灰分

外皮や胚芽部分に多く含まれるミネラル分のことで、主にカルシウム・ナトリウム・カリウム・マグネシウム・燐(りん)・硫黄・鉄などの無機塩類等のこと。
灰分が多い粉を使うと味わいの濃いパンになると言われている。ハード系のパンを主食とするフランスでの小麦粉の分類は、日本とは異なりタンパク（粗蛋白）の含有値ではなく、一般的に灰分の含有値によって分類されます。