フィンガーテスト

一次発酵中の生地の状態を指でチェックする方法のこと。一次発酵したパン生地の中央に、打ち粉を付けた指で穴をあけて発酵状態を確認します。発酵が適正な場合は、指を抜いたあとの形が残りますが若干きゅっと戻ります。発酵が不足している場合は、指の跡の穴が押し戻ってきて小さくなります。発酵が過ぎている場合は、指を差し込んだとたんに生地全体がしぼんでしまいます。児玉シェフがビアンキュイの技術を極めるレッスン「ポワンドゥコントロール～発酵を極める～」で詳しく解説しています。