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ケービング

けーびんぐ

焼成後のパンの側面が内側にへこんでいる状態のこと。いわゆる「腰折れしている」状態のことを言います。食パンなど型を使って焼くパンにおこる現象で、パン生地の発酵状態、あるいは焼成温度・時間などの状況などさまざまな原因が考えられます。腰折れしない方法として、焼成後型に入ったまま高い位置から落とすなどしてショックを与えることが有効とされています。
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