ボリュームたっぷりの揚げないカレーパン。焼きカレーパンだからこそのおいしさを追求したレシピをご紹介します。ミルフィーユのように素材の味を重ねていき、お料理のような総菜パンに仕上げます。
グラタンパン
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「グラタンパン」は、ベシャメルとドフィノワをのせて焼き上げる豪華版。手はかかりますが、そのぶん間違いなくおいしいことを保証します！フィリングに負けないパン生地作りのポイントのひとつです。
ゴハンパン
栗原 淳平 シェフ
ゆめかおりセミドライイースト赤
ゴハンパンは、アレルギーのあるお子さんに安心して食べていただけるためにいろいろと試行しながら完成したパンです。砂糖も使わずにやさしい甘みを出すことができます。
コーンパン
栗原 淳平 シェフ
ゆめかおりセミドライイースト金
コーンパンは生地を編みパンの上にたっぷりのコーンをのせてその上にマヨネーズをのせていきます、定番の組み合わせですが食感があって美味しい。
十勝の塩バターコーン
児玉 圭介 シェフ
キタホナミ全粒粉ホシノ天然酵母
「十勝の塩バターコーン」は、北海道産の素材を使って作ります。高加水生地ですが、型を使うため成形も簡単です。高加水のパンの入門編としておすすめです。
サーモンのパヴェ
根本 孝幸 シェフ
リスドオルヴァンガーラント
イースト赤
「サーモンのパヴェ」は、サーモンとケッパーを混ぜ込んで焼き上げます。パーティーシーズンには欠かせない、豪華なハード系パン。クリームチーズの使い方にも注目です。
ジャガイモの
ガレット
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイースト赤
「ジャガイモのガレット」は、チーズ入りのほんのりと酸味のある生地と香ばしくソテーされたジャガイモの相性がとてもよい総菜パンです。フィリング次第でさまざまなアレンジが楽しめます。
しらすフランス
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイースト赤
「しらすフランス」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」や東京駅の「デイジイ東京」でもベストセラーになっている人気メニューです。そのレシピと製法を大公開！パートフェルメント法についても詳しく解説します。
ソーセージパン
根本 孝幸 シェフ
カメリアバイオレットイースト赤
「ソーセージパン」は調理パンや菓子パンに幅広く使える生地で作ります。焼き上げたときに“しわが寄らない”配合を伝授！そして、とてもおしゃれな成形を2種類ご紹介しています。一味違ったソーセージパンが作れます。
チーズブレッド
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト赤
「チーズブレッド」はホントにシンプルなパンですが、実はとても応用範囲が広い生地です。成形によってまるで別の生地のようなパンに焼きあがります。その中で今回は甘さと塩味のバランスが最高でしっとりとしたくちどけの良い生地のパンに仕上げていきます。美味しいですよ！
チーズボール
栗原 淳平 シェフ
イーグルセミドライイースト金
「チーズボール」はフワッとした生地でたっぷりのチーズを包んで焼き上げます。ミキシングで生地にしっかりと伸展性を出すことがポイントになります。
調理パンバラエティー
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「調理パンバラエティー」は、ひとつの生地で人気の調理パン3種類を作ります。生地は同じでも、工程は成形フィリングを変えることで全く違うパンに。手ごろな素材で作れることも魅力です。
パンツェロッティ
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「パンツェロッティ」は、トマトとモッツレラチーズを包んだ揚げパンです。外側のカリッとした食感ともちもちとした生地の食感が抜群においしい！揚げたてのおいしさとぜひご家庭で！
ピッツァ
根本 孝幸 シェフ
カメリアイースト赤
「ピッツア」は、本来ピッツァを焼くために必要な下火が弱い家庭用オーブンでもおいしく焼き上がる「家庭用オーブン専用レシピ」をご紹介します。ひとつの生地で4種類のピッツアを作ります。
ピッツァ・フリッタ
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト赤
「ピッツァ・フリッタ」は、いわゆる「揚げピザ」のこと。児玉シェフがミラノで食べた感動の味を再現してくれました。このパンは揚げたて絶品！ご家庭で、食べたくなったらすぐに揚げたてが食べられる方法もご紹介します。
ピロシキ
児玉 圭介 シェフ
イーグルハート全粒粉
イースト赤
「ピロシキ」は、歯切れの良いドーナツ生地で中華風フィリングを包み油で揚げて仕上げます。油を吸わないドーナツ生地の作り方がポイントです。表面はクリスピー、中はふんわり食感のピロシキをレッスンします。
生ハム・ルッコラの
フォカッチャ
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「生ハム・ルッコラのフォカッチャ」は、フォカッチャ生地に生ハムとルッコラを折り込むように成形することで、生地とフィリングのバランスが絶妙な調理パンに仕上げます。
バラエティフォカッチャ
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「バラエティフォカッチャ」は、プレーンも含め4種類のアレンジをご紹介します。ひとつの生地を使いトッピングを変えることで様々な味を楽しむことができます。細かいことを気にせずに、とにかく楽しく作ることがポイントです！
フォカッチャドッグ
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト赤
「フォカッチャドッグ」はあえて白く焼きあげます。白く焼き上げるための目的と、なぜ白くなるのかという理論を教えていただきます。具材や食べ方によって生地の味が変わる、新しいフォカッチャの魅力を体験してください。
フォカッチャボスカイオーラ
根本 孝幸 シェフ
フランスグラハムブレッドフラワー
イースト赤
「フォカッチャボスカイオーラ」はフォカッチャ生地にたっぷりのトマトときのこをのせて焼き上げます。トッピングする具に負けない生地作りのコツをレッスンします。
冬野菜のプチパン
児玉 圭介 シェフ
リスドオル全粒粉
イースト青
「冬野菜のプチパン」は、全粒粉入りの生地にたくさんの野菜をのせて焼き上げる「焼き込み調理パン」です。パンと野菜をむすびつける特製ソースも必見です。3種類の成形をレッスンします。
プチパンバラエティー
児玉 圭介 シェフ
キタノカオリホシノ天然酵母
イースト青
「プチパンバラエティー」は、ひとつの生地から4種類のまったく風味の異なるパンを作ります。フィリングや成形、焼き加減を変えることで、同じ生地とは思えない様々なパンが焼かれている様子は魔法のよう。プロならではの技をご覧ください。
ベーコンとチーズのブッシュ
根本 孝幸 シェフ
リスドオルイースト赤
「ベーコンとチーズのブッシュ」は、パンチェッタとチーズを巻き込んで作る、おやつにもおつまみにもぴったりの総菜パンです。パンチでつないでいく生地作りにも注目です。
ベーコンエピ
根本 孝幸 シェフ
フランスグラハムブレッドフラワー
イースト赤
「ベーコンエピ」は全粒粉入りの生地で香ばしく焼き上げます。エピの特徴でもある「カット」のタイミングを変えた2種類を作り、比較しました。ベーコンの存在感がうれしいベーコンエピをご紹介します。
ボーン
根本 孝幸 シェフ
フランスイースト赤
その名前のとおり「骨」の形に焼き上げる「ボーン」は、焼き立てを食べていただきたい総菜パン。生地をジューシーな食感に焼き上げることがポイントです。なかなかない成形の仕方にも注目です。
めんたいフランス
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイースト赤
「めんたいフランス」は、パートフェルメントをつかって、驚くほど短い時間でもこんなに味わい深い！というバゲットに、特製めんたいクリームをはさんで作ります。焼きたてをひと口たべたら、もう止まらい美味しさ！パン屋さんしか知らない、焼きたての美味しさです。このバゲットをマスターすると、そのまま食べるのはもちろん、ガーリックフランスなどにも応用できます。めんたいクリームは児玉シェフ特製で美味しさのポイントもしっかり。
玉ねぎの
ミルフィーユ
児玉 圭介 シェフ
ライ麦全粒粉全粒粉スムレラ
リスドオルイースト赤
ルヴァンリキッド
カンパーニュ生地でバターを折り込んだ生地で、さらに玉ねぎやチーズを折り込んで作ります。公開レッスンに参加された方々が試食をして興奮するほど「ごちそう級」のおいしさ。家庭製パンならではの、おいしさと楽しさを堪能していただけるパンです。
菓子パン
あげパン
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「あげパン」は、中種法で生地を仕込みます。おなじみのパンですが、あまりご家庭で作られないパンかもしれません。今回は油を吸わずかりっと軽い食感仕上がるあげパンをご紹介。ちょっぴり懐かしい味わいです。
あんバター
栗原 淳平 シェフ
モンスティルニシノカオリ
セミドライイースト赤
「あんバター」はフランスパンをベースにした生地で、しっかりした食感と風味が餡とバターの風味を活かします。成形にはポイントがあります。
ウグイスあんぱん
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「ウグイスあんぱん」は、生地とウグイス餡のバランスにこだわったあんぱんです。通常の菓子パン生地よりも甘さを控えた生地で作ります。包餡後のカットや、包餡の限界の挑戦した「マシマシ」など成形のバリエーションも必見です。
薄皮あんぱん
児玉 圭介 シェフ
イーグル薄力粉
イースト金
「薄皮あんぱん」は、甘酒がほんのりと香る生地に餡たっぷりと包む、餡子好きにはたまらないあんぱんです。生地量の倍近い餡を包むので、包餡作業は至難の業。「包餡しやすい生地つくり」と「包餡技術のポイント」の合わせ技で、難しい包餡を可能にします。
生クリームあんぱん
児玉 圭介 シェフ
イーグルハートイースト赤
児玉シェフといえば生クリームアンパンと言われるほど有名なシェフのスペシャリテ。このレッスンではご家庭用の「簡易版」ではなく、本当にお店に出しているとおりのレシピでレッスンしていただきます。冷えても硬くならない生地の秘密を知りたい方は必見です！
抹茶の生クリームあんぱん
児玉 圭介 シェフ
イーグル薄力粉イースト金
「抹茶の生クリームあんぱん」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」を一躍有名にした看板商品「生クリームあんぱん」の抹茶バージョンです。生クリームあんぱんの人気の秘密もたっぷりとお伝えします。
みかんあんぱん
児玉 圭介 シェフ
強力粉薄力粉イースト金
「みかんあんぱん」は、白あんとまるごと１個のみかんを包むインパクト抜群のあんぱんです。断面はインスタ映えすること間違いなし！とはいえ、最も大切なのはパン生地を上手に作ること。「基本の菓子パン生地」を学びましょう。
ヨモギあんぱん
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「ヨモギあんぱん」は、ヨモギの香りを活かしたまるで和菓子のようなあんぱんです。生地の倍量ちかい餡を包んで焼き上げます。プロの包餡技術を余すところなくご紹介します。
もち小麦のヨモギあんぱん
児玉 圭介 シェフ
リスドオルもち小麦
イースト赤ホシノ天然酵母
「もち麦を使ったもちもち食感のあんぱんです。生地自体は、シェフのお店でもパンドミやリュスティックなど多くのパンを作っている万能なもの。イーストとホシノ天然酵母を併用したり、冷蔵長時間発酵に一工夫することで、粉の食感や甘み、香りを引き出します。包餡についても重点的にレッスンしています。菓子パン生地では作れないスペシャルなあんぱんをぜひご自宅で味わってください。
イチゴとホワイトチョコ
児玉 圭介 シェフ
リスドオルホシノ天然酵母イースト赤
「イチゴとホワイトチョコ」は、ドライイチゴとホワイトチョコチップをたっぷりと混ぜ込んだ生地を、イチゴ型に成形して焼き上げます。 工程ではバシュナージュについて徹底解説。バシュナージュとは？という基本に立ち返り詳しく説明しています。
カステラパン
児玉 圭介 シェフ
イーグルハートイースト赤
パン屋さんの贅沢品をぎゅぎゅっと詰め込んだ「カステラパン」。ラズベリージャムを巻き込んだモカカステラとカスタードクリームを菓子パン生地で包んで焼き上げます。ボンヴィボンでも大人気のデザートパンをご紹介します。
カボチャとリンゴのロールパン
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「カボチャとリンゴのロールパン」は、カボチャペーストを練り込んだ生地でリンゴのコンポートを巻き込んで焼き上げます。もちもち食感の生地がおいしく、ひとつで大満足のボリューム感。おやつにぴったりのパンです。
クリームパン
児玉 圭介 シェフ
イーグル薄力粉イースト赤
「クリームパン」は、児玉シェフがクリームパン用に作ったという生地のレシピをご紹介します。フライパンで手軽に炊けるカスタードクリームの作り方も必見です。
リンゴのクリームパン
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイースト赤
「リンゴのクリームパン」はフランスパン生地にバターを折り込んだ生地です。砂糖が入らないのでクロワサンの生地とは生地の扱い方が変わってきますのでそこがポイントです。
黒豆塩バター
児玉 圭介 シェフ
キタノカオリホシノ天然酵母
イースト青
「黒豆塩バター」は、高加水の生地で黒豆とバターをたっぷり包んで焼き上げます。バターで揚げるように焼くため、バターの香ばしさやかりっとした食感が味わえます。黒豆とバター、ふんわりとした生地のハーモニーをおたのしみください。ミキシング中の生地温度の考え方や、冷蔵発酵後の復温により生地がどのように変わるのかなど、製パン理論にも注目です。
ゴマサツ
根本 孝幸 シェフ
フランスイースト赤
「ゴマサツ」は、ゴマを混ぜ込んだ生地でさつまいものコンポートを包んで焼き上げるほんのり甘いおやつパン。つめたい牛乳を飲みたくなってしまう、ほっこりとしたおいしさです。
セミハードのブルーベリーパン
栗原 淳平 シェフ
ゆめかおりリスドオル
セミドライイースト赤ルヴァンリキッド
絶妙な食感がブルーベリーのジャムと果肉のおいしさを引き立てます。そのためのミキシングと生地の扱いが大切です。伸展性と弾力のある生地作りをしっかりビデオで確認していください。
大納言
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「大納言」は、牛乳のみで捏ね上げた生地にたっぷりの大納言を混ぜ込んで焼き上げます。もっちりとした食感の甘いパンは、そのまま食べるのはもちろん、デザートにするのもおすすめです。
チョココロネ
児玉 圭介 シェフ
リスドオルゴールデンヨット
イースト金ルヴァンリキッド
「コロネ」のイメージはかたくてパサパサ。そう感じている方も多いのでは？そんなイメージを覆す「しっとりやわらかでクリームとの相性抜群のチョココロネ」をご紹介します。自家製チョコクリームの作り方や意外と難しい成形のコツも大公開。これさえ観ればワンランク上のおいしいコロネが焼けること間違いなし。コロネレッスンの決定版です。そしてコロネはパン作りの基礎技術がぎっしり。コロネの成型ができなければ、バゲットの成型もできません。さぁ、おいしいコロネにチャレンジしてみましょう！
チョコツイスト
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「チョコツイスト」は、特製のチョコレートクリームを巻き込んだ生地をツイストにして焼き上げます。おしゃれな見た目だけではなく、チョコレートの味わいを最大限に活かすための成形をご紹介します。
あんドーナツ
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
「あんドーナツ」は、あんドーナツ専用に考えつくされた生地で作ります。もっちり肉厚な生地と餡のバランスが絶妙です。ぜひ揚げたてをお召し上がりください！
ツイストド－ナツ
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト金
きっとどなたも知っている、おなじみの「ツイストドーナツ」。くるっとねじった形でお砂糖がふってある、あのドーナツです！ドーナツのおいしさを再発見してみませんか？基本の製パン技術も学びます。
夏野菜のケークサレ
児玉 圭介 シェフ
「夏野菜のケークサレ」は、夏野菜をたっぷりと加えて焼き上げました。レッスンでは「今までのケークサレは何だったの？」と口々に感想がでるほど。しっとりと濃厚でおいしいケークサレですが、材料や手順はいたってシンプル。手軽に作ることができます。ケークサレの決定版になること間違いなしのレッスンです。
ミルクスティック
栗原 淳平 シェフ
ゆめかおりリスドオルソワリス（米粉）
セミドライイースト赤
「ミルクスティック」は、米粉を配合することによりミキシングに必要な時間がとても長くなります。時間がかかりますが焦らずしっかり生地を作ることによって小麦粉だけでは出せない歯切れの良さともっちりさを実現することができます。この生地はサンドイッチにいしても美味しいですよ。
ルヴァンのミルクフランス
児玉 圭介 シェフ
リスドオルルヴァンリキッドイースト赤
「ルヴァンのミルクフランス」は、クリスピー食感のフランスパンに特製ミルククリームをサンドして作ります。クリスピーさを実現するための製パン理論も学びましょう。
ブリオッシュのメロンパン
栗原 淳平 シェフ
モンスティルセミドライイースト金
ルヴァンリキッド
とっても美味しいメロンパンなのでぜひ一度挑戦していただきたいです。冷蔵発酵のブリオッシュ生地で作りますが、時間があればメロン皮も前日に仕込んでおくと作業が楽になります。
メロンパン
児玉 圭介 シェフ
イーグルバイオレットイースト赤
「メロンパン」は、メロン皮はがりっとした食感で中の生地はしっとりやわらかい「児玉シェフ理想のメロンパン」を教えていただきました。みんな大好きなメロンパン！このレッスンでメロパンを極めてください！
メロンパン
根本 孝幸 シェフ
セイヴァリーイースト赤
根本シェフの「メロンパン」は皮がさくさくでふんわりと軽い食感が特徴。シェフのお店「ネモベーカリー」でも人気メニューのひとつです。そのさくさくふんわり食感の秘訣をご紹介します。
発酵菓子
クグロフ
根本 孝幸 シェフ
リスドオルイースト赤小麦酵母
「クグロフ」は、小麦酵母にヨーグルトをあわせ、乳酸菌をさらに増して焼き上げるイメージで作っています。小麦酵母を作り、使う前日にヨーグルトと合わせておきます。副材料が多いのでミキシングに時間がかかりますが、とてもなめらかな生地に捏ね上げていきます。ふんわりと口溶けのいい生地をぜひご家庭でも味わっていただきたいです。
栗とチョコのシュトレン
根本 孝幸 シェフ
リスドオルバイオレット
イースト赤
クリスマスシーズンに向け毎年この時期にレッスンしている、大好評の発酵菓子シリーズ。今年の第一弾は根本シェフの「栗とチョコのシュトレン」です。主役であるチョコレートの風味を引き立てる工夫が盛りだくさん。２種類のリキュールを使い、香り豊かに仕上げます。プレゼントにもおすすめの「おとなのシュトレン」です。
ショコラシュトレン
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト青
「ショコラシュトレン」はしっとりとした食感と熟成をたのしむドイツタイプ。伝統的なシュトレンを児玉流にアレンジします。 ビターなチョコレートとグリオットの酸味はまさに鉄板の組み合わせ。数日経ってからが食べごろです。
チョコレートのシュトーレン
根本 孝幸 シェフ
フランスイースト赤
「チョコレートのシュトーレン」はドロップショコラを50%をつかって濃厚な風味を。焼き上げたら、バターではなくラム酒をつかった特製シロップをぬって大人のシュトーレンに仕上げます。
フレンチシュトレン
児玉 圭介 シェフ
リスドオルイーグルイースト金
「フレンチシュトレン」はブリオッシュ生地をベースにして作るフランスタイプ。やわらかい食感の生地にたっぷりのドライフルーツとマジパンを巻き込んで作ります。 おいしさの秘訣は製法と「マセレ」。M.O.F.直伝の「隠し味」をご紹介します。
干し芋のシュトーレン
栗原 淳平 シェフ
ゆめかおりセミドライイースト赤
干し芋のシュトーレンは、まさに干し芋が主役です。干し芋の美味しさを引き出すための生地は中種法で作ります。グルテンを作りすぎないようにするのがポイントです。レーズンの酸味と干し芋の甘さのバランスも感じていただきたいです。
ナッツのシュトレン
根本 孝幸 シェフ
リスドオルイースト赤
「ナッツのシュトレン」は、ローストしたナッツをキャラメリゼして生地に混ぜ込みます。甘く、ほろ苦く、香ばしい、大人のシュトレンです。赤ワインやビターなコーヒーとともにおたのしみください。
フルーツのシュトレン
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト赤
「フルーツのシュトレン」は、対粉100%の漬け込みフルーツをたっぷりと混ぜ込んだシュトレンです。漬け込み期間が1週間未満でも本格的な熟成感がでるフルーツの仕込み方がポイントのひとつ。準備期間が短くても本格的なシュトレンが作れます。
フルーツのシュトレン
根本 孝幸 シェフ
うたまろイースト赤
「フルーツのシュトレン」は、ラム酒で漬け込んだドライフルーツをたっぷりと混ぜ込んだ本格派シュトレンです。水分量をコントロールすることで濃厚な味わいのシュトレンに仕上げます。日持ちもするので熟成により日々変化していく味わいも楽しめます。
モーンシュトレン
根本 孝幸 シェフ
リスドオルバイオレット
イースト赤
「モーンシュトレン」は、甘さをおさえラム酒をきかせた大人のシュトレン。モーンマッセも手作りします。型に入れてつくるためとてもスタイリッシュな焼き上がりに。プレゼントにもおすすめです。
洋梨のシュトレン
児玉 圭介 シェフ
イーグルイースト赤
「洋梨のシュトレン」は、セミドライポワールをふんだんに使ったシュトレンです。しっとりほろりとした食感は児玉シェフならでは。失敗しないコツもお伝えします。
パネットーネ
児玉 圭介 シェフ
イーグルリスドオル
イースト青ルヴァンリキッド
クリスマスの発酵菓子「パネットーネ」はイタリアの伝統的な菓子パンのひとつ。パネトーネ種を使って仕込むパンですが、ルヴァンリキッドと身近な素材を使って本格的な味と香りを再現します。（ルヴァンリキッドの作り方は「生クリームアンパン/ルヴァンリキッドの作り方」で解説しています） 香り高く、しっとりと口どけのいいパネトーネを、児玉シェフならではの素材選びや発酵の工夫で焼き上げます。
アーモンドのパネットーネ
児玉 圭介 シェフ
イーグルリスドオル
イースト金ルヴァンリキッド
昨年公開のパネットーネレッスンも大好評だった児玉シェフがおくる児玉流パネットーネの第二弾は「アーモンドのパネットーネ」。あえてドライフルーツを使わずに、アーモンドのコクと甘み、香りを活かした甘すぎない大人のパネットーネです。パネットーネ独特の香りや味わいを再現。そしてこの窯伸び！口どけのよいしっとりした生地に焼き上げます。「家庭用機材でここまでできる」をぜひ体験してください。
パン・オ・マドレーヌ
根本 孝幸 シェフ
リスドオルイースト赤
「パン・オ・マドレーヌ」は、ぎゅぎゅっと密な食感が魅力の発酵菓子です。まだあまり知られていませんが、これからブレイクするかもしれない？新しい発酵菓子をご紹介します。
パンドーロ
児玉 圭介 シェフ
リスドオルセイヴァリーイースト赤
ルヴァンリキッド
「パンド―ロ」は3日間かけて作り上げる、時間と技術が必要な発酵菓子です。「技術のバゲット」は生徒の皆さんのパンを教材にして技術にフォーカスしていきます。
パンドーロショコラ
児玉 圭介 シェフ
今年の児玉シェフのパンドーロはカカオが香る「パンドーロショコラ」です。通常焼き上がりまで3日間かかる工程を2日間に短縮できる配合と製法で作ります。時短でも味わいは本格派！舌の上でとろける絹のような食感に焼き上げます。クリスマスに向けぜひ挑戦していただきたいメニューです。
料理
自家製ジャンボンブラン
川本 宗一郎 シェフ
ジャンボンブランとは、いわゆるハムのこと。しっとりとジューシーな食感で、シンプルにお肉の味が味わえるハムを作ります。美しいロゼの断面は見ているだけで幸せな気分に。ハムってこんなにおいしかったのか！と驚くこと間違いなしです。
自家製ツナ
川本 宗一郎 シェフ
自家製ツナはオリーブオイルを贅沢に使い作ります。素材を選べるのが自家製の醍醐味。オリーブオイルを使うと満足度が高く、主役として食べられるツナになります。しかも手軽に作れるのもうれしいポイント。ツナ＝トッピングのイメージが覆されること間違いなしの自家製ツナをご紹介します。
鶏ささみのヘルシーサンド
川本 宗一郎 シェフ
鶏ささみのヘルシーサンドはマヨネーズから手作りします。鶏ささみというとぱさぱさしがちな印象ですが、火入れを工夫することでしっとりとジューシーな食感に仕上げます。野菜もたくさんはさむので栄養バランスも抜群！いろいろなパンでアレンジしていただきたいサンドイッチです。
パテ・ド・カンパーニュ
川本 宗一郎 シェフ
作るのは難しそう…と今まで手を出せなかったパテ・ド・カンパーニュも、このレッスンビデオを見れば「作ってみたい！」に変わるはず。仕込みにかかる時間は約30分。あとはオーブンで焼くだけでビストロで食べるようなパテ・ド・カンパーニュが出来上がります。
ボスカイオーラ
根本 孝幸 シェフ
「ボスカイオーラ」は、きのこを使ったパスタ料理です。今回のレッスンでは、根本シェフ初の試みとしてお料理とパンのマリアージュをご紹介します。ソースをしっかりとパスタにからめるコツを伝授。レストランの味をご家庭で再現できます。
写真講座
スマホで撮るテーブルフォト
平林 武彦 先生
今回はスマホで簡単にテーブルフォトを撮るポイントというのがテーマです。パンや料理の写真が得意な方も、もう少し上手に撮れるようになりたいという方にも満足頂けるような内容にしました。「自然光の撮影」は撮影の基本となる「光」と「画角」について説明していただきます。実際に撮影の画面を見ながら、光やスマホの画角のポイントを理解していただきます。「夜間の撮影」は、自然光の撮影での共通点を抑えながら、夜間特有のポイントを詳しく説明。ちょっとうれしい便利ツールも出てきます。「現像の基礎」はスマホで使和える無料のアプリ「Lightroom」（ライトルーム）の基本的な使い方を教わります。インスタのフィルター等には無いプロ向けにつくられたツールの表現は、一度使ってみたくなることうけあいです。
一眼カメラで撮るテーブルフォト
平林 武彦 先生
自然光の理論では「ボカしたい」と「すっきりした構図にしたい」をテーマにあげています。ライティングの理論では「ライティングの機材」と「光の色と方向」について基本的な知識と考え方を理解していただきます。
自然光＆ライティング撮影データの現像実践レッスン
平林 武彦 先生
写真講座2で撮影したデータの中から平林先生にセレクトしていただいた作品を、解説を交えながら先生自身がAdobeの現像のソフト「Lightroom Classic」で現像していきます。初めての方でも具体的にどのような手順でやっていけばよいのかよくわかるように解説しています。
プロ視点の撮影の技術「撮影とライティングの基礎復習編」
平林 武彦 先生
「撮影とライティングの基礎復習編」では過去にお話ししてきた、背景をぼかすための知識やスッキリした構図を実現するためのポイントを、実例をみながら振り返ります。またライティングに関しては。機材の話や45°の法則を確認し、実際に撮影しながらそこから一歩踏み込んだ実践例も紹介します。
思い通りの写真に仕上げる「現像ソフトLightroom Classicの基本操作」
平林 武彦 先生
思い通りの写真に仕上げる「現像ソフトLightroom Classicの基本操作」では、基本項目をひとつづ詳しく解説します。まず最初に「明るさを調整」する項目をおさえます。続いて「質感を調整」する項目を具体的な効果や変化を確認しながら学んでいただきます。この基本項目を抑えるだけで、かなり良い感じの写真に仕上がるはずです。
プリントの基礎1
平林 武彦 先生
プリントの基礎1では、先ずインクの種類と特徴を正しく理解します。続いてプリントで大きな影響を与える紙についても簡単に解説。実際にプリントしたときに必ず発生する問題とその調整について実際胃に作業をしながら説明します。最後は額装してその楽しさを感じていただきます。
印象的な写真・エモいを要素に分解して理解する「エモい写真とは何か」
平林 武彦 先生
「エモい写真とは何か」では「エモい」を言葉に出して考えてみます。エモいはどんな特徴があるのでしょうか。具体的な要素を明確にしながら、作例をつかって理解深めていきます。
エモいと密接な関係がある色彩「色の基本1」
平林 武彦 先生
「色の基本1」では、先ず色彩の基本的な知識を理解し、写真やデザインに大きな家協を与える補色について勉強していきます。
エモいの要素を現像作業におとしこむ「エモい写真の現像技術実践」
平林 武彦 先生
「エモい写真の現像技術実践」では今回学んだ内容を、具体的に現像の作業でどのように実現していくかを実際に先生の作業を見ながら学んでいきます。
色を意識するフォトウォーク「エモい写真を撮る」
平林 武彦 先生
色を意識するフォトウォーク「エモい写真を撮る」では先生と一緒に街に出てスナップを撮ります。前回のレッスンで学んだ色相環の補色の関係を意識しながら撮影していきます。
テーマを決めて手法を選ぶ「エモい写真の現像1」
平林 武彦 先生
テーマを決めて手法を選ぶ「エモい写真の現像1」では、生徒の作品を使い現像のテーマを決めて作業をしていきます。一つの目的に対していろいろな手段がることを学びます。
グレーの中にいる色を知る「エモい写真の現像2 モノクロ」
平林 武彦 先生
グレーの中にある色を知る「エモい写真の現像2」ではモノクロの現像を教えていただきます。色彩がない世界のように見えても実は色が存在していることを学びながら作業していきます。
フォトウォークで磨く「エモい写真の撮影とセレクト」
平林 武彦 先生
「エモい写真」の撮影を実践すると同時に、その中からセレクトするポイントを学びます。また現像では本人と先生の現像の違いを比較しながらプロの視点を整理していきます。「エモい写真の撮影とセレクト」では、まず「面白いもの」を見出すヒントを学びます。何気ない風景のなかから先生が次々と「面白いもの」を撮影していきます。
面白いとおもったものにフォーカス「エモい写真のセレクトと現像」
平林 武彦 先生
「エモい写真のセレクトと現像」では生徒の各作品のポイントを1つずつ簡単に解説しながらセレクトのポイントを整理していきます。現像では生徒の現像と先生の現像でどこが違うのかを比較してみましょう。
