パンチ

パンチとは、一次発酵中に発生したガスを抜くことです。パンチをする主な目的には次の3つです。①生地中に充満した炭酸ガスを抜き、酸素を供給してイーストの発酵を促進させる。②生地表面と内部の温度を均一にする。③生地に刺激を与えることで弾力が増しボリュームがでる。ただし、すべてのパンの一次発酵中にパンチを入れるわけではありません。最終的に焼き上げたいパンの食感や、使う小麦粉、配合などによってパンチを入れずに作るパンもあります。パンチを入れない製法を「ノーパンチ法」と言います。