メイラード反応めいらーどはんのうブドウ糖とアミノ酸が加熱された状態で褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。食品が茶色くなり、香ばしい風味を醸す状態。美味しさを生み出すためにとても重要な反応。← 辞典トップへ戻る