レシチン

卵の卵黄部分に含まれている成分のこと。製パンでは、レシチンのもつ乳化作用により製パン性が向上し生地が扱いやすくなります。
乳化によって水分が安定するため、パンの乾燥を防ぎ老化を遅らせる効果もあります。