パートフェルメンテ

前日作っておいたフランスパン生地を冷蔵発酵させ、翌日使う製法のこと。一般的には対粉10～30％程度使用します。生地の一部が熟成されていることによって、ストレート法でも風味豊かなパンになります。児玉シェフのスペシャリテ（その所以はパン辞典の「はちみつ食パン」をご覧ください）「はちみつ食パン」では、生地に発酵力をつけるために使っています。レシピごとにパートフェルメンテを使う理由を考えてみると、そのパンについての理解がいっそう深まるかもしれません。