オーブンスプリング

焼成時にオーブンの中でパンがふくらむこと。「窯のび」ともいいます。発酵によってグルテン膜で包み込まれていた炭酸ガスの気泡が生地内に充満していて、それらが加熱されて膨張します。ガスの気泡の膨張に伴って、グルテン膜も伸長するのでパンがふくらみます。