モルト

麦芽エキスのことで、粉末タイプとシロップタイプがあり、バゲットなどリーンなパンを作るときに比較的よく使われます。モルトにはデンプンを分解し麦芽糖を作り出す酵素、アミラーゼが含まれています。麦芽糖はイーストの栄養となるため、砂糖が入っていないリーンな配合のパンでもイーストの働きを活性化してくれます。