中種法

生地を作る前段階で、材料中の小麦粉、水、パン酵母を捏ねて約3～4時間発酵させたもの（中種）を残りの材料とミキシングしてつくる製法です。きめ細かくボリュームのあるパンに焼き上がります。また、中種として発酵させているため、香り、風味が豊かになります。中種法はストレート法より時間と手間がかかりますが、機械耐性があり老化も遅くソフトな食感があるため、大量生産するパンエ場での食パンや菓子パンで利用されています。このような長所がある反面、酸味は強いがうま味が少ない、設備とスペースが必要、時間がかかる、発酵ロスが大きく吸水が少ないなど短所もあります。
※工程
中種ミキシング→中種の発酵（3～4時間）→生地ミキシング(本捏)→ 一次発酵(フロアータイム)→分割・丸め→ベンチタイム→成形→最終発酵(ホイロまたは二次発酵)→焼成