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シェフが本気で考えた
レッスンたち

ビアンキュイのレッスンはすべて、シェフがご家庭で作るために本気で考え試作し、完成させたものです。

そしてすべてのレッスンに、生地をどのように判断し見極め扱っていくかという内容が含まれています。

レシピだけではなく、トップシェフが教える「生地との会話」もぜひ修得してください。

王道の食事パン

手ごねのフォカッチャ

手ごねの
フォカッチャ

児玉 圭介 シェフ

手ごね

児玉シェフ初の手ごねのレッスンです。こね始めからこね終わりまでを3段階にわけ、手ごねのポイントとコツをお伝えします。プレーンタイプ、ボンヴィボン特製カレーと夏野菜、ベシャメルソースを使ったビスマルク風、3種類のフォカッチャをご紹介します。

ポーリッシュ法のバゲット

ポーリッシュ法のバゲット

児玉 圭介 シェフ

ポーリッシュ法

バゲットをポーリッシュ法で仕込みます。このレッスンの目標は、ポーリッシュ法を理解しマスターすること。そしてバゲットの成形のレッスンはスゴイの一言!こんなにわかりやすく詳しいバゲット成形の説明は観たことがありません! 成形の部分だけでもぜひ見てください!家庭用オーブンでも、バゲットが焼けますよ。

冷蔵発酵法のバゲット

冷蔵発酵法の
バゲット

児玉 圭介 シェフ

冷蔵発酵法

「ポーリッシュ法のバゲット」と対になっているレッスンです。イースト以外のすべての配合を同じにして、製法を変えてバゲットを作るとどのような違いがでるのか。ポーリッシュ法、冷蔵発酵法それぞれの特徴を学べます。

バゲット

ルヴァンリキッドを使ったバゲット

根本 孝幸 シェフ

ルヴァンリキッド

冷蔵長時間発酵法で作ります。ほのかな酸味を生む根本流ルヴァンの作り方も解説しています。小麦のうまみを存分に味わえるバゲットです。

手こねで作る高加水リュスティック4種類

リュスティック

根本 孝幸 シェフ

手ごね
ルヴァンリキッド

高加水のリュスティックを手こねで作ります。フィリングを加えて4理類。ルヴァンリキッドの水分も含めると加水率90%越え!扱いづらい生地をしっかりパンチでつないでいくところが難しい。そしてそれ以外にも根本シェフの研究成果ともいえる手法が満載。水分の多い難しい生地を、家庭用オーブンでボリュームたっぷりに焼き上げます。

めいっぱい大きく焼く「カンパーニュ・コンプレ(全粒粉)」

カンパーニュ・コンプレ(全粒粉)

根本 孝幸 シェフ

サワー種
ルヴァンリキッド

家庭用オーブンだと火通りが心配で小さなサイズになりがちなカンパーニュ。今回は生地量880g!天板をめいっぱい使った大きなサイズで焼き上げます。全粒粉の甘さを引き出すための使い方にも注目です。

3つのベリーのカンパーニュ

カンパーニュ

児玉 圭介 シェフ

ルヴァンリキッド

3つのベリーのカンパーニュは都内の有名百貨店の催事で、1日300個売れた大人気商品。その時のままのレシピでレッスンしていただきました。3種類のベリーをたっぷり使いクリームチーズを巻込んで仕上げる、贅沢なカンパーニュです。

高加水のロデヴ

ロデヴ

児玉 圭介 シェフ

ルヴァンリキッド

児玉シェフのスペシャリテのひとつのロデヴ。高加水のパンとして知られていますが、今回のロデヴは加水90%越えの本格派。しかも、生地量は700gと大きく焼き上げます。余熱は数時間前から、天板は十分に熱して…そんな下準備は不要です。家庭用オーブンを使い通常の余熱で本格的なロデヴが作れます。

ライ麦たっぷりでも食べやすいパン・ド・セーグル

パン・ド・セーグル

根本 孝幸 シェフ

パン・ド・セーグルはライ麦率65%と高めながら、酸味は控えめに食べやすく仕上げています。トーストせずに食べていただきたい、と根本シェフ。シンペルの模様も素敵ですが、シンペルがなくても児玉シェフ流の発酵かご(※ロデヴを参照)で代用できます。お手元にある道具でも作れますよ!

手軽に作れる本格ライ麦パン“パン・オ・セーグル”

パン・オ・セーグル

川本 宗一郎 シェフ

中種法

パン・オ・セーグルとはライ麦を使ったパンのこと。ライ麦比率を45%にして、食べやすい軽い食感に仕上げました。ライ麦パンは短時間で工程を進めていくため、予定通りの時間に焼き上げられる利点もあります。中種法とフォルサワーを併用することで、手軽に本格的な味わいのライ麦パンが作れます。

セモリナ粉を使った高加水のもっちりチャバタバラエティー

チャバタ

児玉 圭介 シェフ

ルヴァンリキッド

セモリナ粉入りのチャバタは、皮が薄くもっちりとした食感に焼き上げます。セモリナ粉の甘さをどう引き出すかがレッスンのポイント。数種類のバリエーションも教わります。

野菜たっぷりフォカッチャバラエティー

フォカッチャ

根本 孝幸 シェフ

フォカッチャ、というとシンプルなものをご想像されると思いますが、今回ご紹介するフォカッチャは豪華版!はさんだり、のせたり、野菜をたっぷり使います。小さなフォカッチャ「フォカッチーナ」もあわせてレッスンしています。

こだわりの食事パン

手ごねのパネプリエーゼ

手ごねのパネプリエーゼ

根本 孝幸 シェフ

手ごね

根本シェフから初めて本格的な手ごねを教わるレッスンになります。デュラムセモリナ粉を使った生地は上手に作るとふっくらと膨らみ、モッチリとして味わい深い食事パンに仕上がります。やわらかくセミハードですのでスライスしてサンドイッチにしても最高です。

ミルクバターロール

ミルクバターロール

児玉 圭介 シェフ

「ミルクバターロール」は、牛乳で仕込んだミルキーなタイプ。しっとりとした食感に焼き上げます。製パンの技術の基本がすべて入っているので、BienCuitのレッスンを初めて見る方や製パン初心者の方にもおすすめです。

ミルクフランス

ミルクフランス

根本 孝幸 シェフ

フランスパン生地に甘いミルククリームをサンドする「ミルクフランス」。どこか懐かしい味わいで幅広い年齢層の方々に人気があるパンのひとつです。今回は根本シェフオリジナルの温かいミルククリームを使った、今までにないミルクフランスをご紹介します。

カンパーニュ フリュイ

カンパーニュ フリュイ

根本 孝幸 シェフ

「カンパーニュ フリュイ」は3種類のドライフルーツがたっぷりと入ったカンパーニュ。生地でフルーツの香りを閉じ込めたフルーティーな味わいのパンです。たくさんのドライフルーツを練り込むときの注意点について、解説しています。

香ばしさがフィリングを引き立てる「バーガーバンズ 胚芽入り」

バーガーバンズ 胚芽入り

根本 孝幸 シェフ

バーガーバンズは胚芽を15%配合し、香ばしく焼き上げます。バーガーバンズに求められるのは、はさむものと同じくらいの硬さになること。食感にこだわったスペシャルなバーガーバンズです。

ドイツのテーブルロール、カイザーゼンメル

カイザーゼンメル

根本 孝幸 シェフ

ドイツのテーブルロール、カイザーゼンメル。捏ねあがり後のまるめ作業はまさにプロの技法。お食事にあう配合で作ります。表面のポピーシード、何気なくつけていませんか?ポピーシードを付ける意味や付け方までしっかりとレッスンします。

完熟フルーツの健康パン

健康パン

児玉 圭介 シェフ

完熟フルーツの健康パンは、お子さんから年配の方まで幅広く食べてもらいたいと考えられたセミハード系のパンです。ドライフルーツをたっぷりと入れ、外はサクッと中はふんわり食感。全粒粉の性質を活かした工程もポイントになっています。初心者の方でも作りやすいパンです。

ローストポテトブレッド

ローストポテトブレッド

川本 宗一郎 シェフ

パートフェルメンテ

ローストポテトブレッドは、アメリカのカントリーブレッド。日本ではあまりなじみがないですが、手軽においしく作れるパンです。プレーンで大きな成形とともにベーコンエピと生ハムのアレンジ、全部で3種類のバリエーションを教わります。パートフェルメンテ法のコツについても、あわせてレッスンします。

国産小麦を使った「くり」

くり

児玉 圭介 シェフ

国産小麦

「くり」は国産小麦キタノカオリとマロングラッセを使って作ります。ベースとなる生地は様々なアレンジができるのもうれしいポイントのひとつ。このレッスンでご紹介しているサンドイッチも「くり」の生地をフォカッチャにアレンジしています。比較的簡単に作れる生地ですので、パン作り初心者の方にもぜひ挑戦していただきたいパンです。

3種類の成形で焼き上げるパン・オ・サラザン

パン・オ・サラザン

川本 宗一郎 シェフ

パートフェルメンテ

パン・オ・サラザンとはそば粉を使ったパンのこと。型を使わず大きく焼く成形と、バラのように生地が開く成形のプチパン、ダッチオーブンを使って大きく焼く成形と3種類のバリエーションで作ります。ほんのりとした甘さとそば粉の香りが特徴の食事パンです。

湯だねコーンブレッド

コーンブレッド

川本 宗一郎 シェフ

湯だね

たっぷりのコーンを使いほんのり甘く焼き上げるコーンブレッド。今回は湯だねを使って作ります。重たくない生地なので、サンドイッチやお料理の付合せ、朝食にも。様々なシーンで活躍してくれるはずです。湯だね独特のもっちり食感とコーンのやさしい甘さが堪能できる食事パンです。

根本シェフのスペシャリテ ヴィエノワ

ヴィエノワ

根本 孝幸 シェフ

「ウィーン風」という意味をもつ、ヴィエノワ。長い棒状のパンに細かく入ったクープが特徴です。このクープの入れ方も詳しくレッスンしています。

もち小麦50%配合のタイガーロール

タイガーロール

児玉 圭介 シェフ

国産小麦

タイガーロールは今話題のもち小麦を50%配合したレシピです。児玉シェフのお店でも人気商品のひとつとなっているタイガーロール。もちもち食感に焼き上げます。

本当においしいバターロール

バターロール

児玉 圭介 シェフ

バターロールは基本中の基本をおさえたプレーンなものとレーズンを加えたアレンジと2種類をレッスン。バターロールなど、油脂の入る生地のミキシングではそのタイミングがとても重要です。皆さんはどのようなタイミングで油脂を加えていますか?またそのタイミングしだいで焼き上がりがどう変わってくるのかご存知でしょうか?

パーティーにもおすすめのフーガス

フーガス

児玉 圭介 シェフ

ルヴァンリキッド

フーガスは“手軽でリッチ”がキーワード。一次発酵をとらないため短時間で作ることができます。フィリングで様々なアレンジができるのでパーティーなどにもおすすめです。

ドイツパン

ロゼブロート

ロゼブロート

児玉 圭介 シェフ

中種法

「ロゼブロート」は、ライ麦を54%使ったドイツパン。バラのように見える成形が特徴です。リスドオル(準強力粉)もあわせて使いますので、重すぎず食べやすい食感に焼き上がります。レストブロート(パン粉)を使うことにより保湿力が高まりしっとりした食感が1週間以上長続きします。大きく焼いて毎日の食事パンとして味わっていただきたいメニューです。

フルーツライブレッド

フルーツライブレッド

根本 孝幸 シェフ

イースト不使用

フルーツライブレッドはヨーグルト種のおこしかたがポイント。時間はかかりますが、使いきりタイプで一切無駄がでない家庭製パン向きのレシピになっています。

ライフレークが決め手のフォルコンブロート

フォルコンブロート

根本 孝幸 シェフ

サワー種

ライ麦をたっぷり使った本格的なフォルコンブロート。ライ麦の使い方を一工夫することでライ麦パンらしい重たさながら、食べやすい食感に仕上げています。サンドイッチのレッスンではフォルコンブロートのおいしい食べ方もご紹介しています。

ドイツの田舎パン・ベルリーナラントブロート

ベルリーナラントブロート

根本 孝幸 シェフ

サワー種

ドイツの田舎パン・ベルリーナラントブロート。フォルコンブロート同様、ミキシングや丸め、ホイロ時のひと手間がポイントです。今回は質問の多かった丸め方について詳しく説明しています。

パン ド ミ

全粒粉のハードトースト

全粒粉のハードトースト

児玉 圭介 シェフ

トーストしたときのさっくりとした食感にこだわったパンドミです。歯切れのよい食感と、発酵による深い香り、小麦の甘みを感じていただくために重要なポイントを各工程ごとに解説しています。「このパンを焼くために何をするのか」がとてもよく分かるレッスンです。

はちみつ食パン

はちみつ食パン

児玉 圭介 シェフ

パートフェルメンテ

「はちみつ食パン」は、はちみつを対粉20%も配合したしっかりとはちみつが香る食パンです。台湾で販売されている児玉シェフプロデュースのはちみつ食パンは1日2000斤が売れる大ヒット商品になっています。はちみつをたくさん入れてもダレない生地の作り方をレッスンします。

ポーリッシュ法のパンドミ

中種のパンドミ バタートップ

根本 孝幸 シェフ

中種法

「中種のパンドミ」は、粉の50%を中種にして焼き上げたパンドミです。ミルキーな味わいを追求した配合で生地を仕込み、バターをのせて焼き上げます。中種によるしっとり食感とミルキーな味わいはくせになるおいしさです。

ポーリッシュ法のパンドミ

ポーリッシュ法のパンドミ

根本 孝幸 シェフ

ポーリッシュ法

パンドミをポーリッシュ法で作ります。ポーリッシュ種の配合率は50%。ポーリッシュ法の特徴を存分に活かした食パンです。しっとり食感に焼き上げますが、ハードトーストへのアレンジの仕方も紹介。パンドミのレパートリーに加えていただきたいメニューです。

もっちりしっとり湯だねのパンドミ

湯だねの
パンドミ

根本 孝幸 シェフ

湯だね

湯だねのパンドミはなんと粉量の50%を湯だねにして作る食パンです!湯だねの配合が多いので、よりもっちりしっとりとした食感に仕上がります。湯だね作りのポイントもしっかり解説していますので、人気の高い湯だねのパンドミのコツをつかんでマスターしてください。

しっとりもっちり湯ごねのパンドミ

湯ごねの
パンドミ

児玉 圭介 シェフ

国産小麦
湯ごね

国産小麦で高加水!湯ごねのパンドミはしっとりもっちり食感に焼き上げるのが理想の完成形。3つのキーワードを組み合わせることでこの「しっとりもっちり」を実現します。国産小麦ゆめちからを使います。

レーズンたっぷり70%のレーズンブレッド

レーズンブレッド

根本 孝幸 シェフ

レーズンブレッドは、対粉70%のレーズンをたっぷりと使います。甘さや酸味の違う3種類のレーズンを使う贅沢なレーズンブレッドです。レーズンブレッドならではの問題点をバシュナージュで解決する、根本シェフの手法にも注目です。

大地の恵み

大地の恵み

児玉 圭介 シェフ

「大地の恵み」は、雑穀入りのパンドミです。雑穀入りのパンはハード系になることが多いですが、なじみのあるパンドミに仕上げました。バターやジャムを塗ったり、薄切りにしてカリカリに焼いてお料理に添えたり、様々なシーンで活躍すること間違いなし!デイリーなパンドミとして、レパートリーに加えていただきたいメニューです。

超かぼちゃ!のパンドミ

かぼちゃ!の
パンドミ

根本 孝幸 シェフ

かぼちゃのパンドミはたっぷりのかぼちゃを入れて焼きあげます。食パン型で焼き上げますが、やわらかくてやさしい甘さの菓子パンのようなイメージでレシピが組まれています。ネモベーカリーでも人気のかぼちゃのパンドミ。どの世代にも愛される味わいです。

抹茶パンドミ

抹茶パンドミ

根本 孝幸 シェフ

ほろ苦い抹茶のおいしさをそのままに焼き上げる、香り豊かな抹茶のパンドミ。抹茶を10%配合した、まさに“おとなのパンドミ”です。抹茶のパンドミを使ったサンドイッチも必見です

ブリオッシュ

「ブリオッシュ・フィユテ」

ブリオッシュ・フィユテ

児玉 圭介 シェフ

「ブリオッシュ・フィユテ」は、バターを贅沢に使うブリオッシュのバターを半量を生地に、半量を折り込みに使うことで、しっとりしながらもサクサクとした絶妙な食感に焼き上げるパンです。ヘーゼルナッツクリームを巻き込み、さらにリッチに。パーティーのメニューやプレゼントにもおすすめです。

「ブリオッシュ・ア・テット」

ブリオッシュ・ア・テット

児玉 圭介 シェフ

中種法

日本ではなぜブリオッシュがあまり売られていないのか? その疑問に対するこたえがこのレッスンにあります。いままでのイメージを完全に変えてしまう児玉シェフのブリオッシュ・ア・テット。しっとりとした食感と優しいバターの香りをぜひ!

南仏サン・トロぺ生まれのトロペジェンヌ

トロペジェンヌ

根本 孝幸 シェフ

南仏サン・トロぺ生まれの地方菓子「トロペジェンヌ」。フランスでは大きなサイズが主流ですが、ご家庭でも作りやすい2種類のサイズでレッスンします。2種類のクリームといちごを使い、とてもキュートなトロペジェンヌに仕上げます。

スペイン生まれのオレンジ香るラムーナ

ラムーナ

根本 孝幸 シェフ

スペイン生まれのラムーナ。ブリオッシュ生地にオレンジを贅沢に混ぜ込み焼き上げます。フレッシュなオレンジをトッピングしたさわやかな味わいは、ブリオッシュの新しい一面を発見できること間違いなしです。

デニッシュ・パイ

サラティーニ

サラティーニ

根本 孝幸 シェフ

「サラティーニ」はチーズやオリーブ、ウインナーなどを具にした小さなパイ生地のスナックのこと。イタリアではバルのカウンターに置いてあったり、パーティーのアペリティフとして出されたりするそうです。ご家族やお友達とみんなでたのしく作れるメニューです。

クロワッサン&パンショコ

クロワッサン&
パンショコ

児玉 圭介 シェフ

今回児玉シェフに教わったクロワッサンは、ご家庭で作るクロワッサンの決定版と言えるくらい「家庭でも作りやすいこと」にこだわったレシピと工程になっています。生地を発酵させた香りと、バターのおいしさを味わう「パン屋さんのクロワッサン」を教わります。シェフの気分でパン・オ・ショコラも教えていただきました。

デニッシュブレッド

デニッシュブレッド

根本 孝幸 シェフ

「デニッシュブレッド」はバターを折り込んだデニッシュ生地を型に入れて焼き上げます。デニッシュ生地は、ふんわりとやわらかいアメリカンタイプ。バターの折り込みは、ご家庭でも作りやすい方法をご紹介します。ストレート法なので、思い立った時にすぐ作れるのもうれしいポイントです。

フィユタージュ・アンヴェルセ(逆折りパイ生地)

フィユタージュ・アンヴェルセ(逆折りパイ生地)

川本 宗一郎 シェフ

フィユタージュ・アンヴェルセとは、逆折りパイ生地のこと。通常のパイ生地はデトランプ(生地)でバターを包みますが、アンヴェルセはバターで生地を包み折り込んでいきます。バターで生地を包むためバターの量が多く、サクサクとした繊細な食感が味わえます。一見難しそうに思えますが、ご家庭でも作れるように丁寧に解説しています。

ショソン・オ・ポム/ミートパイ

ショソン・オ・ポム/ミートパイ

川本 宗一郎 シェフ

ショソン・オ・ポムは自家製のリンゴのコンフィチュールを使いました。作り方はレッスンで説明しています。とても簡単にできます。ミートパイは秋らしい素材を贅沢に盛り込んでみました。おもてなしのお料理にもおすすめです。

フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ガレット・デ・ロワ

フィユタージュ・アンヴェルセで作る“ガレット・デ・ロワ”

川本 宗一郎 シェフ

ガレット・デ・ロワは、秘密兵器を使います。秘密兵器といっても身近にあるものですが、いかに作りやすくするかという工夫も大切です。クレームダマンドは同割のスタンダードな配合になっています。苦手意識をもたずに、ぜひ作ってみてください。

クラシックスタイルのガレット・デ・ロワ

クラシックスタイルのガレット・デ・ロワ

根本 孝幸 シェフ

1月6日のエピファニーを祝うお菓子、ガレット・デ・ロワ。今回のレッスンでは“厚み”にこだわり、クラッシックスタイルのガレット・デ・ロワに仕上げました。折り込みは、三つ折りを5回。理想は3日かけて折り込むスペシャルなガレット・デ・ロワです。

チョコデニッシュブレッド

チョコデニッシュブレッド

児玉 圭介 シェフ

大人も大好き、子どもも大喜び! ちょっとしたパーティやバレンタインデーにぴったりのデニッシュ生地にチョコレレートを加えたこだわりのデニッシュブレッド。大好評だったブリオッシュ生地のモカブリオッシュと同様に、児玉シェフのショコラアレンジの一品です。

8種類の成形が楽しいデニッシュペストリ―

デニッシュペストリー

児玉 圭介 シェフ

デニッシュ生地バラエティ。フルーツのコンポートだけでなく様々な素材をつかって華やかで美味しいデニッシュを数種類レッスンします。バリッとした硬めの食感になりがちなデニッシュをサクサクっとした気持ちの良い口当たりに仕上げるのは児玉シェフ流の粉のブレンドに秘密があります。ここもしっかり教わりましょう。

家庭で作る本格的なクロワッサン

クロワッサン

根本 孝幸 シェフ

ルヴァンリキッド

家庭で作るパンの中でも難易度の高いクロワッサン。今回は、折込用バターの配合が多い本格派ながら、ご家庭でもうまく作れるコツをたくさん教えていただきました。

調理パン

玉ねぎのミルフィーユ

玉ねぎの
ミルフィーユ

児玉 圭介 シェフ

ルヴァンリキッド

カンパーニュ生地でバターを折り込んだ生地で、さらに玉ねぎやチーズを折り込んで作ります。公開レッスンに参加された方々が試食をして興奮するほど「ごちそう級」のおいしさ。家庭製パンならではの、おいしさと楽しさを堪能していただけるパンです。

焼きこみ調理パン

焼きこみ調理パン

児玉 圭介 シェフ

「焼きこみ調理パン」は、全粒粉を使ったひとつの生地で「ちくわパン」「エビフライパン」「ソーセージパン」「焼きそばパン」にアレンジします。具材の味をしっかりと受け止める生地の作り方をレッスンします。

ピロシキ

ピロシキ

児玉 圭介 シェフ

児玉シェフのお店“ボンヴィボン”でも大人気の「ピロシキ」。油を吸いすぎないおいしい生地の作り方や、児玉シェフ特製のフィリング、包餡のコツまで余すところなくレッスンします。衣をつけて揚げるのが児玉流。ぜひ出来たてをお召し上がりいただきたいメニューです。

菓子パン

シナモンロール

シナモンロール

根本 孝幸 シェフ

根本流のシナモンたっぷりの味わいをしっとりした生地がまとめ上げます。甘めのコーヒーや紅茶と一緒にぜひ楽しんでいただきたい一品。いかにしっとりとした焼き上がりにまとめるかが難しいポイントです。

もち小麦のヨモギあんぱん

もち小麦のヨモギあんぱん

児玉 圭介 シェフ

冷蔵発酵法

「もち麦を使ったもちもち食感のあんぱんです。生地自体は、シェフのお店でもパンドミやリュスティックなど多くのパンを作っている万能なもの。イーストとホシノ天然酵母を併用したり、冷蔵長時間発酵に一工夫することで、粉の食感や甘み、香りを引き出します。包餡についても重点的にレッスンしています。菓子パン生地では作れないスペシャルなあんぱんをぜひご自宅で味わってください。

ちぎりメープル

ちぎりメープル

児玉 圭介 シェフ

「ちぎりメープル」は自家製メープルバターを練りこんだちぎりパン。しっとりしていたり、じゅわっとしていたり、カリカリしていたり、様々な食感を楽しめます。メープル味の甘いちぎりパンは大人も子供も大好きな味わいです。

あんぱん

あんぱん

根本 孝幸 シェフ

「あんぱん」は、説明がいらないくらいどなたでもご存知のパンですが、いざ作るとなると意外と難しいのが包餡です。2種類の包餡方法と、中に隙間ができないコツを教わります。あんぱんならではの菓子パン生地の配合にも注目です。

クラップフェン

クラップフェン

児玉 圭介 シェフ

中種法

「クラップフェン」とは、ドイツで食べられているドーナツのこと。作って楽しく、食べておいしい。これぞ家庭製パン、とも言えるメニューのひとつ。中種を使うことでふんわり、独特のしっとりとした食感に仕上げます。

メロンパン

メロンパン

根本 孝幸 シェフ

根本流メロンパンは、ブリオッシュ生地を使い軽さにこだわっています。皮はサクサクで、中はふんわりと軽い、スペシャルなメロンパンをご紹介します。普通のメロンパンとの違いを出すには、ミキシングや一次発酵がポイント!

パン・オ・レ

ロイヤルミルクティのパン・オ・レ

児玉 圭介 シェフ

「ロイヤルミルクティーのパン・オ・レ」は、パン・オ・レの牛乳をロイヤルミルクティーにアレンジして焼き上げます。ふんわりとやわらかくしっとりとした食感や、アッサムティーの豊かな香り、ほろ苦さと甘みのバランス。五感で味わう、リッチなパン・オ・レです。

児玉シェフのスペシャリテ・生クリームあんぱん

生クリームあんぱん

児玉 圭介 シェフ

児玉シェフといえば生クリームアンパンと言われるほど有名なシェフのスペシャリテ。このレッスンではご家庭用の「簡易版」ではなく、本当にお店に出しているとおりのレシピでレッスンしていただきます。冷えても硬くならない生地の秘密を知りたい方は必見です!

カスタードから作るクリームパン

クリームパン

児玉 圭介 シェフ

【児玉シェフが「いちばん好きなパン」と言い切るクリームパン。クリームパンをこよなく愛す児玉シェフならではのこだわりが満載です。カスタードもコツさえつかめれば簡単に炊けます。ワンランク上のクリームパンをご紹介します。

ドイツの家庭のお菓子シュトロイゼルクーヘン

シュトロイゼルクーヘン

根本 孝幸 シェフ

シュトロイゼルクーヘンはドイツの家庭のお菓子。レッスンではブリオッシュタイプと焼き菓子タイプの2種類を教えていただきます。シェフならではのちょっとしたコツが満載。どうぞお見逃しなく。

発酵菓子

パネトーネ

パネトーネ

児玉 圭介 シェフ

ルヴァンリキッド

クリスマスの発酵菓子「パネトーネ」はイタリアの伝統的な菓子パンのひとつ。パネトーネ種を使って仕込むパンですが、ルヴァンリキッドと身近な素材を使って本格的な味と香りを再現します。(ルヴァンリキッドの作り方は「生クリームアンパン/ルヴァンリキッドの作り方」で解説しています)香り高く、しっとりと口どけのいいパネトーネを、児玉シェフならではの素材選びや発酵の工夫で焼き上げます。

クリスマスの人気発酵菓子「パンドーロ」

パンドーロ

児玉 圭介 シェフ

クリスマスの発酵菓子「パンドーロ」はイタリアのヴェローナの銘菓です。「黄金のパン」という名前のとおり、卵黄とバターを贅沢に使った黄金色の生地が特徴で、しっとりとした滑らかな食感とさわやかな酸味の深い味わいが近年人気を呼んでいます。発酵菓子ならではの熟成させる楽しみもあり、3日かけて作る価値ありのおいしさ。児玉シェフが「すべてお見せしました」とおっしゃる渾身のレッスンです。

口どけの良さが決めて!「和」テイストの「黒豆のシュトレン」

黒豆のシュトレン

児玉 圭介 シェフ

中種法

児玉シェフのお店ボンヴィボンで最初に生まれた大ヒット商品が黒豆のシュトレン。シェフ独自の手法からうみだされるパウンドケーキのようなしっとりとして口どけの良さは、ぜひご家庭で試していただき、楽しんでいただきたいポイントです。

焼いた後に熟成させたい“nemo流”シュトレン

シュトレン

根本 孝幸 シェフ

クリスマスの定番、シュトレン。根本シェフがとある有名店や大使館にも卸していらっしゃったレシピでレッスンをしていただきました。フルーツやナッツを贅沢に使い、しっとりと焼き上げます。いくつ用意すればクリスマスまでもつだろう…と思わずにはいられないおいしさです。そしてこれは1か月近く日持ちします。焼きあがてしばらく熟成させてから食べてほしいと根本シェフ。これは早く作らなければ!

ストレート法でつくるヴィエナークーゲルフップフ

ヴィエナークーゲルフップフ

根本 孝幸 シェフ

ヴィエナークーゲルフップフはドイツでもアルザスに近い地域のレシピで作ります。中種を使わず、身近な材料をプラスすることで香りやしっとり感をだすオリジナルレシピ。シェフのアイデアが詰まった配合となっています。

料理

しっとりジューシー自家製ジャンボンブラン

自家製ジャンボンブラン

川本 宗一郎 シェフ

ジャンボンブランとは、いわゆるハムのこと。しっとりとジューシーな食感で、シンプルにお肉の味が味わえるハムを作ります。美しいロゼの断面は見ているだけで幸せな気分に。ハムってこんなにおいしかったのか!と驚くこと間違いなしです。

パテ・ド・カンパーニュ

パテ・ド・カンパーニュ

川本 宗一郎 シェフ

作るのは難しそう…と今まで手を出せなかったパテ・ド・カンパーニュも、このレッスンビデオを見れば「作ってみたい!」に変わるはず。仕込みにかかる時間は約30分。あとはオーブンで焼くだけでビストロで食べるようなパテ・ド・カンパーニュが出来上がります。

自家製マヨネーズで作る鶏ささみのヘルシーサンド

鶏ささみのヘルシーサンド

川本 宗一郎 シェフ

鶏ささみのヘルシーサンドはマヨネーズから手作りします。鶏ささみというとぱさぱさしがちな印象ですが、火入れを工夫することでしっとりとジューシーな食感に仕上げます。野菜もたくさんはさむので栄養バランスも抜群!いろいろなパンでアレンジしていただきたいサンドイッチです。

オリーブオイルで作る自家製ツナ

自家製ツナ

川本 宗一郎 シェフ

自家製ツナはオリーブオイルを贅沢に使い作ります。素材を選べるのが自家製の醍醐味。オリーブオイルを使うと満足度が高く、主役として食べられるツナになります。しかも手軽に作れるのもうれしいポイント。ツナ=トッピングのイメージが覆されること間違いなしの自家製ツナをご紹介します。

ルヴァンリキッド

児玉流ルヴァンリキッドの作り方

ルヴァンリキッド

児玉 圭介 シェフ

ルヴァンリキッドは、児玉シェフがご家庭でのパン作りにおいてぜひ使ってみていただきたいと考えているアイテム。自家製の種らしい風味の良さや日持ちを実現しながら扱いやすさを備えたルヴァンリキッドの作り方を、児玉シェフから直接おしえていただきます。

技術のレッスン

一次発酵とまるめを極める

分割まるめを極める

児玉 圭介 シェフ

技術にフォーカスしたレッスン・ポワンドゥコントロールの第1回は一次発酵とまるめを極めます。特にアマチュアの方が軽視しがちな”まるめ”について児玉シェフに集中的にレッスンしていただきました。“一次発酵”と”まるめ”が最終的にどのように影響するか、きちんと説明できるでしょうか? 発酵とまるめのポイントを説明しながら、正しいものと失敗したものがどんな焼き上がりに仕上がるのかまでをわかりやすく解説していきます。

ミキシングを極める

ミキシングを極める

児玉 圭介 シェフ

今回はミキシングを極めます。パン作りのいちばん最初の作業工程でもある“ミキシング”について児玉シェフに集中的にレッスンしていただきました。パンをつくるにあたり、一番大切といっても過言ではない“ミキシング”。適正なミキシングができるかどうかで、焼き上がりのパンは大きく変わります。ミキシングが焼き上がりにどのような影響を及ぼすのか。わかりやすく解説していきます。

一次発酵を極める

一次発酵を極める

児玉 圭介 シェフ

第3回は一次発酵を極めます。一次発酵は、作業の技術というより、見極めが重要になる工程です。温度と時間で判断しがちですが、見て触って、自分の感覚で判断するポイントを児玉シェフにレッスンしていただきました。一次発酵が適切でないと、焼き上がりのパンにどのような影響がでるのか。クラムやクラスト、香りや食感の違いを詳しく解説します。

バター入れを極める

バター入れを極める

児玉 圭介 シェフ

第4回はバター入れを極めます。バターを入れるタイミングをどのように判断されているでしょうか。パンの種類にかかわらず「何分後」と決めていませんか?バターを入れるタイミングで焼き上がりの味わいや食感が、非常に大きく変わってしまうことを知らない方が多いようです。「早い・適正・遅い」バター入れのタイミングが違う3種類の生地を比較しながら、パターを入れるタイミングによってパンがどのように変化するのか。そして、なぜそのように変化するのかを児玉シェフに解説していただきました。

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