ペントザン

ライ麦に含まれている多糖類のこと。強い吸水力があり、焼き上がったライ麦パンがしっとりとした食感のまま長持ちするのは、このペントザンによるものです。ただ、この強い吸水力によって粉と結び付く水分が取られてしまい、ライ麦粉中のグルテン形成を妨げてしまうという側面も。pHの影響は受けませんが、スダチの形成に大きな影響を与えます。