ライ麦

イネ科の栽培植物で食用や飼料用としてヨーロッパや北アメリカを中心に広く栽培される穀物のこと。寒冷な気候や痩せた土壌などの劣悪な環境に耐性があり、主にコムギの栽培に不適な東欧および北欧の寒冷地で栽培されています。小麦に比べ「グルテニンの量が少ない」「水和能力が高い（ペントザンの量が多い）」「澱粉分解酵素（アミラーゼ）が多い」「小麦粉よりも糊化しやすい」などの特徴があります。