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シェフが本気で考えた
レッスンたち

ビアンキュイのレッスンはすべて、シェフがご家庭で作るために本気で考え試作し、完成させたものです。

そしてすべてのレッスンに、生地をどのように判断し見極め扱っていくかという内容が含まれています。

レシピだけではなく、トップシェフが教える「生地との会話」もぜひ修得してください。

技術のレッスン

一次発酵とまるめを極める

1.分割まるめを極める

児玉 圭介 シェフ

技術にフォーカスしたレッスン・ポワンドゥコントロールの第1回は一次発酵とまるめを極めます。特にアマチュアの方が軽視しがちな”まるめ”について児玉シェフに集中的にレッスンしていただきました。“一次発酵”と”まるめ”が最終的にどのように影響するか、きちんと説明できるでしょうか? 発酵とまるめのポイントを説明しながら、正しいものと失敗したものがどんな焼き上がりに仕上がるのかまでをわかりやすく解説していきます。

ミキシングを極める

2.ミキシングを極める

児玉 圭介 シェフ

今回はミキシングを極めます。パン作りのいちばん最初の作業工程でもある“ミキシング”について児玉シェフに集中的にレッスンしていただきました。パンをつくるにあたり、一番大切といっても過言ではない“ミキシング”。適正なミキシングができるかどうかで、焼き上がりのパンは大きく変わります。ミキシングが焼き上がりにどのような影響を及ぼすのか。わかりやすく解説していきます。

一次発酵を極める

3.一次発酵を極める

児玉 圭介 シェフ

第3回は一次発酵を極めます。一次発酵は、作業の技術というより、見極めが重要になる工程です。温度と時間で判断しがちですが、見て触って、自分の感覚で判断するポイントを児玉シェフにレッスンしていただきました。一次発酵が適切でないと、焼き上がりのパンにどのような影響がでるのか。クラムやクラスト、香りや食感の違いを詳しく解説します。

バター入れを極める

4.バター入れを極める

児玉 圭介 シェフ

第4回はバター入れを極めます。バターを入れるタイミングをどのように判断されているでしょうか。パンの種類にかかわらず「何分後」と決めていませんか?バターを入れるタイミングで焼き上がりの味わいや食感が、非常に大きく変わってしまうことを知らない方が多いようです。「早い・適正・遅い」バター入れのタイミングが違う3種類の生地を比較しながら、パターを入れるタイミングによってパンがどのように変化するのか。そして、なぜそのように変化するのかを児玉シェフに解説していただきました。

ルヴァンリキッド

児玉流ルヴァンリキッドの作り方

ルヴァンリキッド

児玉 圭介 シェフ

ルヴァンリキッドは、児玉シェフがご家庭でのパン作りにおいてぜひ使ってみていただきたいと考えているアイテム。自家製の種らしい風味の良さや日持ちを実現しながら扱いやすさを備えたルヴァンリキッドの作り方を、児玉シェフから直接おしえていただきます。

王道の食事パン

イングリッシュマフィン

イングリッシュマフィン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルリスドオルイースト赤

「イングリッシュマフィン」は、従来の概念を覆し高加水の生地を使って、表面はかりっと歯切れよく中はもっちりとした食感に焼き上げます。コーングリッツの焼けた香りがこうばしく、食欲をそそります。エッグマフィンの作り方もご紹介していますので、ぜひホットサンドでお召し上がりください。

カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ

カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルアーレファイン
デュエリオイースト赤
ルヴァンリキッド

「カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ」はくるみといちじく入りのカンパーニュです。1kg越えの大きさで焼き上げる本格派ながら、トーストしてもおいしい軽めの食感に仕上げています。酸味もないので、酸っぱいカンパーニュが苦手な方にもおすすめです。

めいっぱい大きく焼く「カンパーニュ・コンプレ(全粒粉)」

カンパーニュ・コンプレ(全粒粉)

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルグラハム粉粗挽
ルヴァンリキッドサワー種
イースト赤

家庭用オーブンだと火通りが心配で小さなサイズになりがちなカンパーニュ。今回は生地量880g!天板をめいっぱい使った大きなサイズで焼き上げます。全粒粉の甘さを引き出すための使い方にも注目です。

3つのベリーのカンパーニュ

3つのベリーの
カンパーニュ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルライ麦全粒粉
ルヴァンリキッドイースト赤

3つのベリーのカンパーニュは都内の有名百貨店の催事で、1日300個売れた大人気商品。その時のままのレシピでレッスンしていただきました。3種類のベリーをたっぷり使いクリームチーズを巻込んで仕上げる、贅沢なカンパーニュです。

グリッシーニ

グリッシーニ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

「グリッシーニ」は、根本シェフがイタリア人のシェフからうかがったという、いわば「イタリア直輸入」ともいえる製法で作ります。カリッとした食感に焼き上げるためのコツを伝授します。オーブンの使い方にも大注目。主役級のグリッシーニが焼けるようになるレッスンです。

ぶこつなコッペパン

ぶこつなコッペパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

今回ご紹介するのは、昔ながらの「コッペパン」。ちょっと武骨でありながら食材に負けない食感や味わいのある、思わずナポリタンをたっぷりと挟みたくなってしまうようなコッペパンです。コロッケパンや焼きそばパンにもおすすめ。ちょっぴり懐かしい味わいを再現できます。

セモリナ粉を使った高加水のもっちりチャバタバラエティー

セモリナ粉の
チャバタ

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵法
リスドオルセモリナ粉
イースト青ルヴァンリキッド

セモリナ粉入りのチャバタは、皮が薄くもっちりとした食感に焼き上げます。セモリナ粉の甘さをどう引き出すかがレッスンのポイント。数種類のバリエーションも教わります。

中種法のチャバッタ

中種法のチャバッタ

児玉 圭介 シェフ

イタリア伝統製法
セイヴァリーイースト青ビガ種

「チャバッタ」は、24時間ねかせたビガ種を使いイタリアの伝統製法で作ります。中種100%で作る伸展性のある生地は一見の価値あり!驚きの軽さと香りを生み出します。本場イタリアのチャバッタをご紹介します。

パートオートリーゼのバゲット

パートオートリーゼのバゲット

児玉 圭介 シェフ

パートオートリーゼ手ごね
リスドオル老麺
ルヴァンリキッドイースト赤

「パートオートリーゼのバゲット」は、児玉シェフが本気で作る手こねのバゲットです。パートオートリーゼを使うことにより手こねで短時間でも驚くほど甘みと深みのあるバゲットに焼きあがります。リスドオル100%で小麦の甘さを存分に引き出す製法は必見です。

ポーリッシュ法のバゲット

ポーリッシュ法のバゲット

児玉 圭介 シェフ

ポーリッシュ法
リスドオルイースト青

バゲットをポーリッシュ法で仕込みます。このレッスンの目標は、ポーリッシュ法を理解しマスターすること。そしてバゲットの成形のレッスンはスゴイの一言!こんなにわかりやすく詳しいバゲット成形の説明は観たことがありません! 成形の部分だけでもぜひ見てください!家庭用オーブンでも、バゲットが焼けますよ。

バゲット

ルヴァンリキッドを使ったバゲット

根本 孝幸 シェフ

冷蔵長時間発酵法
メルベイユイースト赤
ルヴァンリキッド

冷蔵長時間発酵法で作ります。ほのかな酸味を生む根本流ルヴァンの作り方も解説しています。小麦のうまみを存分に味わえるバゲットです。

冷蔵発酵法のバゲット

冷蔵発酵法の
バゲット

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵法
リスドオルイースト青

「ポーリッシュ法のバゲット」と対になっているレッスンです。イースト以外のすべての配合を同じにして、製法を変えてバゲットを作るとどのような違いがでるのか。ポーリッシュ法、冷蔵発酵法それぞれの特徴を学べます。

手軽に作れる本格ライ麦パン“パン・オ・セーグル”

パン・オ・セーグル

川本 宗一郎 シェフ

中種法
ライ麦全粒粉細挽きリスドオル
ライ麦全粒粉中引フォルサワー
イースト赤

パン・オ・セーグルとはライ麦を使ったパンのこと。ライ麦比率を45%にして、食べやすい軽い食感に仕上げました。ライ麦パンは短時間で工程を進めていくため、予定通りの時間に焼き上げられる利点もあります。中種法とフォルサワーを併用することで、手軽に本格的な味わいのライ麦パンが作れます。

ライ麦たっぷりでも食べやすいパン・ド・セーグル

パン・ド・セーグル

根本 孝幸 シェフ

ライ麦粗挽ライ麦細挽
リスドオルイースト赤サワー種

パン・ド・セーグルはライ麦率65%と高めながら、酸味は控えめに食べやすく仕上げています。トーストせずに食べていただきたい、と根本シェフ。シンペルの模様も素敵ですが、シンペルがなくても児玉シェフ流の発酵かご(※ロデヴを参照)で代用できます。お手元にある道具でも作れますよ!

ピタパン

ピタパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

「ピタパン」は生地が厚めのしっかりタイプ。よくあるピタパンは薄くて、具材のソースやドレッシングが染み出てしまうことがしばしば。今回は、具をしっかり入れて食べられるピタパンをご紹介しました。ピタパン特有のまるめ方や発酵のさせ方がありますので、ポイントを抑えましょう。きちんと浮いて、中にポケットがあるピタパンが焼けるようになりますよ!

サンドイッチにしたいフォカッチャ

サンドイッチにしたいフォカッチャ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアフォカッチャ生地(種)

「フォカッチャ」は、サンドイッチに合うようにみずみずしい食感に焼き上げます。いかに水分をとばさずに、生地の中まで火を通すか。そのための工夫が満載のレッスンになっています。シンプルなトマトとモッツァレラチーズのサンドイッチの作り方もご紹介しています。

手ごねのフォカッチャ

手ごねの
フォカッチャ

児玉 圭介 シェフ

手ごね
イーグルイースト赤
ストレート

児玉シェフ初の手ごねのレッスンです。こね始めからこね終わりまでを3段階にわけ、手ごねのポイントとコツをお伝えします。プレーンタイプ、ボンヴィボン特製カレーと夏野菜、ベシャメルソースを使ったビスマルク風、3種類のフォカッチャをご紹介します。

野菜たっぷりフォカッチャバラエティー

フォカッチャ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
イーグルイースト赤

フォカッチャ、というとシンプルなものをご想像されると思いますが、今回ご紹介するフォカッチャは豪華版!はさんだり、のせたり、野菜をたっぷり使います。小さなフォカッチャ「フォカッチーナ」もあわせてレッスンしています。

かぼちゃのベーグル

かぼちゃのベーグル

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

しっとりもっちり食感にこだわった「かぼちゃのベーグル」。やわらかくてふわふわもちもち。幅広い年齢層の方におすすめしたいベーグルです。かぼちゃを対粉50%使い、しっかりと“かぼちゃ味”に仕上げます。「自由に楽しむのがベーグル」とおっしゃる根本シェフの新食感ベーグルです。

湯ごねベーグル

湯ごねベーグル

児玉 圭介 シェフ

湯ごね
イーグルイースト金

「湯ごねベーグル」は、湯ごねの生地を使うことでベーグル独特の「茹でる」工程を省いてしまった斬新なベーグルです。表面はパリッと、中はもちもち。ほんのりと甘さを残し、やさしい味わいに焼き上げます。失敗しやすい「湯ごね生地」の作り方も詳しくご紹介します。

手こねで作る高加水リュスティック4種類

リュスティック

根本 孝幸 シェフ

手ごねストレート
リスドオルイースト赤
ルヴァンリキッド

高加水のリュスティックを手こねで作ります。フィリングを加えて4理類。ルヴァンリキッドの水分も含めると加水率90%越え!扱いづらい生地をしっかりパンチでつないでいくところが難しい。そしてそれ以外にも根本シェフの研究成果ともいえる手法が満載。水分の多い難しい生地を、家庭用オーブンでボリュームたっぷりに焼き上げます。

ローストポテトブレッド

ローストポテトブレッド

川本 宗一郎 シェフ

パートフェルメンテ
リスドオル全粒粉
セミドライイースト

ローストポテトブレッドは、アメリカのカントリーブレッド。日本ではあまりなじみがないですが、手軽においしく作れるパンです。プレーンで大きな成形とともにベーコンエピと生ハムのアレンジ、全部で3種類のバリエーションを教わります。パートフェルメンテ法のコツについても、あわせてレッスンします。

高加水のロデヴ

ロデヴ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルスムレラ
ライ麦全粒粉イースト赤
ルヴァンリキッド

児玉シェフのスペシャリテのひとつのロデヴ。高加水のパンとして知られていますが、今回のロデヴは加水90%越えの本格派。しかも、生地量は700gと大きく焼き上げます。余熱は数時間前から、天板は十分に熱して…そんな下準備は不要です。家庭用オーブンを使い通常の余熱で本格的なロデヴが作れます。

こだわりの食事パン

根本シェフのスペシャリテ ヴィエノワ

ヴィエノワ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

「ウィーン風」という意味をもつ、ヴィエノワ。長い棒状のパンに細かく入ったクープが特徴です。このクープの入れ方も詳しくレッスンしています。

ドイツのテーブルロール、カイザーゼンメル

カイザーゼンメル

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルライ麦細挽イースト赤

ドイツのテーブルロール、カイザーゼンメル。捏ねあがり後のまるめ作業はまさにプロの技法。お食事にあう配合で作ります。表面のポピーシード、何気なくつけていませんか?ポピーシードを付ける意味や付け方までしっかりとレッスンします。

カンパーニュ フリュイ

カンパーニュ フリュイ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルサワー種
ルヴァンリキッドイースト赤

「カンパーニュ フリュイ」は3種類のドライフルーツがたっぷりと入ったカンパーニュ。生地でフルーツの香りを閉じ込めたフルーティーな味わいのパンです。たくさんのドライフルーツを練り込むときの注意点について、解説しています。

国産小麦を使った「くり」

くり

児玉 圭介 シェフ

ストレート
キタノカオリイースト赤
ホシノ天然酵母

「くり」は国産小麦キタノカオリとマロングラッセを使って作ります。ベースとなる生地は様々なアレンジができるのもうれしいポイントのひとつ。このレッスンでご紹介しているサンドイッチも「くり」の生地をフォカッチャにアレンジしています。比較的簡単に作れる生地ですので、パン作り初心者の方にもぜひ挑戦していただきたいパンです。

くるみパン

くるみパン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト金

「くるみパン」は、ガリッとした皮とふんわりとした中身のコントラストがおいしさの秘密。ちょっと他では味わえないおいしさがどの講習会でも喝采を浴びるという、児玉シェフ渾身のレシピです。皮と中身の対照的な食感を実現するための工夫が盛りだくさん。マッシュポテトの使い方にも大注目です。

完熟フルーツの健康パン

健康パン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオル全粒粉細挽イースト赤

完熟フルーツの健康パンは、お子さんから年配の方まで幅広く食べてもらいたいと考えられたセミハード系のパンです。ドライフルーツをたっぷりと入れ、外はサクッと中はふんわり食感。全粒粉の性質を活かした工程もポイントになっています。初心者の方でも作りやすいパンです。

湯だねコーンブレッド

湯だねコーンブレッド

川本 宗一郎 シェフ

湯ごね
リスドオルコーングリッツ
イースト赤

たっぷりのコーンを使いほんのり甘く焼き上げるコーンブレッド。今回は湯だねを使って作ります。重たくない生地なので、サンドイッチやお料理の付合せ、朝食にも。様々なシーンで活躍してくれるはずです。湯だね独特のもっちり食感とコーンのやさしい甘さが堪能できる食事パンです。

タイガーロール

タイガーロール

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルハート上新粉
イースト金ルヴァンリキッド

「タイガーロール」は、ダッチクリームが特徴のしっとりとしたクラムとクリスピーなクラストのコントラストがおいしい食事パンです。きれいなひび割れを作るダッチクリームのコツや、カマンベールチーズを包み込むアレンジもご紹介します。

もち小麦50%配合のタイガーロール

もち小麦のタイガーロール

児玉 圭介 シェフ

ストレート
ゆめちからもち麦上新粉
イースト赤

タイガーロールは今話題のもち小麦を50%配合したレシピです。児玉シェフのお店でも人気商品のひとつとなっているタイガーロール。もちもち食感に焼き上げます。

パヴェ・オリーブ

パヴェ・オリーブ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルルヴァンリキッド
イースト赤

「パヴェ・オリーブ」は、高加水の生地を香ばしく焼き上げた、サンドイッチにおすすめしたいハード系のパンです。深い味わいを生む秘密は、仕込み水! 目から鱗のチーズの使い方は必見です。

ミルクフランス

ミルクフランス

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

フランスパン生地に甘いミルククリームをサンドする「ミルクフランス」。どこか懐かしい味わいで幅広い年齢層の方々に人気があるパンのひとつです。今回は根本シェフオリジナルの温かいミルククリームを使った、今までにないミルクフランスをご紹介します。

本当においしいバターロール

バターロール

児玉 圭介 シェフ

ストレート
ゴールデンヨットイースト赤

バターロールは基本中の基本をおさえたプレーンなものとレーズンを加えたアレンジと2種類をレッスン。バターロールなど、油脂の入る生地のミキシングではそのタイミングがとても重要です。皆さんはどのようなタイミングで油脂を加えていますか?またそのタイミングしだいで焼き上がりがどう変わってくるのかご存知でしょうか?

ミルクバターロール

ミルクバターロール

児玉 圭介 シェフ

ストレート
ゴールデンヨットイースト金

「ミルクバターロール」は、牛乳で仕込んだミルキーなタイプ。しっとりとした食感に焼き上げます。製パンの技術の基本がすべて入っているので、BienCuitのレッスンを初めて見る方や製パン初心者の方にもおすすめです。

手ごねのパネプリエーゼ

手ごねのパネプリエーゼ

根本 孝幸 シェフ

手ごねストレート
デュエリオ(セモリナ粉)イースト赤

根本シェフから初めて本格的な手ごねを教わるレッスンになります。デュラムセモリナ粉を使った生地は上手に作るとふっくらと膨らみ、モッチリとして味わい深い食事パンに仕上がります。やわらかくセミハードですのでスライスしてサンドイッチにしても最高です。

3種類の成形で焼き上げるパン・オ・サラザン

パン・オ・サラザン

川本 宗一郎 シェフ

パートフェルメンテ
リスドオルそば粉イースト赤

パン・オ・サラザンとはそば粉を使ったパンのこと。型を使わず大きく焼く成形と、バラのように生地が開く成形のプチパン、ダッチオーブンを使って大きく焼く成形と3種類のバリエーションで作ります。ほんのりとした甘さとそば粉の香りが特徴の食事パンです。

パン・オ・セーグル・サラザン

パン・オ・セーグル・サラザン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルそば粉
アーレファインイースト赤

「パン・オ・セーグル・サラザン」は3種類の粉を配合し焼き上げるそば粉のパン。そば粉、ライ麦、小麦の相性に注目し、そば粉の香りとライ麦の甘さを最大限に引き出します。

セイグル・アプリコ

セイグル・アプリコ

根本 孝幸 シェフ

手ごねストレート
リスドオルアーレファイン
グラハム粉イースト赤

「セイグル・アプリコ」はライ麦を40%配合し、アプリコット、くるみ、クリームチーズを贅沢に使ったライ麦パン。手ごねでレッスンしていただきました。食べやすいように皮を薄く焼き上げることがポイントのひとつ。アプリコットの酸味やくるみの香ばしさがライ麦独特の風味を引き立て、さわやかな味わいに焼き上げます。

パン・オ・ポム・ド・テール

パン・オ・ポム・ド・テール

根本 孝幸 シェフ

ストレート
デュエリオリスドオル
ルヴァンリキッドイースト赤

生地にじゃがいもを練りこんだ「パン・オ・ポム・ド・テール」。じゃがいもを練りこむことで、独特のもっちりとした食感と甘みのある生地になります。アンチョビとベーコンの塩味がほんのりときいた、後を引くおいしさの食事パンです。フィリングのベーコンとアンチョビを後入れする成形方法も必見!様々なアレンジもご紹介しています。

香ばしさがフィリングを引き立てる「バーガーバンズ 胚芽入り」

バーガーバンズ 胚芽入り

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリア胚芽イースト赤

バーガーバンズは胚芽を15%配合し、香ばしく焼き上げます。バーガーバンズに求められるのは、はさむものと同じくらいの硬さになること。食感にこだわったスペシャルなバーガーバンズです。

パーティーにもおすすめのフーガス

フーガス

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤
ルヴァンリキッド

フーガスは“手軽でリッチ”がキーワード。一次発酵をとらないため短時間で作ることができます。フィリングで様々なアレンジができるのでパーティーなどにもおすすめです。

藻塩のブール

藻塩のブール

根本 孝幸 シェフ

リスドオル
イースト赤青のり

「藻塩のブール」は根本シェフが選び抜いたこだわりの藻塩と海苔を使った食事パン。サンドイッチにしたり、日本酒にあわせたりと幅広いシーンで活躍してくれる味わいです。パン作りの基礎であり、重要なポイントでもある「まるめ」についても詳しくレッスンしています。

黒豆のリュスティック

黒豆のリュスティック

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルブロッケン(ライ麦全粒粉)
イースト赤ルヴァンリキッド

「黒豆のリュスティック」は、イーストとルヴァンリキッドを併用し、短時間で本格的な香りと食感に焼き上げます。ライ麦の生地の風味と黒豆の甘みが絶妙なおいしさをかもしだすハード系のパンです。「リュスティックは自由なパン」と児玉シェフ。児玉シシェフが自由に発想し、お店でも大ヒットしたリュスティックをご紹介します。

イベリコのロデヴ

イベリコのロデヴ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルスムレラ
ブロッケン(ライ麦全粒粉)
イースト赤ルヴァンリキッド

「児玉シェフのスペシャリテと言えば「ロデヴ」。「イベリコのロデヴ」は、ロデヴをイベリコとピスタチオでアレンジしたもの。お酒のおつまみにもぴったりのメニューです。レッスンではプレーンのロデヴもあわせて教わりました。「ロデヴのコツ」が満載です。

ドイツパン

ライフレークが決め手のフォルコンブロート

フォルコンブロート

根本 孝幸 シェフ

ストレート
ライ麦粗挽リスドオル
イースト赤サワー種

ライ麦をたっぷり使った本格的なフォルコンブロート。ライ麦の使い方を一工夫することでライ麦パンらしい重たさながら、食べやすい食感に仕上げています。サンドイッチのレッスンではフォルコンブロートのおいしい食べ方もご紹介しています。

フルーツライブレッド

フルーツライブレッド

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルライ麦細挽
ヨーグルト種

フルーツライブレッドはヨーグルト種のおこしかたがポイント。時間はかかりますが、使いきりタイプで一切無駄がでない家庭製パン向きのレシピになっています。

ドイツの田舎パン・ベルリーナラントブロート

ベルリーナラントブロート

根本 孝幸 シェフ

ストレート
ライ麦粗挽リスドオル
イースト赤サワー種

ドイツの田舎パン・ベルリーナラントブロート。フォルコンブロート同様、ミキシングや丸め、ホイロ時のひと手間がポイントです。今回は質問の多かった丸め方について詳しく説明しています。

ロゼブロート

ロゼブロート

児玉 圭介 シェフ

ストレート
ライ麦粉細挽リスドオル
ルヴァンリキッドイースト赤

「ロゼブロート」は、ライ麦を54%使ったドイツパン。バラのように見える成形が特徴です。リスドオル(準強力粉)もあわせて使いますので、重すぎず食べやすい食感に焼き上がります。レストブロート(パン粉)を使うことにより保湿力が高まりしっとりした食感が1週間以上長続きします。大きく焼いて毎日の食事パンとして味わっていただきたいメニューです。

パン ド ミ

エスプレッソのパンドミ

エスプレッソのパンドミ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

エスプレッソのほろ苦さ、ちょっぴり多めに入れたお砂糖の甘さ、そして、焙煎されたコーヒー豆のこうばしい香り。そんなエスプレッソの味わいをそのまま再現した「エスプレッソのパンドミ」。コーヒー豆をイメージした成形にも注目です。ふわっふわでしっとりとした食感に焼き上げます。

超かぼちゃ!のパンドミ

かぼちゃ!の
パンドミ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

かぼちゃのパンドミはたっぷりのかぼちゃを入れて焼きあげます。食パン型で焼き上げますが、やわらかくてやさしい甘さの菓子パンのようなイメージでレシピが組まれています。ネモベーカリーでも人気のかぼちゃのパンドミ。どの世代にも愛される味わいです。

ゴマ入りパンドミ

ゴマ入りパンドミ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアコーングリッツ
イースト赤

「ゴマ入りパンドミ」はみずみずしいお野菜をたっぷりとはさんで食べていただきたいパンドミです。しっとりふんわりとした食感と香ばしいゴマの風味でワンランク上のサンドイッチに仕上がります。パンドミのまるめについても詳しくレッスンしています

はちみつ食パン

はちみつ食パン

児玉 圭介 シェフ

パートフェルメンテ
イーグルリスドオルイースト金
イースト赤

「はちみつ食パン」は、はちみつを対粉20%も配合したしっかりとはちみつが香る食パンです。台湾で販売されている児玉シェフプロデュースのはちみつ食パンは1日2000斤が売れる大ヒット商品になっています。はちみつをたくさん入れてもダレない生地の作り方をレッスンします。

パン・ド・ミ レーズン

パン・ド・ミ レーズン

児玉 圭介 シェフ

湯ごね
セイヴァリーイースト金

レーズンをたっぷりと贅沢に使った「パン・ド・ミ レーズン」今回のレッスンでは、湯ごね製法で作ります。パンが浮かなかったりつぶれたりと難しいレーズンパンを焼くコツや、湯だね生地の作り方、ミキサーで回してもつぶれないレーズンの前処理の仕方などポイント満載のレッスンです。

レーズンたっぷり70%のレーズンブレッド

レーズンブレッド

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

レーズンブレッドは、対粉70%のレーズンをたっぷりと使います。甘さや酸味の違う3種類のレーズンを使う贅沢なレーズンブレッドです。レーズンブレッドならではの問題点をバシュナージュで解決する、根本シェフの手法にも注目です。

パンドミ・セイグル

パンドミ・セイグル

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアアーレファイン
グラハムブレッドフラワーイースト赤

「パンドミ・セイグル」は、強力粉をベースにライ麦粉と小麦全粒粉を加えしっとりとした食感に焼き上た食パンです。みずみずしい食感はサンドイッチにぴったり。レッスンでは同じ生地で角食と山食を焼き、発酵の見極めや焼き上がりの違いについても学びます。

ポーリッシュ法のパンドミ

ポーリッシュ法のパンドミ

根本 孝幸 シェフ

ポーリッシュ法
リスドオルイースト赤

パンドミをポーリッシュ法で作ります。ポーリッシュ種の配合率は50%。ポーリッシュ法の特徴を存分に活かした食パンです。しっとり食感に焼き上げますが、ハードトーストへのアレンジの仕方も紹介。パンドミのレパートリーに加えていただきたいメニューです。

黒豆と豆乳のパンドミ

黒豆と豆乳のパンドミ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト金

「黒豆と豆乳のパンドミ」は豆乳で仕込んだ生地に黒豆を巻き込んで焼き上げたパンドミです。生地にはきな粉も使うので香ばしい香りが食欲をそそります。こちらも「豆乳」に注目!パンに豆乳を使うことによって生まれる効果や影響について学びます。

生クリーム入りパンドミ

生クリーム入りパンドミ

根本 孝幸 シェフ

カメリアイースト赤生クリーム

水を使わず牛乳と生クリームのみで仕込むリッチな味わいの「生クリーム入りパンドミ」目指す食感はもっちりしっとり。飾りパンの要素を取り入れ、見ためも豪華に焼き上げます。パーティーのテーブルを華やかに彩ること間違いなし!のパンドミです。

全粒粉のハードトースト

全粒粉のハードトースト

児玉 圭介 シェフ

老麺法
リスドオルイーグル全粒粉
イースト赤老麺

トーストしたときのさっくりとした食感にこだわったパンドミです。歯切れのよい食感と、発酵による深い香り、小麦の甘みを感じていただくために重要なポイントを各工程ごとに解説しています。「このパンを焼くために何をするのか」がとてもよく分かるレッスンです。

大地の恵み

大地の恵み

児玉 圭介 シェフ

パートフェルメンテ
イーグルマルチシリアル
リスドオルセミドライイースト金
イースト赤

「大地の恵み」は、雑穀入りのパンドミです。雑穀入りのパンはハード系になることが多いですが、なじみのあるパンドミに仕上げました。バターやジャムを塗ったり、薄切りにしてカリカリに焼いてお料理に添えたり、様々なシーンで活躍すること間違いなし!デイリーなパンドミとして、レパートリーに加えていただきたいメニューです。

ポーリッシュ法のパンドミ

中種のパンドミ バタートップ

根本 孝幸 シェフ

中種法
カメリアイースト赤

「中種のパンドミ」は、粉の50%を中種にして焼き上げたパンドミです。ミルキーな味わいを追求した配合で生地を仕込み、バターをのせて焼き上げます。中種によるしっとり食感とミルキーな味わいはくせになるおいしさです。

しっとりもっちり湯ごねのパンドミ

湯ごねの
パンドミ

児玉 圭介 シェフ

湯ごね
ゆめちからイースト赤

国産小麦で高加水!湯ごねのパンドミはしっとりもっちり食感に焼き上げるのが理想の完成形。3つのキーワードを組み合わせることでこの「しっとりもっちり」を実現します。国産小麦ゆめちからを使います。

もっちりしっとり湯だねのパンドミ

湯だねの
パンドミ

根本 孝幸 シェフ

湯だね
セイヴァリーイースト赤

湯だねのパンドミはなんと粉量の50%を湯だねにして作る食パンです!湯だねの配合が多いので、よりもっちりしっとりとした食感に仕上がります。湯だね作りのポイントもしっかり解説していますので、人気の高い湯だねのパンドミのコツをつかんでマスターしてください。

抹茶パンドミ

抹茶パンドミ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

ほろ苦い抹茶のおいしさをそのままに焼き上げる、香り豊かな抹茶のパンドミ。抹茶を10%配合した、まさに“おとなのパンドミ”です。抹茶のパンドミを使ったサンドイッチも必見です

大和パン

大和パン

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
キタノカオリホシノ天然酵母
イースト青

「大和パン」はすべて国産材料にこだわったパンドミです。粉は、北海道産キタノカオリ100%。高度な技術が必要になる高加水の生地の扱い方を徹底的にレッスンします。油脂不使用ながらしっとりとした食感や甘さを感じる味わいは、まさに児玉マジックです。

ブリオッシュ

南仏サン・トロぺ生まれのトロペジェンヌ

トロペジェンヌ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

南仏サン・トロぺ生まれの地方菓子「トロペジェンヌ」。フランスでは大きなサイズが主流ですが、ご家庭でも作りやすい2種類のサイズでレッスンします。2種類のクリームといちごを使い、とてもキュートなトロペジェンヌに仕上げます。

「ブリオッシュ・ア・テット」

ブリオッシュ・ア・テット

児玉 圭介 シェフ

中種法
リスドオルイーグル
イースト金ルヴァンリキッド

日本ではなぜブリオッシュがあまり売られていないのか? その疑問に対するこたえがこのレッスンにあります。いままでのイメージを完全に変えてしまう児玉シェフのブリオッシュ・ア・テット。しっとりとした食感と優しいバターの香りをぜひ!

ブリオッシュ・シュクレ

ブリオッシュ・シュクレ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

「ブリオッシュ・シュクレ」は生地にもトッピングにも贅沢にバターを使ったブリオッシュ。ブリオッシュ生地をガレットにして、たっぷりのお砂糖とバターをのせて焼き上げます。焼きたての香りと食感を味わっていただきたいお菓子のようなブリオッシュです。

ブリオッシュ・ナンテール

ブリオッシュ・ナンテール

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

「ブリオッシュ・ナンテール」は食パン型で焼くブリオッシュです。型に入れて焼くからこそ、しっとりとした食感やバターの香りがいっそう際立ちます。アレンジや食べ方もシェフが解説。パーティーシーズンにもぜひおすすめしたい贅沢なパンです。

「ブリオッシュ・フィユテ」

ブリオッシュ・フィユテ

児玉 圭介 シェフ

折込
リスドオルイースト金

「ブリオッシュ・フィユテ」は、バターを贅沢に使うブリオッシュのバターを半量を生地に、半量を折り込みに使うことで、しっとりしながらもサクサクとした絶妙な食感に焼き上げるパンです。ヘーゼルナッツクリームを巻き込み、さらにリッチに。パーティーのメニューやプレゼントにもおすすめです。

モカブリオッシュ

モカブリオッシュ

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
リスドオルイーグルイースト金

「モカブリオッシュ」は児玉シェフのスペシャリテともいえる人気メニューのひとつ。濃厚なコーヒー風味の生地にチョコチップを混ぜた、ほろ苦さと甘さのバランスが絶妙なブリオッシュです。今回は「卵」にスポットを当て、卵黄に含まれるレシチンの効果について学びます。

スペイン生まれのオレンジ香るラムーナ

ラムーナ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイバリーイースト赤

スペイン生まれのラムーナ。ブリオッシュ生地にオレンジを贅沢に混ぜ込み焼き上げます。フレッシュなオレンジをトッピングしたさわやかな味わいは、ブリオッシュの新しい一面を発見できること間違いなしです。

デニッシュ・パイ

クラシックスタイルのガレット・デ・ロワ

クラシックスタイルのガレット・デ・ロワ

根本 孝幸 シェフ

折込
バイオレットカメリア

1月6日のエピファニーを祝うお菓子、ガレット・デ・ロワ。今回のレッスンでは“厚み”にこだわり、クラッシックスタイルのガレット・デ・ロワに仕上げました。折り込みは、三つ折りを5回。理想は3日かけて折り込むスペシャルなガレット・デ・ロワです。

フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ガレット・デ・ロワ

フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ガレット・デ・ロワ”

川本 宗一郎 シェフ

折込
カメリアリスドオル

ガレット・デ・ロワは、秘密兵器を使います。秘密兵器といっても身近にあるものですが、いかに作りやすくするかという工夫も大切です。クレームダマンドは同割のスタンダードな配合になっています。苦手意識をもたずに、ぜひ作ってみてください。

家庭で作る本格的なクロワッサン

クロワッサン

根本 孝幸 シェフ

折込
リスドオルバイオレット
イースト赤ルヴァンリキッド

家庭で作るパンの中でも難易度の高いクロワッサン。今回は、折込用バターの配合が多い本格派ながら、ご家庭でもうまく作れるコツをたくさん教えていただきました。

クロワッサン・パリゴ

クロワッサン・パリゴ

児玉 圭介 シェフ

折込
フランス産小麦粉リスドオル
イースト金

「クロワッサン・パリゴ」は児玉シェフが家庭製パンでも作りやすい配合と工程にアレンジしたクロワッサン。バターの香りと発酵のうまみを存分に味うことができて、歯ごたえのある食感が印象的です。時間も手間もかかりますが、うまく焼けたときの感動はプライスレス。手折りでもしっかりと層が浮くクロワッサンをご紹介します。

クロワッサン&パンショコ

クロワッサン&
パンショコ

児玉 圭介 シェフ

折込
リスドオルイースト金

今回児玉シェフに教わったクロワッサンは、ご家庭で作るクロワッサンの決定版と言えるくらい「家庭でも作りやすいこと」にこだわったレシピと工程になっています。生地を発酵させた香りと、バターのおいしさを味わう「パン屋さんのクロワッサン」を教わります。シェフの気分でパン・オ・ショコラも教えていただきました。

サラティーニ

サラティーニ

根本 孝幸 シェフ

折込(練りパイ)
バイオレットカメリア

「サラティーニ」はチーズやオリーブ、ウインナーなどを具にした小さなパイ生地のスナックのこと。イタリアではバルのカウンターに置いてあったり、パーティーのアペリティフとして出されたりするそうです。ご家族やお友達とみんなでたのしく作れるメニューです。

ショソン・オ・ポム/ミートパイ

ショソン・オ・ポム/ミートパイ

川本 宗一郎 シェフ

折込
カメリアリスドオル

ショソン・オ・ポムは自家製のリンゴのコンフィチュールを使いました。作り方はレッスンで説明しています。とても簡単にできます。ミートパイは秋らしい素材を贅沢に盛り込んでみました。おもてなしのお料理にもおすすめです。

チョコデニッシュブレッド

チョコデニッシュブレッド

児玉 圭介 シェフ

折込
イーグルイースト赤

大人も大好き、子どもも大喜び! ちょっとしたパーティやバレンタインデーにぴったりのデニッシュ生地にチョコレレートを加えたこだわりのデニッシュブレッド。大好評だったブリオッシュ生地のモカブリオッシュと同様に、児玉シェフのショコラアレンジの一品です。

デニッシュブレッド

デニッシュブレッド

根本 孝幸 シェフ

折込
リスドオルバイオレット
イースト赤

「デニッシュブレッド」はバターを折り込んだデニッシュ生地を型に入れて焼き上げます。デニッシュ生地は、ふんわりとやわらかいアメリカンタイプ。バターの折り込みは、ご家庭でも作りやすい方法をご紹介します。ストレート法なので、思い立った時にすぐ作れるのもうれしいポイントです。

8種類の成形が楽しいデニッシュペストリ―

デニッシュペストリー

児玉 圭介 シェフ

折込
リスドオルスーパーキング
イースト赤

デニッシュ生地バラエティ。フルーツのコンポートだけでなく様々な素材をつかって華やかで美味しいデニッシュを数種類レッスンします。バリッとした硬めの食感になりがちなデニッシュをサクサクっとした気持ちの良い口当たりに仕上げるのは児玉シェフ流の粉のブレンドに秘密があります。ここもしっかり教わりましょう。

パン・オ・レザン

パン・オ・レザン

児玉 圭介 シェフ

折込
イーグルイースト金薄力粉

「パン・オ・レザン」はパート・フィユテ(折り込みパイ生地)で作るヨーロッパでは定番中の定番として知られているヴィエノワズリーです。フランジパーヌとラムレーズンをたっぷりと巻き込み贅沢に仕上げます。クロワッサン生地とは違う「レザン用」の折り込み生地を使うことで、サクサク感だけでなくしっとりとした食感も楽しめます。

フィユタージュ・アンヴェルセ(逆折りパイ生地)

フィユタージュ・アンヴェルセ(逆折りパイ生地)

川本 宗一郎 シェフ

折込
カメリアリスドオル

フィユタージュ・アンヴェルセとは、逆折りパイ生地のこと。通常のパイ生地はデトランプ(生地)でバターを包みますが、アンヴェルセはバターで生地を包み折り込んでいきます。バターで生地を包むためバターの量が多く、サクサクとした繊細な食感が味わえます。一見難しそうに思えますが、ご家庭でも作れるように丁寧に解説しています。

調理パン

カレーパン

カレーパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアバイオレットイースト赤

揚げたてをカリカリッと食べていただきたい「カレーパン」。ほんのり甘いリッチな生地で根本シェフオリジナルのフィリングを包み、コーンフレークを衣にして油で揚げます。パンとフィリングの間に空洞があかないコツも伝授します。

ソーセージパン

ソーセージパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアバイオレットイースト赤

「ソーセージパン」は調理パンや菓子パンに幅広く使える生地で作ります。焼き上げたときに“しわが寄らない”配合を伝授!そして、とてもおしゃれな成形を2種類ご紹介しています。一味違ったソーセージパンが作れます。

パン・オ・オニオン

パン・オ・オニオン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

「パン・オ・オニオン」は、生たまねぎを混ぜたり乗せたり、たっぷりと使います。焼きあがると、“たまねぎ”が“甘ねぎ”になるから不思議。とにかく、たまねぎ尽くしのパン・オ・オニオン!新しい味わいをご紹介します。

ピッツァ

ピッツァ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

「ピッツア」は、本来ピッツァを焼くために必要な下火が弱い家庭用オーブンでもおいしく焼き上がる「家庭用オーブン専用レシピ」をご紹介します。ひとつの生地で4種類のピッツアを作ります。

ピロシキ

ピロシキ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト金

児玉シェフのお店“ボンヴィボン”でも大人気の「ピロシキ」。油を吸いすぎないおいしい生地の作り方や、児玉シェフ特製のフィリング、包餡のコツまで余すところなくレッスンします。衣をつけて揚げるのが児玉流。ぜひ出来たてをお召し上がりいただきたいメニューです。

玉ねぎのミルフィーユ

玉ねぎの
ミルフィーユ

児玉 圭介 シェフ

折込
ライ麦全粒粉全粒粉スムレラ
リスドオルイースト赤
ルヴァンリキッド

カンパーニュ生地でバターを折り込んだ生地で、さらに玉ねぎやチーズを折り込んで作ります。公開レッスンに参加された方々が試食をして興奮するほど「ごちそう級」のおいしさ。家庭製パンならではの、おいしさと楽しさを堪能していただけるパンです。

焼きこみ調理パン

焼きこみ調理パン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イースト全粒粉イースト金

「焼きこみ調理パン」は、全粒粉を使ったひとつの生地で「ちくわパン」「エビフライパン」「ソーセージパン」「焼きそばパン」にアレンジします。具材の味をしっかりと受け止める生地の作り方をレッスンします。

薄皮肉まん

薄皮肉まん

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

「薄皮肉まん」は、いままでの肉まんの概念を覆す「根本流新感覚肉まん」です。たっぷりの具と肉汁を、強力粉で作るもっちりとした生地がしっかりと包み込みます。シェフ特製の存在感抜群の「餡」の作り方も解説しています。

菓子パン

あげパン

あげパン

根本 孝幸 シェフ

中種法
セイヴァリーイースト赤

「あげパン」は、中種法で生地を仕込みます。おなじみのパンですが、あまりご家庭で作られないパンかもしれません。今回は油を吸わずかりっと軽い食感仕上がるあげパンをご紹介。ちょっぴり懐かしい味わいです。

あんぱん

あんぱん

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアバイオレットイースト赤

「あんぱん」は、説明がいらないくらいどなたでもご存知のパンですが、いざ作るとなると意外と難しいのが包餡です。2種類の包餡方法と、中に隙間ができないコツを教わります。あんぱんならではの菓子パン生地の配合にも注目です。

児玉シェフのスペシャリテ・生クリームあんぱん

生クリームあんぱん

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルハートイースト赤

児玉シェフといえば生クリームアンパンと言われるほど有名なシェフのスペシャリテ。このレッスンではご家庭用の「簡易版」ではなく、本当にお店に出しているとおりのレシピでレッスンしていただきます。冷えても硬くならない生地の秘密を知りたい方は必見です!

もち小麦のヨモギあんぱん

もち小麦のヨモギあんぱん

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵法
リスドオルもち小麦
イースト赤ホシノ天然酵母

「もち麦を使ったもちもち食感のあんぱんです。生地自体は、シェフのお店でもパンドミやリュスティックなど多くのパンを作っている万能なもの。イーストとホシノ天然酵母を併用したり、冷蔵長時間発酵に一工夫することで、粉の食感や甘み、香りを引き出します。包餡についても重点的にレッスンしています。菓子パン生地では作れないスペシャルなあんぱんをぜひご自宅で味わってください。

クラップフェン

クラップフェン

児玉 圭介 シェフ

中種法
イーグルエクリチュール
イースト金

「クラップフェン」とは、ドイツで食べられているドーナツのこと。作って楽しく、食べておいしい。これぞ家庭製パン、とも言えるメニューのひとつ。中種を使うことでふんわり、独特のしっとりとした食感に仕上げます。

カスタードから作るクリームパン

クリームパン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルうどん粉イースト金

【児玉シェフが「いちばん好きなパン」と言い切るクリームパン。クリームパンをこよなく愛す児玉シェフならではのこだわりが満載です。カスタードもコツさえつかめれば簡単に炊けます。ワンランク上のクリームパンをご紹介します。

夏野菜のケークサレ

夏野菜のケークサレ

児玉 圭介 シェフ

小麦粉ベーキングパウダー

「夏野菜のケークサレ」は、夏野菜をたっぷりと加えて焼き上げました。レッスンでは「今までのケークサレは何だったの?」と口々に感想がでるほど。しっとりと濃厚でおいしいケークサレですが、材料や手順はいたってシンプル。手軽に作ることができます。ケークサレの決定版になること間違いなしのレッスンです。

チョココロネ

チョココロネ

児玉 圭介 シェフ

中種法
リスドオルゴールデンヨット
イースト金ルヴァンリキッド

「コロネ」のイメージはかたくてパサパサ。そう感じている方も多いのでは?そんなイメージを覆す「しっとりやわらかでクリームとの相性抜群のチョココロネ」をご紹介します。自家製チョコクリームの作り方や意外と難しい成形のコツも大公開。これさえ観ればワンランク上のおいしいコロネが焼けること間違いなし。コロネレッスンの決定版です。そしてコロネはパン作りの基礎技術がぎっしり。コロネの成型ができなければ、バゲットの成型もできません。さぁ、おいしいコロネにチャレンジしてみましょう!

シナモンロール

シナモンロール

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアバイオレットイースト赤

根本流のシナモンたっぷりの味わいをしっとりした生地がまとめ上げます。甘めのコーヒーや紅茶と一緒にぜひ楽しんでいただきたい一品。いかにしっとりとした焼き上がりにまとめるかが難しいポイントです。

ドイツの家庭のお菓子シュトロイゼルクーヘン

シュトロイゼルクーヘン

根本 孝幸 シェフ

バイオレットベーキングパウダー

シュトロイゼルクーヘンはドイツの家庭のお菓子。レッスンではブリオッシュタイプと焼き菓子タイプの2種類を教えていただきます。シェフならではのちょっとしたコツが満載。どうぞお見逃しなく。

ちぎりメープル

ちぎりメープル

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグル薄力粉イースト赤

「ちぎりメープル」は自家製メープルバターを練りこんだちぎりパン。しっとりしていたり、じゅわっとしていたり、カリカリしていたり、様々な食感を楽しめます。メープル味の甘いちぎりパンは大人も子供も大好きな味わいです。

パン・オ・レ

ロイヤルミルクティのパン・オ・レ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト赤

「ロイヤルミルクティーのパン・オ・レ」は、パン・オ・レの牛乳をロイヤルミルクティーにアレンジして焼き上げます。ふんわりとやわらかくしっとりとした食感や、アッサムティーの豊かな香り、ほろ苦さと甘みのバランス。五感で味わう、リッチなパン・オ・レです。

メロンパン

メロンパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーバイオレット
イースト赤ベーキングパウダー

根本流メロンパンは、ブリオッシュ生地を使い軽さにこだわっています。皮はサクサクで、中はふんわりと軽い、スペシャルなメロンパンをご紹介します。普通のメロンパンとの違いを出すには、ミキシングや一次発酵がポイント!

発酵菓子

ストレート法でつくるヴィエナークーゲルフップフ

ヴィエナークーゲルフップフ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

ヴィエナークーゲルフップフはドイツでもアルザスに近い地域のレシピで作ります。中種を使わず、身近な材料をプラスすることで香りやしっとり感をだすオリジナルレシピ。シェフのアイデアが詰まった配合となっています。

焼いた後に熟成させたい“nemo流”シュトレン

シュトレン

根本 孝幸 シェフ

前種
イーグルイースト赤

クリスマスの定番、シュトレン。根本シェフがとある有名店や大使館にも卸していらっしゃったレシピでレッスンをしていただきました。フルーツやナッツを贅沢に使い、しっとりと焼き上げます。いくつ用意すればクリスマスまでもつだろう…と思わずにはいられないおいしさです。そしてこれは1か月近く日持ちします。焼きあがてしばらく熟成させてから食べてほしいと根本シェフ。これは早く作らなければ!

栗とチョコのシュトレン

栗とチョコのシュトレン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルバイオレット
イースト赤

クリスマスシーズンに向け毎年この時期にレッスンしている、大好評の発酵菓子シリーズ。今年の第一弾は根本シェフの「栗とチョコのシュトレン」です。主役であるチョコレートの風味を引き立てる工夫が盛りだくさん。2種類のリキュールを使い、香り豊かに仕上げます。プレゼントにもおすすめの「おとなのシュトレン」です。

口どけの良さが決めて!「和」テイストの「黒豆のシュトレン」

黒豆のシュトレン

児玉 圭介 シェフ

中種法
イーグルイースト青

児玉シェフのお店ボンヴィボンで最初に生まれた大ヒット商品が黒豆のシュトレン。シェフ独自の手法からうみだされるパウンドケーキのようなしっとりとして口どけの良さは、ぜひご家庭で試していただき、楽しんでいただきたいポイントです。

パネトーネ

パネトーネ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルリスドオル
イースト青ルヴァンリキッド

クリスマスの発酵菓子「パネトーネ」はイタリアの伝統的な菓子パンのひとつ。パネトーネ種を使って仕込むパンですが、ルヴァンリキッドと身近な素材を使って本格的な味と香りを再現します。(ルヴァンリキッドの作り方は「生クリームアンパン/ルヴァンリキッドの作り方」で解説しています)香り高く、しっとりと口どけのいいパネトーネを、児玉シェフならではの素材選びや発酵の工夫で焼き上げます。

アーモンドのパネットーネ

アーモンドのパネットーネ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルリスドオル
イースト金ルヴァンリキッド

昨年公開のパネットーネレッスンも大好評だった児玉シェフがおくる児玉流パネットーネの第二弾は「アーモンドのパネットーネ」。あえてドライフルーツを使わずに、アーモンドのコクと甘み、香りを活かした甘すぎない大人のパネットーネです。パネットーネ独特の香りや味わいを再現。そしてこの窯伸び!口どけのよいしっとりした生地に焼き上げます。「家庭用機材でここまでできる」をぜひ体験してください。

クリスマスの人気発酵菓子「パンドーロ」

パンドーロ

児玉 圭介 シェフ

中種法
リスドオルイーグル
イースト赤ルヴァンリキッド

クリスマスの発酵菓子「パンドーロ」はイタリアのヴェローナの銘菓です。「黄金のパン」という名前のとおり、卵黄とバターを贅沢に使った黄金色の生地が特徴で、しっとりとした滑らかな食感とさわやかな酸味の深い味わいが近年人気を呼んでいます。発酵菓子ならではの熟成させる楽しみもあり、3日かけて作る価値ありのおいしさ。児玉シェフが「すべてお見せしました」とおっしゃる渾身のレッスンです。

パンドーロショコラ

パンドーロショコラ

児玉 圭介 シェフ

中種(液種)

今年の児玉シェフのパンドーロはカカオが香る「パンドーロショコラ」です。通常焼き上がりまで3日間かかる工程を2日間に短縮できる配合と製法で作ります。時短でも味わいは本格派!舌の上でとろける絹のような食感に焼き上げます。クリスマスに向けぜひ挑戦していただきたいメニューです。

料理

しっとりジューシー自家製ジャンボンブラン

自家製ジャンボンブラン

川本 宗一郎 シェフ

低温調理

ジャンボンブランとは、いわゆるハムのこと。しっとりとジューシーな食感で、シンプルにお肉の味が味わえるハムを作ります。美しいロゼの断面は見ているだけで幸せな気分に。ハムってこんなにおいしかったのか!と驚くこと間違いなしです。

オリーブオイルで作る自家製ツナ

自家製ツナ

川本 宗一郎 シェフ

自家製ツナはオリーブオイルを贅沢に使い作ります。素材を選べるのが自家製の醍醐味。オリーブオイルを使うと満足度が高く、主役として食べられるツナになります。しかも手軽に作れるのもうれしいポイント。ツナ=トッピングのイメージが覆されること間違いなしの自家製ツナをご紹介します。

自家製マヨネーズで作る鶏ささみのヘルシーサンド

鶏ささみのヘルシーサンド

川本 宗一郎 シェフ

自家製マヨネーズ

鶏ささみのヘルシーサンドはマヨネーズから手作りします。鶏ささみというとぱさぱさしがちな印象ですが、火入れを工夫することでしっとりとジューシーな食感に仕上げます。野菜もたくさんはさむので栄養バランスも抜群!いろいろなパンでアレンジしていただきたいサンドイッチです。

パテ・ド・カンパーニュ

パテ・ド・カンパーニュ

川本 宗一郎 シェフ

作るのは難しそう…と今まで手を出せなかったパテ・ド・カンパーニュも、このレッスンビデオを見れば「作ってみたい!」に変わるはず。仕込みにかかる時間は約30分。あとはオーブンで焼くだけでビストロで食べるようなパテ・ド・カンパーニュが出来上がります。

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