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シェフが本気で考えた
レッスンたち

ビアンキュイのレッスンはすべて、シェフがご家庭で作るために本気で考え試作し、完成させたものです。

そしてすべてのレッスンに、生地をどのように判断し見極め扱っていくかという内容が含まれています。

レシピだけではなく、トップシェフが教える「生地との会話」もぜひ修得してください。

技術のレッスン

一次発酵とまるめを極める

1.分割まるめを極める

児玉 圭介 シェフ

技術にフォーカスしたレッスン・ポワンドゥコントロールの第1回は一次発酵とまるめを極めます。特にアマチュアの方が軽視しがちな”まるめ”について児玉シェフに集中的にレッスンしていただきました。“一次発酵”と”まるめ”が最終的にどのように影響するか、きちんと説明できるでしょうか? 発酵とまるめのポイントを説明しながら、正しいものと失敗したものがどんな焼き上がりに仕上がるのかまでをわかりやすく解説していきます。

ミキシングを極める

2.ミキシングを極める

児玉 圭介 シェフ

今回はミキシングを極めます。パン作りのいちばん最初の作業工程でもある“ミキシング”について児玉シェフに集中的にレッスンしていただきました。パンをつくるにあたり、一番大切といっても過言ではない“ミキシング”。適正なミキシングができるかどうかで、焼き上がりのパンは大きく変わります。ミキシングが焼き上がりにどのような影響を及ぼすのか。わかりやすく解説していきます。

一次発酵を極める

3.一次発酵を極める

児玉 圭介 シェフ

第3回は一次発酵を極めます。一次発酵は、作業の技術というより、見極めが重要になる工程です。温度と時間で判断しがちですが、見て触って、自分の感覚で判断するポイントを児玉シェフにレッスンしていただきました。一次発酵が適切でないと、焼き上がりのパンにどのような影響がでるのか。クラムやクラスト、香りや食感の違いを詳しく解説します。

バター入れを極める

4.バター入れを極める

児玉 圭介 シェフ

第4回はバター入れを極めます。バターを入れるタイミングをどのように判断されているでしょうか。パンの種類にかかわらず「何分後」と決めていませんか?バターを入れるタイミングで焼き上がりの味わいや食感が、非常に大きく変わってしまうことを知らない方が多いようです。「早い・適正・遅い」バター入れのタイミングが違う3種類の生地を比較しながら、パターを入れるタイミングによってパンがどのように変化するのか。そして、なぜそのように変化するのかを児玉シェフに解説していただきました。

理論-高加水

理論-高加水

朝倉 誠二 シェフ

「理論-高加水(粉と水の性質)」では、朝倉流ルヴァンリキッドの復習と高加水のパンがおいしい理由を3章にわけて解説しています。硬水、軟水と粉の相性についての実験も。技術の裏づけとなる「理論」を朝倉シェフに教えていただきました。

ルヴァンリキッド

理論-朝倉流 ルヴァンリキッド

理論-朝倉流 ルヴァンリキッド

朝倉 誠二 シェフ

「理論-朝倉流ルヴァンリキッド」では、朝倉流ルヴァンリキッドを4章に分けて解説します。ルヴァンリキッドとは何か、朝倉流ルヴァンリキッドの特徴、作り方などなど、ルヴァンリキッドについて徹底解説。失敗しないルヴァンリキッドをご紹介します。

児玉流ルヴァンリキッドの作り方

ルヴァンリキッド

児玉 圭介 シェフ

ルヴァンリキッドは、児玉シェフがご家庭でのパン作りにおいてぜひ使ってみていただきたいと考えているアイテム。自家製の種らしい風味の良さや日持ちを実現しながら扱いやすさを備えたルヴァンリキッドの作り方を、児玉シェフから直接おしえていただきます。

王道の食事パン

イングリッシュマフィン

イングリッシュマフィン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルリスドオルイースト赤

「イングリッシュマフィン」は、従来の概念を覆し高加水の生地を使って、表面はかりっと歯切れよく中はもっちりとした食感に焼き上げます。コーングリッツの焼けた香りがこうばしく、食欲をそそります。エッグマフィンの作り方もご紹介していますので、ぜひホットサンドでお召し上がりください。

ジャガイモのガレット

ジャガイモのガレット

児玉 圭介 シェフ

ストレート
スーパーキングイースト赤

「ジャガイモのガレット」は、じゃがいもをたっぷりと混ぜ込んだ主食にもなるガレットです。どんなお料理にも合うと児玉シェフも太鼓判の食事パン。扱いやすい生地なので初心者の方にもおすすめです。上級者の方は、レシピとそれぞれの工程により生まれる食感についての解説に注目です。

カンパーニュ  レスペクチュスパニス製法

カンパーニュ レスペクチュスパニス製法

児玉 圭介 シェフ

レスペクチュスパニス
手ごねリスドオルライ麦全粒粉
全粒粉石臼挽き粉イースト赤
ルヴァンリキッド

「カンパーニュ」は、今話題のレスペクチュスパニス製法で作ります。家庭では難しい温度帯の発酵を児玉シェフが作りやすくアレンジ。家庭でも作りやすいレスペクチュスパニス製法を実現しました。

高加水のカンパーニュ

高加水のカンパーニュ

根本 孝幸 シェフ

ルヴァンリスドオルイースト赤

「高加水のカンパーニュ」は、あえて生地を捏ねないことでボリュームをおさえ、生地に食感と水分を残します。香ばしくもっちりとした食感の生地は、バターとの相性も抜群です。根本流ルヴァンの作り方も詳しく解説しています。

カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ

カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルアーレファイン
デュエリオイースト赤
ルヴァンリキッド

「カンパーニュ・オ・フィグ・エ・ノワ」はくるみといちじく入りのカンパーニュです。1kg越えの大きさで焼き上げる本格派ながら、トーストしてもおいしい軽めの食感に仕上げています。酸味もないので、酸っぱいカンパーニュが苦手な方にもおすすめです。

めいっぱい大きく焼く「カンパーニュ・コンプレ(全粒粉)」

カンパーニュ・コンプレ(全粒粉)

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルグラハム粉粗挽
ルヴァンリキッドサワー種
イースト赤

家庭用オーブンだと火通りが心配で小さなサイズになりがちなカンパーニュ。今回は生地量880g!天板をめいっぱい使った大きなサイズで焼き上げます。全粒粉の甘さを引き出すための使い方にも注目です。

グリッシーニ

グリッシーニ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

「グリッシーニ」は、根本シェフがイタリア人のシェフからうかがったという、いわば「イタリア直輸入」ともいえる製法で作ります。カリッとした食感に焼き上げるためのコツを伝授します。オーブンの使い方にも大注目。主役級のグリッシーニが焼けるようになるレッスンです。

ぶこつなコッペパン

ぶこつなコッペパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

今回ご紹介するのは、昔ながらの「コッペパン」。ちょっと武骨でありながら食材に負けない食感や味わいのある、思わずナポリタンをたっぷりと挟みたくなってしまうようなコッペパンです。コロッケパンや焼きそばパンにもおすすめ。ちょっぴり懐かしい味わいを再現できます。

シャンピニオン

シャンピニオン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
フランスリスドオル小麦酵母
イースト赤

「シャンピニオン」は、フランスパン生地を使ったプチパンです。根本シェフが「プチパンの王様」とおっしゃるゆえんをたっぷりと解説。引きのない食べやすい生地の「きれいめシャンピニオン」をレッスンします。

中種法のチャバッタ

中種法のチャバッタ

児玉 圭介 シェフ

イタリア伝統製法
セイヴァリーイースト青ビガ種

「チャバッタ」は、24時間ねかせたビガ種を使いイタリアの伝統製法で作ります。中種100%で作る伸展性のある生地は一見の価値あり!驚きの軽さと香りを生み出します。本場イタリアのチャバッタをご紹介します。

ルヴァンリキッドのチャバッタ

ルヴァンリキッドのチャバッタ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルイーグルルヴァンリキッド
イースト赤

「ルヴァンリキッドのチャバッタ」は、クラストとクラムの対照的な食感や、くちどけのよさ、酸味のある味わいが特徴の食事パンです。「ルヴァンリキッド×温度×時間」のコントロールでどのようなパンも焼けるという、パン作りの深さとたのしさを垣間見れるレッスンになっています。高加水の生地の扱い方についても学びます。

レスペクチュスパニス バゲット

レスペクチュスパニス バゲット

児玉 圭介 シェフ

レスペクチュスパニス手ごね
リスドオル全粒粉
イースト赤

「レスペクチュスパニス バゲット」は、粉の甘みを引き出すまったく新しい製法「レスペクチュスパニス」で作ります。フランスで話題になり日本でも様々なシェフが挑戦していて、店頭にはこの製法で作られたパンが並ぶようになりました。話題沸騰の最新製法をご紹介します。

パートオートリーゼのバゲット

パートオートリーゼのバゲット

児玉 圭介 シェフ

パートオートリーゼ手ごね
リスドオル老麺
ルヴァンリキッドイースト赤

「パートオートリーゼのバゲット」は、児玉シェフが本気で作る手こねのバゲットです。パートオートリーゼを使うことにより手こねで短時間でも驚くほど甘みと深みのあるバゲットに焼きあがります。リスドオル100%で小麦の甘さを存分に引き出す製法は必見です。

冷蔵発酵法のバゲット

冷蔵発酵法の
バゲット

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵法
リスドオルイースト青

「ポーリッシュ法のバゲット」と対になっているレッスンです。イースト以外のすべての配合を同じにして、製法を変えてバゲットを作るとどのような違いがでるのか。ポーリッシュ法、冷蔵発酵法それぞれの特徴を学べます。

バゲットカンパーニュ

バゲットカンパーニュ

児玉 圭介 シェフ

ルヴァンリキッド
リスドオルブロッケン
全粒粉石臼挽粉イースト赤

「バゲットカンパーニュ」は、ライ麦入りのバゲットです。皮はぱりっと、中はふんわり。とうもろこし粉を使い、甘い香りに焼き上げます。「作りたいパン」から、レシピと工程を組み立てていくプロならではの視点を垣間見ることができるレッスンです。

手軽に作れる本格ライ麦パン“パン・オ・セーグル”

パン・オ・セーグル

川本 宗一郎 シェフ

中種法
ライ麦全粒粉細挽きリスドオル
ライ麦全粒粉中引フォルサワー
イースト赤

パン・オ・セーグルとはライ麦を使ったパンのこと。ライ麦比率を45%にして、食べやすい軽い食感に仕上げました。ライ麦パンは短時間で工程を進めていくため、予定通りの時間に焼き上げられる利点もあります。中種法とフォルサワーを併用することで、手軽に本格的な味わいのライ麦パンが作れます。

パン・オ・レ

パン・オ・レ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「パン・オ・レ」は、水を使わず牛乳で作るテーブルロール。そのままお食事に添えたり、サンドイッチにしたり、まさにまいにち食べたい食事パンです。成形の基本でもある「クッペ型成形」のコツも丁寧に解説しています。

ピタパン

ピタパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

「ピタパン」は生地が厚めのしっかりタイプ。よくあるピタパンは薄くて、具材のソースやドレッシングが染み出てしまうことがしばしば。今回は、具をしっかり入れて食べられるピタパンをご紹介しました。ピタパン特有のまるめ方や発酵のさせ方がありますので、ポイントを抑えましょう。きちんと浮いて、中にポケットがあるピタパンが焼けるようになりますよ!

フォカッチャ

厚みのあるフォカッチャ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
うたまろイースト赤

「フォカッチャ」は、高さをだしたボリュームがあるタイプ。天板で大きく焼き、もっちりとした食感に仕上げます。サンドイッチにしたり、お料理にあわせたりと様々な食べ方ができるフォカッチャをご紹介します。

ルヴァンリキッドのフォカッチャ

ルヴァンリキッドのフォカッチャ

朝倉 誠二 シェフ

ストレート
リスドオルルヴァンリキッド
生イースト

高加水だからこそおいしい「ルヴァンリキッドのフォカッチャ」。中はもっちり、皮はぱりっとした食感のコントラストがおいしさの秘訣です。高加水のパンの製法と工程について「なぜそうするのか」を詳しく解説しています。

サンドイッチにしたいフォカッチャ

サンドイッチにしたいフォカッチャ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアフォカッチャ生地(種)

「フォカッチャ」は、サンドイッチに合うようにみずみずしい食感に焼き上げます。いかに水分をとばさずに、生地の中まで火を通すか。そのための工夫が満載のレッスンになっています。シンプルなトマトとモッツァレラチーズのサンドイッチの作り方もご紹介しています。

手ごねのフォカッチャ

手ごねの
フォカッチャ

児玉 圭介 シェフ

手ごね
イーグルイースト赤
ストレート

児玉シェフ初の手ごねのレッスンです。こね始めからこね終わりまでを3段階にわけ、手ごねのポイントとコツをお伝えします。プレーンタイプ、ボンヴィボン特製カレーと夏野菜、ベシャメルソースを使ったビスマルク風、3種類のフォカッチャをご紹介します。

フォンデュ

フォンデュ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
うたまろイースト赤

「フォンデュ」は、コーングリッツを使いしっかりと焼くことで甘さと香ばしさを引き出します。「双子」という名前の由来にもなった成形の仕方にも注目です。

ブールブール

ブールブール

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

「ブールブール」は、ブール(バター)ブール(丸パン)という名前の通り、バターの使い方に大注目!生地自体は“パンブリエ”を家庭製パン向けにアレンジしたものですが、油脂の使い方でジューシーでしっとり、かつ歯切れがいいという食感を実現します。

かぼちゃのベーグル

かぼちゃのベーグル

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

しっとりもっちり食感にこだわった「かぼちゃのベーグル」。やわらかくてふわふわもちもち。幅広い年齢層の方におすすめしたいベーグルです。かぼちゃを対粉50%使い、しっかりと“かぼちゃ味”に仕上げます。「自由に楽しむのがベーグル」とおっしゃる根本シェフの新食感ベーグルです。

くるみのベーグル

くるみのベーグル

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアグラハム粉イースト赤

「ぐるみのベーグル」は、ボイルするタイプではなくシェフのおすすめの焼いたタイプ。くるみの香りが移った生地は柔らかな食感で、ソースをたっぷり含ませたサンドイッチにすると最高です。

湯ごねベーグル

湯ごねベーグル

児玉 圭介 シェフ

湯ごね
イーグルイースト金

「湯ごねベーグル」は、湯ごねの生地を使うことでベーグル独特の「茹でる」工程を省いてしまった斬新なベーグルです。表面はパリッと、中はもちもち。ほんのりと甘さを残し、やさしい味わいに焼き上げます。失敗しやすい「湯ごね生地」の作り方も詳しくご紹介します。

ヨーグルトパン

ヨーグルトパン

根本 孝幸 シェフ

ストレートセイヴァリー
イースト赤

「ヨーグルトパン」は、ヨーグルトと牛乳で仕込んだ生地にローストしたひまわりの種を混ぜ込んで焼き上げます。シンプルな味わいは様々な食材との相性も抜群。食べ方にあわせた成形を4種類ご紹介します。

くちどけの良いリュスティック

くちどけの良いリュスティック

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルメルベイユ
ルヴァンリキッドイースト赤

「くちどけの良いリュスティック」は、その名前のとおり「くちどけ」にこだわったリュスティックです。「リュスティック=こねない」というイメージをくつがえすレッスンになっています。

豆のリュスティック

豆のリュスティック

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルルヴァン

「豆のリュスティック」は、吸水率80%のリーンな生地にミックスビーンズを混ぜ込んで焼き上げます。ハード系のパンですが、生地がやわらかく食べやすいのも特徴です。生地の甘さ、お豆の甘さを引き出す製法をご紹介します。

ローストポテトブレッド

ローストポテトブレッド

川本 宗一郎 シェフ

パートフェルメンテ
リスドオル全粒粉
セミドライイースト

ローストポテトブレッドは、アメリカのカントリーブレッド。日本ではあまりなじみがないですが、手軽においしく作れるパンです。プレーンで大きな成形とともにベーコンエピと生ハムのアレンジ、全部で3種類のバリエーションを教わります。パートフェルメンテ法のコツについても、あわせてレッスンします。

児玉シェフのロデヴ

児玉シェフのロデヴ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルスムレラライ麦全粒粉
イースト赤ルヴァンリキッド

ビアンキュイのレッスンの中でも、特に人気がある児玉シェフの「ロデヴ」。今まで何度かレッスンしていただきましたが、最新版の登場です。高加水ゆえに難しい印象のロデヴですが、家庭用オーブンでもここまで焼けます!

ヨーグルトライ ウォルナッツ

ヨーグルトライ ウォルナッツ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
フランスヴァンガーランドヨーグルト種

「ヨーグルトライ ウォルナッツ」は、6日間かけて作る「ヨーグルト種」で仕込みます。くるみの風味をしっかりと生地になじませる製法もご紹介します。

こだわりの食事パン

ヴィエノワ

ヴィエノワ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

根本シェフのスペシャリテ「ヴィエノワ」。今回はネモベーカリーと同じ大きさのヴィエノワを教わります。牛乳だけで仕込んだ優しい味わいは、甘いものをはさんでも野菜やハムをはさんでも絶品サンドになりますよ!

カンパーニュ・オランジェ

カンパーニュ・オランジェ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
フランスメルベイユ
サワー種小麦酵母イースト赤

「カンパーニュ・オランジェ」は、生地量1㎏以上と大きく焼くカンパーニュ。ルヴァンリキッドとサワー種を使い本格的な味わいに仕上げます。工程に一工夫することで、皮の食感が軽くなりおいしさと香りを際立たせます。家庭用オーブンでも大きなカンパーニュが焼けます!

カンパーニュ フリュイ

カンパーニュ フリュイ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルサワー種
ルヴァンリキッドイースト赤

「カンパーニュ フリュイ」は3種類のドライフルーツがたっぷりと入ったカンパーニュ。生地でフルーツの香りを閉じ込めたフルーティーな味わいのパンです。たくさんのドライフルーツを練り込むときの注意点について、解説しています。

国産小麦を使った「くり」

くり

児玉 圭介 シェフ

ストレート
キタノカオリイースト赤
ホシノ天然酵母

「くり」は国産小麦キタノカオリとマロングラッセを使って作ります。ベースとなる生地は様々なアレンジができるのもうれしいポイントのひとつ。このレッスンでご紹介しているサンドイッチも「くり」の生地をフォカッチャにアレンジしています。比較的簡単に作れる生地ですので、パン作り初心者の方にもぜひ挑戦していただきたいパンです。

葡萄とくるみのカンパーニュ

葡萄とくるみのカンパーニュ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルブロッケン
オーション全粒粉イースト金

「「葡萄とくるみのカンパーニュ」は、ルヴァンリキッドを使うことで短時間でも本格的なカンパーニュに焼き上げます。なぜそれが可能なのか。作る技術だけではなく、シェフならではのレシピの秘密をひもときます。

くるみパン

くるみパン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト金

「くるみパン」は、ガリッとした皮とふんわりとした中身のコントラストがおいしさの秘密。ちょっと他では味わえないおいしさがどの講習会でも喝采を浴びるという、児玉シェフ渾身のレシピです。皮と中身の対照的な食感を実現するための工夫が盛りだくさん。マッシュポテトの使い方にも大注目です。

完熟フルーツの健康パン

完熟フルーツの健康パン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオル全粒粉細挽イースト赤

「完熟フルーツの健康パン」は、歯切れのよいハード系生地にたっぷりのドライフルーツを混ぜ込んで作ります。シェフのお店でもロングセラーの人気メニューだというレシピを大公開します。

湯だねコーンブレッド

湯だねコーンブレッド

川本 宗一郎 シェフ

湯ごね
リスドオルコーングリッツ
イースト赤

たっぷりのコーンを使いほんのり甘く焼き上げるコーンブレッド。今回は湯だねを使って作ります。重たくない生地なので、サンドイッチやお料理の付合せ、朝食にも。様々なシーンで活躍してくれるはずです。湯だね独特のもっちり食感とコーンのやさしい甘さが堪能できる食事パンです。

タイガーロール

タイガーロール

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト赤

「タイガーロール」は、ダッチクリームという上新粉を発酵させたクリームをのせて焼き上げる食事パンです。カリカリ食感のクラストとしっとり食感のクラムのコントラストが魅力のひとつ。今回は児玉シェフのお店と同じレシピをご紹介します。

タイガーロール

タイガーロール

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルハート上新粉
イースト金ルヴァンリキッド

「タイガーロール」は、ダッチクリームが特徴のしっとりとしたクラムとクリスピーなクラストのコントラストがおいしい食事パンです。きれいなひび割れを作るダッチクリームのコツや、カマンベールチーズを包み込むアレンジもご紹介します。

もち小麦50%配合のタイガーロール

もち小麦のタイガーロール

児玉 圭介 シェフ

ストレート
ゆめちからもち麦上新粉
イースト赤

タイガーロールは今話題のもち小麦を50%配合したレシピです。児玉シェフのお店でも人気商品のひとつとなっているタイガーロール。もちもち食感に焼き上げます。

チョコとプルーンのカンパーニュ

チョコとプルーンのカンパーニュ

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
リスドオルホシノ天然酵母イースト赤
イースト赤

「チョコとプルーンのカンパーニュ」は、ココア入りの生地にチョコとプルーンを混ぜ込んで作ります。チョコとプルーンの組み合わせは、相性抜群のおいしさです。2種類の大きさのパンを、クープを入れるタイミングを変え焼き上げました。食感がどのように変わるのか、注目してください。

トマトパン

トマトパン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルブロッケンイースト赤

「トマトパン」は、パン・ド・セーグル(ライ麦パン)にトマトとチーズを練り込みました。家庭でも作りやすいライ麦パンで、お食事に合わせたり、ビールのおつまみにもぴったりです。フィリングを変えて様々なアレンジが可能です。

トマトフランス

トマトフランス

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオル発酵種
イースト赤

「トマトフランス」は、トマトの鮮やかな色や香り、味わいをそのままに焼き上げます。砂糖、油脂不使用ながら、もっちりしっとりふんわりとした食べやすい食感に。2種類のオリーブがトマトの風味を引き立てます。

パヴェ・オリーブ

パヴェ・オリーブ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルルヴァンリキッド
イースト赤

「パヴェ・オリーブ」は、高加水の生地を香ばしく焼き上げた、サンドイッチにおすすめしたいハード系のパンです。深い味わいを生む秘密は、仕込み水! 目から鱗のチーズの使い方は必見です。

パングリズリー

パングリズリー

児玉 圭介 シェフ

パートフェルメント
リスドオルブロッケンイースト赤

「パングリズリー」は黒ビールを使ったアパレイユをのせて焼き上げる、ふんわりとボリュームのある食事パンです。いかに発酵力の強い生地を作るのか。パートフェルメントの効果について徹底解説しています。

ボンヴィボンのフランスパン

ボンヴィボンのフランスパン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルルヴァンリキッドイースト赤

「ボンヴィボンのフランスパン」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」とまったく同じレシピを教わります。あえてドライイーストを使うことでビタミンCを入れないフランスパンを焼き上げます。ビタミンCと生地の関係を今一度見直してみませんか?

ルヴァンのミルクフランス

ルヴァンのミルクフランス

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルルヴァンリキッドイースト赤

「ルヴァンのミルクフランス」は、クリスピー食感のフランスパンに特製ミルククリームをサンドして作ります。クリスピーさを実現するための製パン理論も学びましょう。

ミルクフランス

ミルクフランス

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

フランスパン生地に甘いミルククリームをサンドする「ミルクフランス」。どこか懐かしい味わいで幅広い年齢層の方々に人気があるパンのひとつです。今回は根本シェフオリジナルの温かいミルククリームを使った、今までにないミルクフランスをご紹介します。

もっちりフランス

もっちりフランス

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルルヴァンリキッドイースト赤

「もっちりフランス」は、もちもちの生地に春菊を混ぜ込んで作ります。いろいろな旬の野菜でアレンジできます。パンのおいしさはもちろん「レシピの仕組み」について学ぶレッスンです。レシピのトリックを読み解いていきましょう。

バターロール2020

バターロール2020

児玉 圭介 シェフ

ヨーグルト種
イーグルスーパーキングイースト金

「バターロール2020」は児玉シェフのお店では売っていないヨーグルト種を使ったスペシャル版です。ヨーグルト種を使うことで、翌日のやわらかさ・甘さ・風味がぐっとよくなります。

乳糖のバターロール

乳糖のバターロール

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルリスドオルイースト金

ビアンキュイのレッスンでは何度かご紹介している「バターロール」ですが、今回は「乳糖」をテーマにしたバターロールをご紹介。乳のうまみや甘みを活かした、ほっこりあたたかな味わいに焼き上げます。

ミルクバターロール

ミルクバターロール

児玉 圭介 シェフ

ストレート
ゴールデンヨットイースト金

「ミルクバターロール」は、牛乳で仕込んだミルキーなタイプ。しっとりとした食感に焼き上げます。製パンの技術の基本がすべて入っているので、BienCuitのレッスンを初めて見る方や製パン初心者の方にもおすすめです。

手ごねのパネプリエーゼ

手ごねのパネプリエーゼ

根本 孝幸 シェフ

手ごねストレート
デュエリオ(セモリナ粉)イースト赤

根本シェフから初めて本格的な手ごねを教わるレッスンになります。デュラムセモリナ粉を使った生地は上手に作るとふっくらと膨らみ、モッチリとして味わい深い食事パンに仕上がります。やわらかくセミハードですのでスライスしてサンドイッチにしても最高です。

3種類の成形で焼き上げるパン・オ・サラザン

パン・オ・サラザン

川本 宗一郎 シェフ

パートフェルメンテ
リスドオルそば粉イースト赤

パン・オ・サラザンとはそば粉を使ったパンのこと。型を使わず大きく焼く成形と、バラのように生地が開く成形のプチパン、ダッチオーブンを使って大きく焼く成形と3種類のバリエーションで作ります。ほんのりとした甘さとそば粉の香りが特徴の食事パンです。

パン・オ・セーグル・サラザン

パン・オ・セーグル・サラザン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルそば粉
アーレファインイースト赤

「パン・オ・セーグル・サラザン」は3種類の粉を配合し焼き上げるそば粉のパン。そば粉、ライ麦、小麦の相性に注目し、そば粉の香りとライ麦の甘さを最大限に引き出します。

セイグル・アプリコ

セイグル・アプリコ

根本 孝幸 シェフ

手ごねストレート
リスドオルアーレファイン
グラハム粉イースト赤

「セイグル・アプリコ」はライ麦を40%配合し、アプリコット、くるみ、クリームチーズを贅沢に使ったライ麦パン。手ごねでレッスンしていただきました。食べやすいように皮を薄く焼き上げることがポイントのひとつ。アプリコットの酸味やくるみの香ばしさがライ麦独特の風味を引き立て、さわやかな味わいに焼き上げます。

大地の恵コッペパン

大地の恵コッペパン

児玉 圭介 シェフ

パートフェルメンテ
イーグルマルチシリアルイースト金

「大地の恵コッペパン」は、児玉シェフのお店でもロングセラーになっている雑穀パン「大地の恵」をコッペパンに仕上げます。野菜をたっぷりと使ったサンドイッチの作り方もご紹介します。

パン・オ・ポム・ド・テール

パン・オ・ポム・ド・テール

根本 孝幸 シェフ

ストレート
デュエリオリスドオル
ルヴァンリキッドイースト赤

生地にじゃがいもを練りこんだ「パン・オ・ポム・ド・テール」。じゃがいもを練りこむことで、独特のもっちりとした食感と甘みのある生地になります。アンチョビとベーコンの塩味がほんのりときいた、後を引くおいしさの食事パンです。フィリングのベーコンとアンチョビを後入れする成形方法も必見!様々なアレンジもご紹介しています。

黒ゴマバンズ

黒ゴマバンズ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
うたまろイースト赤

「黒ゴマバンズ」は、香ばしいゴマの香りと味わいがたのしめるテーブルロールです。野菜をたっぷりと“詰め込んで食べてほしい”と根本シェフ。おすすめの食べ方もご紹介します。

香ばしさがフィリングを引き立てる「バーガーバンズ 胚芽入り」

バーガーバンズ 胚芽入り

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリア胚芽イースト赤

バーガーバンズは胚芽を15%配合し、香ばしく焼き上げます。バーガーバンズに求められるのは、はさむものと同じくらいの硬さになること。食感にこだわったスペシャルなバーガーバンズです。

オリーブとグリュイエルチーズのフガス

オリーブとグリュイエルチーズのフガス

児玉 圭介 シェフ

ストレート
ライ麦全粒粉小麦全粒粉
リスドオルルヴァンリキッドイースト赤

「オリーブとグリュイエルチーズのフガス」は、「フガス=かたい」というイメージをくつがえす歯切れのよさとしっとりとした食感が特徴のフガスです。たっぷりのグリュイエルチーズをオリーブ入りの生地で包み込んで焼き上げます。

プルーンロール

プルーンロール

根本 孝幸 シェフ

ストレート
ヨットイースト赤

「プルーンロール」は、紅茶に漬けたプルーンをたっぷりと練りこんだ香り豊かなパンです。プルーンの前処理の仕方や、しっとりもっちり食感に仕上げるための工程がポイントです。型焼き、直焼き、2種類の焼き上げ方をレッスンします。

ベビーロール

ベビーロール

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト金

「ベビーロール」は、赤ちゃんの肌のようなしっとりさ、やわらかさをイメージしたパン。ミルキーな味わいとやさしい甘さが特徴です。レシピと工程に、たくさんの工夫が詰まっています。

藻塩のブール

藻塩のブール

根本 孝幸 シェフ

リスドオル
イースト赤青のり

「藻塩のブール」は根本シェフが選び抜いたこだわりの藻塩と海苔を使った食事パン。サンドイッチにしたり、日本酒にあわせたりと幅広いシーンで活躍してくれる味わいです。パン作りの基礎であり、重要なポイントでもある「まるめ」についても詳しくレッスンしています。

黒豆のリュスティック

黒豆のリュスティック

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルブロッケン(ライ麦全粒粉)
イースト赤ルヴァンリキッド

「黒豆のリュスティック」は、イーストとルヴァンリキッドを併用し、短時間で本格的な香りと食感に焼き上げます。ライ麦の生地の風味と黒豆の甘みが絶妙なおいしさをかもしだすハード系のパンです。「リュスティックは自由なパン」と児玉シェフ。児玉シシェフが自由に発想し、お店でも大ヒットしたリュスティックをご紹介します。

ヨーグルトミルク

ヨーグルトミルク

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルうたまろ(ヨット)
イースト赤

「ヨーグルトミルク」は、ヨーグルトのやさしい酸味とミルクの甘みがおいしい朝食にぴったりな食事パン。皮はがりっと、中はしっとりソフトに。食感のコントラストもおいしさの理由です。

イベリコのロデヴ

イベリコのロデヴ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルスムレラ
ブロッケン(ライ麦全粒粉)
イースト赤ルヴァンリキッド

「児玉シェフのスペシャリテと言えば「ロデヴ」。「イベリコのロデヴ」は、ロデヴをイベリコとピスタチオでアレンジしたもの。お酒のおつまみにもぴったりのメニューです。レッスンではプレーンのロデヴもあわせて教わりました。「ロデヴのコツ」が満載です。

イベリコのロデヴ

くるみのロデヴ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルブロッケン(ライ麦全粒粉)
イースト赤ルヴァンリキッド

児玉シェフのスペシャリテのひとつ「パン・オ・ロデヴ」。今回ご紹介する「くるみのロデヴ」はその進化形で、特別な手法でバターを加えて作ります。あの「パン・オ・ロデヴ」がまったく違うおいしさのパンに大変身!ロデヴファン必見のレッスンです。

ドイツパン

クレッセント

クレッセント

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルブロッケンイースト赤

「クレッセント」はドイツではポピュラーなスナックパンです。家庭の味ともいうべきパンなので、配合も作り方もシンプルです。サクッとした食感と岩塩のしょっぱさがビールととてもあうのだとか。気軽に作っていただきたいメニューです。

レーズンミッシュブロート

レーズンミッシュブロート

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオルライ麦全粒粉
ルヴァンリキッド
イースト赤

「レーズンミッシュブロート」は、レーズンを対粉100%混ぜ込んだ、ライ麦パンです。レーズンのおいしさを存分に引き出す下処理の仕方や、レーズンに負けない生地作りがポイント。ルヴァンリキッドを使うので少しづつ変化する味わいも楽しめます。

ロゼブロート

ロゼブロート

児玉 圭介 シェフ

ストレート
ライ麦粉細挽リスドオル
ルヴァンリキッドイースト赤

「ロゼブロート」は、ライ麦を54%使ったドイツパン。バラのように見える成形が特徴です。リスドオル(準強力粉)もあわせて使いますので、重すぎず食べやすい食感に焼き上がります。レストブロート(パン粉)を使うことにより保湿力が高まりしっとりした食感が1週間以上長続きします。大きく焼いて毎日の食事パンとして味わっていただきたいメニューです。

パン ド ミ

エスプレッソのパンドミ

エスプレッソのパンドミ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

エスプレッソのほろ苦さ、ちょっぴり多めに入れたお砂糖の甘さ、そして、焙煎されたコーヒー豆のこうばしい香り。そんなエスプレッソの味わいをそのまま再現した「エスプレッソのパンドミ」。コーヒー豆をイメージした成形にも注目です。ふわっふわでしっとりとした食感に焼き上げます。

さくらパンドミ

さくらパンドミ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「さくらパンドミ」は、桜の塩漬けで作るオリジナルのさくら餡をふんだんに使ったパンドミです。対生地75%とたっぷりの餡を使っても生地が沈まないコツをご紹介します。

コーンブレッド

コーンブレッド

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーグラハムブレッドフラワー
イースト赤

「コーンブレッド」は、対粉50%とたっぷりのコーンを混ぜ込んだ“コーンをまるごと味わう”パン。もっちり食感の生地が、コーンの甘さを引き立てます。もっちり食感を生む独特な生地の作り方にも注目です。

ゴマ入りパンドミ

ゴマ入りパンドミ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアコーングリッツ
イースト赤

「ゴマ入りパンドミ」はみずみずしいお野菜をたっぷりとはさんで食べていただきたいパンドミです。しっとりふんわりとした食感と香ばしいゴマの風味でワンランク上のサンドイッチに仕上がります。パンドミのまるめについても詳しくレッスンしています

食パン2020

食パン2020

児玉 圭介 シェフ

ストレート
スーパーキングイーグル
ヨーグルト種イースト金

「食パン2020」は、いまはやりの高級食パンを添加物を使わずに再現します。「甘くて、ふわふわ、もちもち、しっとり」という味わいや食感を素材と工程の組み合わせで実現!児玉シェフのお店のレシピを完全公開していただきました。

全粒粉の高加水パン

全粒粉の高加水パン

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
キタノカオリホシノ天然酵母
イースト青

「全粒粉の高加水パン」は、高加水ならではのもちもちとした食感と、粉の甘味、全粒粉の香ばしさが特徴の山型食パンです。「高加水」と「全粒粉」をテーマにそれぞれの本質と特徴を掘り下げます。

縦のびのイギリスパン

縦のびのイギリスパン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
スーパーキングイースト赤

「縦のびイギリスパン」は名前のとおり「縦のび」にこだわったイギリスパンです。ただボリュームを出すためだけの縦のびではなく、「発酵のうまみを引き出したゆえの縦のび」というのがポイント!ポワン・ドゥ・コントロールと比べてみることで、イギリスパンへの理解がさらに深まるはずです。

ダブルチーズバターブレッド

ダブルチーズバターブレッド

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「ダブルチーズバターブレッド」は、とにかく贅沢にチーズを使います。素材を贅沢に使うのも家庭製パンの醍醐味。焼き立てをほおばりたいスペシャルなパンです。

チョコブレッド

チョコブレッド

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

「チョコブレッド」は、少し硬めの生地に、チョコレートを練りこまずに成形で巻き込んでいきます。

はちみつ食パン

はちみつ食パン

児玉 圭介 シェフ

パートフェルメンテ
イーグルリスドオルイースト金
イースト赤

「はちみつ食パン」は、はちみつを対粉20%も配合したしっかりとはちみつが香る食パンです。台湾で販売されている児玉シェフプロデュースのはちみつ食パンは1日2000斤が売れる大ヒット商品になっています。はちみつをたくさん入れてもダレない生地の作り方をレッスンします。

パンドミフロマージュ

パンドミフロマージュ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「パンドミフロマージュ」は、4種類のチーズを贅沢につかってローフ型に仕上げます。チーズをたっぷりと練りこんだ生地に、さらにチーズを巻き込んだ、まさにチーズを味わうパン。チーズを練りこむタイミングに注目です。

パン・ド・ミ レーズン

パン・ド・ミ レーズン

児玉 圭介 シェフ

湯ごね
セイヴァリーイースト金

レーズンをたっぷりと贅沢に使った「パン・ド・ミ レーズン」今回のレッスンでは、湯ごね製法で作ります。パンが浮かなかったりつぶれたりと難しいレーズンパンを焼くコツや、湯だね生地の作り方、ミキサーで回してもつぶれないレーズンの前処理の仕方などポイント満載のレッスンです。

ブルーベリーのパンドミ

ブルーベリーのパンドミ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「ブルーベリーのパンドミ」は、ドライブルーベリーのぎゅっと凝縮した果実感を存分に活かして作ります。ふんわりとした食感と、甘酸っぱいフルーティーな味わいは後を引くおいしさです。

パンドミ・セイグル

パンドミ・セイグル

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアアーレファイン
グラハムブレッドフラワーイースト赤

「パンドミ・セイグル」は、強力粉をベースにライ麦粉と小麦全粒粉を加えしっとりとした食感に焼き上た食パンです。みずみずしい食感はサンドイッチにぴったり。レッスンでは同じ生地で角食と山食を焼き、発酵の見極めや焼き上がりの違いについても学びます。

ポーリッシュ法のパンドミ

ポーリッシュ法のパンドミ

根本 孝幸 シェフ

ポーリッシュ法
リスドオルイースト赤

パンドミをポーリッシュ法で作ります。ポーリッシュ種の配合率は50%。ポーリッシュ法の特徴を存分に活かした食パンです。しっとり食感に焼き上げますが、ハードトーストへのアレンジの仕方も紹介。パンドミのレパートリーに加えていただきたいメニューです。

ヨモギのパンドミ

ヨモギのパンドミ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「ヨモギのパンドミ」は、乾燥ヨモギを使って味わいも香りも濃厚なパンドミに仕上げます。そのままでももちろん、サンドイッチにするのもおすすめ。桜餡など和素材との相性もばっちりです!

黒豆と豆乳のパンドミ

黒豆と豆乳のパンドミ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト金

「黒豆と豆乳のパンドミ」は豆乳で仕込んだ生地に黒豆を巻き込んで焼き上げたパンドミです。生地にはきな粉も使うので香ばしい香りが食欲をそそります。こちらも「豆乳」に注目!パンに豆乳を使うことによって生まれる効果や影響について学びます。

生クリーム入りパンドミ

生クリーム入りパンドミ

根本 孝幸 シェフ

カメリアイースト赤生クリーム

水を使わず牛乳と生クリームのみで仕込むリッチな味わいの「生クリーム入りパンドミ」目指す食感はもっちりしっとり。飾りパンの要素を取り入れ、見ためも豪華に焼き上げます。パーティーのテーブルを華やかに彩ること間違いなし!のパンドミです。

全粒粉のハードトースト

全粒粉のハードトースト

児玉 圭介 シェフ

老麺法
リスドオルイーグル全粒粉
イースト赤老麺

トーストしたときのさっくりとした食感にこだわったパンドミです。歯切れのよい食感と、発酵による深い香り、小麦の甘みを感じていただくために重要なポイントを各工程ごとに解説しています。「このパンを焼くために何をするのか」がとてもよく分かるレッスンです。

大地の恵み

大地の恵み

児玉 圭介 シェフ

パートフェルメンテ
イーグルマルチシリアル
リスドオルセミドライイースト金
イースト赤

「大地の恵み」は、雑穀入りのパンドミです。雑穀入りのパンはハード系になることが多いですが、なじみのあるパンドミに仕上げました。バターやジャムを塗ったり、薄切りにしてカリカリに焼いてお料理に添えたり、様々なシーンで活躍すること間違いなし!デイリーなパンドミとして、レパートリーに加えていただきたいメニューです。

ポーリッシュ法のパンドミ

中種のパンドミ バタートップ

根本 孝幸 シェフ

中種法
カメリアイースト赤

「中種のパンドミ」は、粉の50%を中種にして焼き上げたパンドミです。ミルキーな味わいを追求した配合で生地を仕込み、バターをのせて焼き上げます。中種によるしっとり食感とミルキーな味わいはくせになるおいしさです。

抹茶パンドミ

抹茶パンドミ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

ほろ苦い抹茶のおいしさをそのままに焼き上げる、香り豊かな抹茶のパンドミ。抹茶を10%配合した、まさに“おとなのパンドミ”です。抹茶のパンドミを使ったサンドイッチも必見です

大和パン

大和パン

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
キタノカオリホシノ天然酵母
イースト青

「大和パン」はすべて国産材料にこだわったパンドミです。粉は、北海道産キタノカオリ100%。高度な技術が必要になる高加水の生地の扱い方を徹底的にレッスンします。油脂不使用ながらしっとりとした食感や甘さを感じる味わいは、まさに児玉マジックです。

ルヴァンリキッドのパンドミ

ルヴァンリキッドのパンドミ

朝倉 誠二 シェフ

ストレート
カメリアルヴァンリキッド
生イースト

朝倉流ルヴァンリキッドを使った「ルヴァンリキッドのパンドミ」は、ルヴァンリキッドの効果がわかりやすい基本の配合で作ります。配合をはじめ、ミキシングの見極めや成形の仕方など基本を抑えることにポイントを置いたレッスンです。

ブリオッシュ

ガレットミルティーユ

ガレットミルティーユ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「ガレットミルティーユ」は、ブリオッシュ生地を使ったタルトのこと。今回は、ブルベーリーをたっぷりとのせて焼き上げました。パサつかずしっとりとした食感で、バターの風味を最大限活かしたブリオッシュを作るコツをご紹介します。

トロペジェンヌ

トロペジェンヌ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「トロペジェンヌ」は、ブリオッシュを大きく焼きクリームとフルーツをはさんでケーキのように仕上げます。まさに、パンで作るデザートです。ブリオッシュやパティシエール、シロップなどパーツごとの作り方と組み立て方を詳しくご紹介します。

オレンジのブリオッシュ

オレンジのブリオッシュ

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
リスドオルイーグルイースト赤

「オレンジのブリオッシュ」は、児玉シェフが理想とする「しっとり食感のブリオッシュ」を作るコツを伝授します。一味違ったチーズの使い方にも注目です。

ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ

ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
イーグルリスドオルイースト金

「ハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ」は、食パン型で焼く大きなブリオッシュです。ふわふわでしっとり、口どけのよい食感と芳醇な香りは「家庭用機材でこのパンや焼けちゃうの?」と思ってしまうほど。味だけではなく、機能性にも着目したまさに「一石二鳥」のレシピをご紹介します。

冷蔵中種法のブリオッシュ・ア・テット

冷蔵中種法のブリオッシュ・ア・テット

児玉 圭介 シェフ

冷蔵中種法
リスドオルスーパーキング
イースト金

「冷蔵中種法のブリオッシュアテット」は、しっとり食感にこだわったブリオッシュです。あえて手に入りやすい素材のみを使い、本格的なブリオッシュを焼き上げます。

「ブリオッシュ・ア・テット」

ブリオッシュ・ア・テット

児玉 圭介 シェフ

中種法
リスドオルイーグル
イースト金ルヴァンリキッド

日本ではなぜブリオッシュがあまり売られていないのか? その疑問に対するこたえがこのレッスンにあります。いままでのイメージを完全に変えてしまう児玉シェフのブリオッシュ・ア・テット。しっとりとした食感と優しいバターの香りをぜひ!

ブリオッシュ・シュクレ

ブリオッシュ・シュクレ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

「ブリオッシュ・シュクレ」は生地にもトッピングにも贅沢にバターを使ったブリオッシュ。ブリオッシュ生地をガレットにして、たっぷりのお砂糖とバターをのせて焼き上げます。焼きたての香りと食感を味わっていただきたいお菓子のようなブリオッシュです。

ブリオッシュ・テ

ブリオッシュ・テ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「ブリオッシュ・テ」は、紅茶の香りが芳醇にただようブリオッシュです。アールグレイにローズヒップを加えて、複雑な香りを生み出します。しっとりとした食感に仕上げるための工程のポイントもご紹介します。

ブリオッシュ・ナンテール

ブリオッシュ・ナンテール

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

「ブリオッシュ・ナンテール」は食パン型で焼くブリオッシュです。型に入れて焼くからこそ、しっとりとした食感やバターの香りがいっそう際立ちます。アレンジや食べ方もシェフが解説。パーティーシーズンにもぜひおすすめしたい贅沢なパンです。

「ブリオッシュ・フィユテ」

ブリオッシュ・フィユテ

児玉 圭介 シェフ

折込
リスドオルイースト金

「ブリオッシュ・フィユテ」は、バターを贅沢に使うブリオッシュのバターを半量を生地に、半量を折り込みに使うことで、しっとりしながらもサクサクとした絶妙な食感に焼き上げるパンです。ヘーゼルナッツクリームを巻き込み、さらにリッチに。パーティーのメニューやプレゼントにもおすすめです。

ブリオッシュフォンダンショコラ

ブリオッシュフォンダンショコラ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイバリーイースト赤

「ブリオッシュフォンダンショコラ」は、グランマルニエで風味をつけたフォンダンショコラをブリオッシュ生地ではさんで焼き上げます。粉糖とココナッツをふって仕上げた贅沢なブリオッシュです。

モカブリオッシュ

モカブリオッシュ

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
リスドオルイーグルイースト金

「モカブリオッシュ」は児玉シェフのスペシャリテともいえる人気メニューのひとつ。濃厚なコーヒー風味の生地にチョコチップを混ぜた、ほろ苦さと甘さのバランスが絶妙なブリオッシュです。今回は「卵」にスポットを当て、卵黄に含まれるレシチンの効果について学びます。

児玉シェフのラムーナ

児玉シェフのラムーナ

児玉 圭介 シェフ

冷蔵中種
スーパーキングリスドオルイースト金

「児玉シェフのラムーナ」は、ヨーロッパではポピュラーなオレンジ入りのブリオッシュ。ただ配合がリッチなだけではなく、粉を熟成させたおいしさを味わえる「パン屋さんのブリオッシュ」をご紹介します。

ペティート

ペティート

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「ペティート」は、ブリオッシュ生地でカスタードクリームとチョコチップを包んだパンです。ベーカリーで見かけたことがある方も多いのではないでしょうか。リッチなブリオッシュ生地をさっくりとした食感に焼き上げるためのポイントをご紹介します。

デニッシュ・パイ

フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ガレット・デ・ロワ

フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ガレット・デ・ロワ”

川本 宗一郎 シェフ

折込
カメリアリスドオル

ガレット・デ・ロワは、秘密兵器を使います。秘密兵器といっても身近にあるものですが、いかに作りやすくするかという工夫も大切です。クレームダマンドは同割のスタンダードな配合になっています。苦手意識をもたずに、ぜひ作ってみてください。

クロワッサン

クロワッサン

児玉 圭介 シェフ

折込
リスドオルスーパーキング
イースト金

皮はザクザク、中はもっちりとした、食感もおいしい「クロワッサン」をご紹介します。バターが割れる、生地が伸びないなどクロワッサンを作る際の悩みを払拭する「コツ」が満載です。折込生地が苦手な方にこそ見ていただきたいレッスンです。

パートフェルメントのクロワッサン

パートフェルメントのクロワッサン

児玉 圭介 シェフ

折り込み
リスドオルパートフェルメント
イースト金

「パートフェルメントのクロワッサン」は、パートフェルメントを使うことでデトランプをあらかじめ作っておく手間を省きます。パートフェルメントは冷凍保存もできるため、家庭製パンでもとても便利な製法です。生地とともに伸ばしやすいシートバターの作り方も必見です。

クロワッサン・パリゴ

クロワッサン・パリゴ

児玉 圭介 シェフ

折込
フランス産小麦粉リスドオル
イースト金

「クロワッサン・パリゴ」は児玉シェフが家庭製パンでも作りやすい配合と工程にアレンジしたクロワッサン。バターの香りと発酵のうまみを存分に味うことができて、歯ごたえのある食感が印象的です。時間も手間もかかりますが、うまく焼けたときの感動はプライスレス。手折りでもしっかりと層が浮くクロワッサンをご紹介します。

クロワッサン&パンショコ

クロワッサン&
パンショコ

児玉 圭介 シェフ

折込
リスドオルイースト金

今回児玉シェフに教わったクロワッサンは、ご家庭で作るクロワッサンの決定版と言えるくらい「家庭でも作りやすいこと」にこだわったレシピと工程になっています。生地を発酵させた香りと、バターのおいしさを味わう「パン屋さんのクロワッサン」を教わります。シェフの気分でパン・オ・ショコラも教えていただきました。

サラティーニ

サラティーニ

根本 孝幸 シェフ

折込(練りパイ)
バイオレットカメリア

「サラティーニ」はチーズやオリーブ、ウインナーなどを具にした小さなパイ生地のスナックのこと。イタリアではバルのカウンターに置いてあったり、パーティーのアペリティフとして出されたりするそうです。ご家族やお友達とみんなでたのしく作れるメニューです。

ショソン・オ・ポム/ミートパイ

ショソン・オ・ポム/ミートパイ

川本 宗一郎 シェフ

折込
カメリアリスドオル

ショソン・オ・ポムは自家製のリンゴのコンフィチュールを使いました。作り方はレッスンで説明しています。とても簡単にできます。ミートパイは秋らしい素材を贅沢に盛り込んでみました。おもてなしのお料理にもおすすめです。

チョコデニッシュブレッド

チョコデニッシュブレッド

児玉 圭介 シェフ

折込
イーグルイースト赤

「チョコデニッシュブレッド」は、チョコレート味の折込生地を1斤型で焼き上げる贅沢なパンです。誰もが知っているあのお菓子を使うというおもしろさも。ラッピングしてギフトにするのもおすすめです。

デニッシュブレッド

デニッシュブレッド

根本 孝幸 シェフ

折込
リスドオルバイオレット
イースト赤

「デニッシュブレッド」はバターを折り込んだデニッシュ生地を型に入れて焼き上げます。デニッシュ生地は、ふんわりとやわらかいアメリカンタイプ。バターの折り込みは、ご家庭でも作りやすい方法をご紹介します。ストレート法なので、思い立った時にすぐ作れるのもうれしいポイントです。

パン・オ・レザン

パン・オ・レザン

児玉 圭介 シェフ

折込
イーグルイースト金薄力粉

「パン・オ・レザン」はパート・フィユテ(折り込みパイ生地)で作るヨーロッパでは定番中の定番として知られているヴィエノワズリーです。フランジパーヌとラムレーズンをたっぷりと巻き込み贅沢に仕上げます。クロワッサン生地とは違う「レザン用」の折り込み生地を使うことで、サクサク感だけでなくしっとりとした食感も楽しめます。

フィユタージュ・アンヴェルセ(逆折りパイ生地)

フィユタージュ・アンヴェルセ(逆折りパイ生地)

川本 宗一郎 シェフ

折込
カメリアリスドオル

フィユタージュ・アンヴェルセとは、逆折りパイ生地のこと。通常のパイ生地はデトランプ(生地)でバターを包みますが、アンヴェルセはバターで生地を包み折り込んでいきます。バターで生地を包むためバターの量が多く、サクサクとした繊細な食感が味わえます。一見難しそうに思えますが、ご家庭でも作れるように丁寧に解説しています。

モーンブレッド

モーンブレッド

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
リスドオルイースト金

「モーンブレッド」は、モーンクリーム(青けしとアーモンドのクリーム)をたっぷりと巻き込んだリッチなデニッシュパンです。ブリオッシュ生地でバターを折り込み、さらにモーンクリームを巻いて、編み込んで焼き上げます。家庭製パンでも知っておくと役立つ「玉どり冷凍」について詳しく解説しています。

調理パン

枝豆コーン

枝豆コーン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
うたまろイースト赤

「枝豆コーン」は、枝豆とコーンにたっぷりのチーズを加えて作る贅沢なお総菜パンです。ふわふわのソフトな食感は、子供から大人まで好まれること間違いなし!ベーグルタイプの成形も見どころのひとつです。

エメンタール

エメンタール

根本 孝幸 シェフ

ストレート
デュエリオイースト赤

「エメンタール」は、デユラム小麦を使った生地にたっぷりとエメンタールチーズを巻き込んで作ります。もっちりとした食感の生地にチーズの香りを閉じこめた、贅沢な味わいのパンです。

エピナ

エピナ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

「エピナ」はフォカッチャ生地を使った惣菜パン。ベシャメルソースやハム、チーズなどをのせて焼き上げた、ネモベーカリーでも大人気のメニューです。作業工程で生地の食感をコントロールするプロの技をご覧ください。

カルッツォーネ

カルッツォーネ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
うたまろイースト赤

「カルッツォーネ」はナポリ発祥の“包みピザ”のこと。弾力のある生地でトマトなどのフィリングを包み、焼き上げます。生地の食感とトマトの酸味がポイントです!

カレーパン

カレーパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアバイオレットイースト赤

揚げたてをカリカリッと食べていただきたい「カレーパン」。ほんのり甘いリッチな生地で根本シェフオリジナルのフィリングを包み、コーンフレークを衣にして油で揚げます。パンとフィリングの間に空洞があかないコツも伝授します。

夏野菜の焼きカレーパン

夏野菜の焼きカレーパン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト赤

「夏野菜の焼きカレーパン」は、夏野菜をたっぷりと使った色鮮やかなカレーパンです。一般的なカレーパンとは違い、揚げずに焼き上げます。カレーパン用のおいしいカレーの作り方も必見です。

焼きカレーパン

焼きカレーパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
ヨットイースト赤

「焼きカレーパン」は、ボリュームたっぷりの揚げないカレーパン。焼きカレーパンだからこそのおいしさを追求したレシピをご紹介します。ミルフィーユのように素材の味を重ねていき、お料理のような総菜パンに仕上げます。

グラタンパン

グラタンパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
うたまろイースト赤

「グラタンパン」は、ベシャメルとドフィノワをのせて焼き上げる豪華版。手はかかりますが、そのぶん間違いなくおいしいことを保証します!フィリングに負けないパン生地作りのポイントのひとつです。

十勝の塩バターコーン

十勝の塩バターコーン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
キタホナミ全粒粉ホシノ天然酵母

「十勝の塩バターコーン」は、北海道産の素材を使って作ります。高加水生地ですが、型を使うため成形も簡単です。高加水のパンの入門編としておすすめです。

サーモンのパヴェ

サーモンのパヴェ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルヴァンガーラント
イースト赤

「サーモンのパヴェ」は、サーモンとケッパーを混ぜ込んで焼き上げます。パーティーシーズンには欠かせない、豪華なハード系パン。クリームチーズの使い方にも注目です。

しらすフランス

しらすフランス

児玉 圭介 シェフ

パートフェルメンテ
リスドオルイースト赤

「しらすフランス」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」や東京駅の「デイジイ東京」でもベストセラーになっている人気メニューです。そのレシピと製法を大公開!パートフェルメント法についても詳しく解説します。

ソーセージパン

ソーセージパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアバイオレットイースト赤

「ソーセージパン」は調理パンや菓子パンに幅広く使える生地で作ります。焼き上げたときに“しわが寄らない”配合を伝授!そして、とてもおしゃれな成形を2種類ご紹介しています。一味違ったソーセージパンが作れます。

チーズブレッド

チーズブレッド

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト金

「チーズブレッド」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」で使われている「菓子パン生地」で作ります。同じ生地でも火の入れ方、成形の違いによってまったく違うパンになります。この生地ののびやかさとおいしさは新体験。そんなパンの奥深さの一端をご紹介するレッスンです。

調理パンバラエティー

調理パンバラエティー

根本 孝幸 シェフ

ストレート
うたまろイースト赤

「調理パンバラエティー」は、ひとつの生地で人気の調理パン3種類を作ります。生地は同じでも、工程は成形フィリングを変えることで全く違うパンに。手ごろな素材で作れることも魅力です。

パン・オ・オニオン

パン・オ・オニオン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

「パン・オ・オニオン」は、生たまねぎを混ぜたり乗せたり、たっぷりと使います。焼きあがると、“たまねぎ”が“甘ねぎ”になるから不思議。とにかく、たまねぎ尽くしのパン・オ・オニオン!新しい味わいをご紹介します。

パンツェロッティ

パンツェロッティ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
うたまろイースト赤

「パンツェロッティ」は、トマトとモッツレラチーズを包んだ揚げパンです。外側のカリッとした食感ともちもちとした生地の食感が抜群においしい!揚げたてのおいしさとぜひご家庭で!

ピッツァ

ピッツァ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

「ピッツア」は、本来ピッツァを焼くために必要な下火が弱い家庭用オーブンでもおいしく焼き上がる「家庭用オーブン専用レシピ」をご紹介します。ひとつの生地で4種類のピッツアを作ります。

ピッツァ・フリッタ

ピッツァ・フリッタ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト赤

「ピッツァ・フリッタ」は、いわゆる「揚げピザ」のこと。児玉シェフがミラノで食べた感動の味を再現してくれました。このパンは揚げたて絶品!ご家庭で、食べたくなったらすぐに揚げたてが食べられる方法もご紹介します。

ピロシキ

ピロシキ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト金

児玉シェフのお店“ボンヴィボン”でも大人気の「ピロシキ」。油を吸いすぎないおいしい生地の作り方や、児玉シェフ特製のフィリング、包餡のコツまで余すところなくレッスンします。衣をつけて揚げるのが児玉流。ぜひ出来たてをお召し上がりいただきたいメニューです。

フォカッチャボスカイオーラ

フォカッチャボスカイオーラ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
フランスグラハムブレッドフラワー
イースト赤

「フォカッチャボスカイオーラ」はフォカッチャ生地にたっぷりのトマトときのこをのせて焼き上げます。トッピングする具に負けない生地作りのコツをレッスンします。

冬野菜のプチパン

冬野菜のプチパン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
リスドオル全粒粉
イースト青

「冬野菜のプチパン」は、全粒粉入りの生地にたくさんの野菜をのせて焼き上げる「焼き込み調理パン」です。パンと野菜をむすびつける特製ソースも必見です。3種類の成形をレッスンします。

プチパンバラエティー

プチパンバラエティー

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
キタノカオリホシノ天然酵母
イースト青

「プチパンバラエティー」は、ひとつの生地から4種類のまったく風味の異なるパンを作ります。フィリングや成形、焼き加減を変えることで、同じ生地とは思えない様々なパンが焼かれている様子は魔法のよう。プロならではの技をご覧ください。

ベーコンとチーズのブッシュ

ベーコンとチーズのブッシュ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

「ベーコンとチーズのブッシュ」は、パンチェッタとチーズを巻き込んで作る、おやつにもおつまみにもぴったりの総菜パンです。パンチでつないでいく生地作りにも注目です。

ベーコンエピ

ベーコンエピ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
フランスグラハムブレッドフラワー
イースト赤

「ベーコンエピ」は全粒粉入りの生地で香ばしく焼き上げます。エピの特徴でもある「カット」のタイミングを変えた2種類を作り、比較しました。ベーコンの存在感がうれしいベーコンエピをご紹介します。

ボーン

ボーン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
フランスイースト赤

その名前のとおり「骨」の形に焼き上げる「ボーン」は、焼き立てを食べていただきたい総菜パン。生地をジューシーな食感に焼き上げることがポイントです。なかなかない成形の仕方にも注目です。

玉ねぎのミルフィーユ

玉ねぎの
ミルフィーユ

児玉 圭介 シェフ

折込
ライ麦全粒粉全粒粉スムレラ
リスドオルイースト赤
ルヴァンリキッド

カンパーニュ生地でバターを折り込んだ生地で、さらに玉ねぎやチーズを折り込んで作ります。公開レッスンに参加された方々が試食をして興奮するほど「ごちそう級」のおいしさ。家庭製パンならではの、おいしさと楽しさを堪能していただけるパンです。

焼きこみ調理パン

焼きこみ調理パン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イースト全粒粉イースト金

「焼きこみ調理パン」は、全粒粉を使ったひとつの生地で「ちくわパン」「エビフライパン」「ソーセージパン」「焼きそばパン」にアレンジします。具材の味をしっかりと受け止める生地の作り方をレッスンします。

薄皮肉まん

薄皮肉まん

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアイースト赤

「薄皮肉まん」は、いままでの肉まんの概念を覆す「根本流新感覚肉まん」です。たっぷりの具と肉汁を、強力粉で作るもっちりとした生地がしっかりと包み込みます。シェフ特製の存在感抜群の「餡」の作り方も解説しています。

菓子パン

あげパン

あげパン

根本 孝幸 シェフ

中種法
セイヴァリーイースト赤

「あげパン」は、中種法で生地を仕込みます。おなじみのパンですが、あまりご家庭で作られないパンかもしれません。今回は油を吸わずかりっと軽い食感仕上がるあげパンをご紹介。ちょっぴり懐かしい味わいです。

あんぱん

あんぱん

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアバイオレットイースト赤

「あんぱん」は、説明がいらないくらいどなたでもご存知のパンですが、いざ作るとなると意外と難しいのが包餡です。2種類の包餡方法と、中に隙間ができないコツを教わります。あんぱんならではの菓子パン生地の配合にも注目です。

ウグイスあんぱん

ウグイスあんぱん

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「ウグイスあんぱん」は、生地とウグイス餡のバランスにこだわったあんぱんです。通常の菓子パン生地よりも甘さを控えた生地で作ります。包餡後のカットや、包餡の限界の挑戦した「マシマシ」など成形のバリエーションも必見です。

薄皮あんぱん

薄皮あんぱん

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグル薄力粉
イースト金

「薄皮あんぱん」は、甘酒がほんのりと香る生地に餡たっぷりと包む、餡子好きにはたまらないあんぱんです。生地量の倍近い餡を包むので、包餡作業は至難の業。「包餡しやすい生地つくり」と「包餡技術のポイント」の合わせ技で、難しい包餡を可能にします。

児玉シェフのスペシャリテ・生クリームあんぱん

生クリームあんぱん

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルハートイースト赤

児玉シェフといえば生クリームアンパンと言われるほど有名なシェフのスペシャリテ。このレッスンではご家庭用の「簡易版」ではなく、本当にお店に出しているとおりのレシピでレッスンしていただきます。冷えても硬くならない生地の秘密を知りたい方は必見です!

抹茶の生クリームあんぱん

抹茶の生クリームあんぱん

児玉 圭介 シェフ

冷凍玉どり法
イーグル薄力粉イースト金

「抹茶の生クリームあんぱん」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」を一躍有名にした看板商品「生クリームあんぱん」の抹茶バージョンです。生クリームあんぱんの人気の秘密もたっぷりとお伝えします。

抹茶の生クリームあんぱん

みかんあんぱん

児玉 圭介 シェフ

ストレート
強力粉薄力粉イースト金

「みかんあんぱん」は、白あんとまるごと1個のみかんを包むインパクト抜群のあんぱんです。断面はインスタ映えすること間違いなし!とはいえ、最も大切なのはパン生地を上手に作ること。「基本の菓子パン生地」を学びましょう。

ヨモギあんぱん

ヨモギあんぱん

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「ヨモギあんぱん」は、ヨモギの香りを活かしたまるで和菓子のようなあんぱんです。生地の倍量ちかい餡を包んで焼き上げます。プロの包餡技術を余すところなくご紹介します。

もち小麦のヨモギあんぱん

もち小麦のヨモギあんぱん

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵法
リスドオルもち小麦
イースト赤ホシノ天然酵母

「もち麦を使ったもちもち食感のあんぱんです。生地自体は、シェフのお店でもパンドミやリュスティックなど多くのパンを作っている万能なもの。イーストとホシノ天然酵母を併用したり、冷蔵長時間発酵に一工夫することで、粉の食感や甘み、香りを引き出します。包餡についても重点的にレッスンしています。菓子パン生地では作れないスペシャルなあんぱんをぜひご自宅で味わってください。

イチゴとホワイトチョコ

イチゴとホワイトチョコ

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
リスドオルホシノ天然酵母イースト赤

「イチゴとホワイトチョコ」は、ドライイチゴとホワイトチョコチップをたっぷりと混ぜ込んだ生地を、イチゴ型に成形して焼き上げます。 工程ではバシュナージュについて徹底解説。バシュナージュとは?という基本に立ち返り詳しく説明しています。

カステラパン

カステラパン

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルハートイースト赤

パン屋さんの贅沢品をぎゅぎゅっと詰め込んだ「カステラパン」。ラズベリージャムを巻き込んだモカカステラとカスタードクリームを菓子パン生地で包んで焼き上げます。ボンヴィボンでも大人気のデザートパンをご紹介します。

カボチャとリンゴのロールパン

カボチャとリンゴのロールパン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
うたまろイースト赤

「カボチャとリンゴのロールパン」は、カボチャペーストを練り込んだ生地でリンゴのコンポートを巻き込んで焼き上げます。もちもち食感の生地がおいしく、ひとつで大満足のボリューム感。おやつにぴったりのパンです。

クラップフェン

クラップフェン

児玉 圭介 シェフ

中種法
イーグルエクリチュール
イースト金

「クラップフェン」とは、ドイツで食べられているドーナツのこと。作って楽しく、食べておいしい。これぞ家庭製パン、とも言えるメニューのひとつ。中種を使うことでふんわり、独特のしっとりとした食感に仕上げます。

黒豆塩バター

黒豆塩バター

児玉 圭介 シェフ

冷蔵長時間発酵
キタノカオリホシノ天然酵母
イースト青

「黒豆塩バター」は、高加水の生地で黒豆とバターをたっぷり包んで焼き上げます。バターで揚げるように焼くため、バターの香ばしさやかりっとした食感が味わえます。黒豆とバター、ふんわりとした生地のハーモニーをおたのしみください。ミキシング中の生地温度の考え方や、冷蔵発酵後の復温により生地がどのように変わるのかなど、製パン理論にも注目です。

ゴマサツ

ゴマサツ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
フランスイースト赤

「ゴマサツ」は、ゴマを混ぜ込んだ生地でさつまいものコンポートを包んで焼き上げるほんのり甘いおやつパン。つめたい牛乳を飲みたくなってしまう、ほっこりとしたおいしさです。

大納言

大納言

根本 孝幸 シェフ

ストレート
セイヴァリーイースト赤

「大納言」は、牛乳のみで捏ね上げた生地にたっぷりの大納言を混ぜ込んで焼き上げます。もっちりとした食感の甘いパンは、そのまま食べるのはもちろん、デザートにするのもおすすめです。

ツイストド-ナツ

ツイストド-ナツ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト金

きっとどなたも知っている、おなじみの「ツイストドーナツ」。くるっとねじった形でお砂糖がふってある、あのドーナツです!ドーナツのおいしさを再発見してみませんか?基本の製パン技術も学びます。

夏野菜のケークサレ

夏野菜のケークサレ

児玉 圭介 シェフ

小麦粉ベーキングパウダー

「夏野菜のケークサレ」は、夏野菜をたっぷりと加えて焼き上げました。レッスンでは「今までのケークサレは何だったの?」と口々に感想がでるほど。しっとりと濃厚でおいしいケークサレですが、材料や手順はいたってシンプル。手軽に作ることができます。ケークサレの決定版になること間違いなしのレッスンです。

チョココロネ

チョココロネ

児玉 圭介 シェフ

中種法
リスドオルゴールデンヨット
イースト金ルヴァンリキッド

「コロネ」のイメージはかたくてパサパサ。そう感じている方も多いのでは?そんなイメージを覆す「しっとりやわらかでクリームとの相性抜群のチョココロネ」をご紹介します。自家製チョコクリームの作り方や意外と難しい成形のコツも大公開。これさえ観ればワンランク上のおいしいコロネが焼けること間違いなし。コロネレッスンの決定版です。そしてコロネはパン作りの基礎技術がぎっしり。コロネの成型ができなければ、バゲットの成型もできません。さぁ、おいしいコロネにチャレンジしてみましょう!

シナモンロール

シナモンロール

根本 孝幸 シェフ

ストレート
カメリアバイオレットイースト赤

根本流のシナモンたっぷりの味わいをしっとりした生地がまとめ上げます。甘めのコーヒーや紅茶と一緒にぜひ楽しんでいただきたい一品。いかにしっとりとした焼き上がりにまとめるかが難しいポイントです。

ちぎりメープル

ちぎりメープル

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグル薄力粉イースト赤

「ちぎりメープル」は自家製メープルバターを練りこんだちぎりパン。しっとりしていたり、じゅわっとしていたり、カリカリしていたり、様々な食感を楽しめます。メープル味の甘いちぎりパンは大人も子供も大好きな味わいです。

パン・オ・レ

ロイヤルミルクティのパン・オ・レ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルイースト赤

「ロイヤルミルクティーのパン・オ・レ」は、パン・オ・レの牛乳をロイヤルミルクティーにアレンジして焼き上げます。ふんわりとやわらかくしっとりとした食感や、アッサムティーの豊かな香り、ほろ苦さと甘みのバランス。五感で味わう、リッチなパン・オ・レです。

発酵菓子

栗とチョコのシュトレン

栗とチョコのシュトレン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルバイオレット
イースト赤

クリスマスシーズンに向け毎年この時期にレッスンしている、大好評の発酵菓子シリーズ。今年の第一弾は根本シェフの「栗とチョコのシュトレン」です。主役であるチョコレートの風味を引き立てる工夫が盛りだくさん。2種類のリキュールを使い、香り豊かに仕上げます。プレゼントにもおすすめの「おとなのシュトレン」です。

口どけの良さが決めて!「和」テイストの「黒豆のシュトレン」

黒豆のシュトレン

児玉 圭介 シェフ

中種法
イーグルイースト青

児玉シェフのお店ボンヴィボンで最初に生まれた大ヒット商品が黒豆のシュトレン。シェフ独自の手法からうみだされるパウンドケーキのようなしっとりとして口どけの良さは、ぜひご家庭で試していただき、楽しんでいただきたいポイントです。

ショコラシュトレン

ショコラシュトレン

児玉 圭介 シェフ

中種法
イーグルイースト青

「ショコラシュトレン」はしっとりとした食感と熟成をたのしむドイツタイプ。伝統的なシュトレンを児玉流にアレンジします。 ビターなチョコレートとグリオットの酸味はまさに鉄板の組み合わせ。数日経ってからが食べごろです。

フレンチシュトレン

フレンチシュトレン

児玉 圭介 シェフ

冷蔵発酵法
リスドオルイーグルイースト金

「フレンチシュトレン」はブリオッシュ生地をベースにして作るフランスタイプ。やわらかい食感の生地にたっぷりのドライフルーツとマジパンを巻き込んで作ります。 おいしさの秘訣は製法と「マセレ」。M.O.F.直伝の「隠し味」をご紹介します。

ナッツのシュトレン

ナッツのシュトレン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

「ナッツのシュトレン」は、ローストしたナッツをキャラメリゼして生地に混ぜ込みます。甘く、ほろ苦く、香ばしい、大人のシュトレンです。赤ワインやビターなコーヒーとともにおたのしみください。

モーンシュトレン

モーンシュトレン

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルバイオレット
イースト赤

「モーンシュトレン」は、甘さをおさえラム酒をきかせた大人のシュトレン。モーンマッセも手作りします。型に入れてつくるためとてもスタイリッシュな焼き上がりに。プレゼントにもおすすめです。

洋梨のシュトレン

洋梨のシュトレン

児玉 圭介 シェフ

中種法
イーグルイースト赤

「洋梨のシュトレン」は、セミドライポワールをふんだんに使ったシュトレンです。しっとりほろりとした食感は児玉シェフならでは。失敗しないコツもお伝えします。

パネトーネ

パネトーネ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルリスドオル
イースト青ルヴァンリキッド

クリスマスの発酵菓子「パネトーネ」はイタリアの伝統的な菓子パンのひとつ。パネトーネ種を使って仕込むパンですが、ルヴァンリキッドと身近な素材を使って本格的な味と香りを再現します。(ルヴァンリキッドの作り方は「生クリームアンパン/ルヴァンリキッドの作り方」で解説しています)香り高く、しっとりと口どけのいいパネトーネを、児玉シェフならではの素材選びや発酵の工夫で焼き上げます。

アーモンドのパネットーネ

アーモンドのパネットーネ

児玉 圭介 シェフ

ストレート
イーグルリスドオル
イースト金ルヴァンリキッド

昨年公開のパネットーネレッスンも大好評だった児玉シェフがおくる児玉流パネットーネの第二弾は「アーモンドのパネットーネ」。あえてドライフルーツを使わずに、アーモンドのコクと甘み、香りを活かした甘すぎない大人のパネットーネです。パネットーネ独特の香りや味わいを再現。そしてこの窯伸び!口どけのよいしっとりした生地に焼き上げます。「家庭用機材でここまでできる」をぜひ体験してください。

パン・オ・マドレーヌ

パン・オ・マドレーヌ

根本 孝幸 シェフ

ストレート
リスドオルイースト赤

「パン・オ・マドレーヌ」は、ぎゅぎゅっと密な食感が魅力の発酵菓子です。まだあまり知られていませんが、これからブレイクするかもしれない?新しい発酵菓子をご紹介します。

クリスマスの人気発酵菓子「パンドーロ」

パンドーロ

児玉 圭介 シェフ

中種法
リスドオルイーグル
イースト赤ルヴァンリキッド

クリスマスの発酵菓子「パンドーロ」はイタリアのヴェローナの銘菓です。「黄金のパン」という名前のとおり、卵黄とバターを贅沢に使った黄金色の生地が特徴で、しっとりとした滑らかな食感とさわやかな酸味の深い味わいが近年人気を呼んでいます。発酵菓子ならではの熟成させる楽しみもあり、3日かけて作る価値ありのおいしさ。児玉シェフが「すべてお見せしました」とおっしゃる渾身のレッスンです。

パンドーロショコラ

パンドーロショコラ

児玉 圭介 シェフ

中種(液種)

今年の児玉シェフのパンドーロはカカオが香る「パンドーロショコラ」です。通常焼き上がりまで3日間かかる工程を2日間に短縮できる配合と製法で作ります。時短でも味わいは本格派!舌の上でとろける絹のような食感に焼き上げます。クリスマスに向けぜひ挑戦していただきたいメニューです。

料理

しっとりジューシー自家製ジャンボンブラン

自家製ジャンボンブラン

川本 宗一郎 シェフ

低温調理

ジャンボンブランとは、いわゆるハムのこと。しっとりとジューシーな食感で、シンプルにお肉の味が味わえるハムを作ります。美しいロゼの断面は見ているだけで幸せな気分に。ハムってこんなにおいしかったのか!と驚くこと間違いなしです。

オリーブオイルで作る自家製ツナ

自家製ツナ

川本 宗一郎 シェフ

自家製ツナはオリーブオイルを贅沢に使い作ります。素材を選べるのが自家製の醍醐味。オリーブオイルを使うと満足度が高く、主役として食べられるツナになります。しかも手軽に作れるのもうれしいポイント。ツナ=トッピングのイメージが覆されること間違いなしの自家製ツナをご紹介します。

自家製マヨネーズで作る鶏ささみのヘルシーサンド

鶏ささみのヘルシーサンド

川本 宗一郎 シェフ

自家製マヨネーズ

鶏ささみのヘルシーサンドはマヨネーズから手作りします。鶏ささみというとぱさぱさしがちな印象ですが、火入れを工夫することでしっとりとジューシーな食感に仕上げます。野菜もたくさんはさむので栄養バランスも抜群!いろいろなパンでアレンジしていただきたいサンドイッチです。

パテ・ド・カンパーニュ

パテ・ド・カンパーニュ

川本 宗一郎 シェフ

作るのは難しそう…と今まで手を出せなかったパテ・ド・カンパーニュも、このレッスンビデオを見れば「作ってみたい!」に変わるはず。仕込みにかかる時間は約30分。あとはオーブンで焼くだけでビストロで食べるようなパテ・ド・カンパーニュが出来上がります。

ボスカイオーラ

ボスカイオーラ

根本 孝幸 シェフ

「ボスカイオーラ」は、きのこを使ったパスタ料理です。今回のレッスンでは、根本シェフ初の試みとしてお料理とパンのマリアージュをご紹介します。ソースをしっかりとパスタにからめるコツを伝授。レストランの味をご家庭で再現できます。

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