糖分

製パンにおいて砂糖は、甘みをつける目的にのみではなく、パン酵母の栄養源になります。砂糖の使用量が対粉で5～7％の場合にもっとも効果的に砂糖が働き、パン酵母の栄養源になります。発酵によって炭酸ガスとアルコールに分解され、炭酸ガスはパン生地をふくらませ、アルコールはグルテンを軟化させます。砂糖はそれ単体でカラメル化、または、たんぱく質とのメイラード反応によってパンに焼き色をつける働きもあります。しかし、菓子パンのように22～30％も砂糖を配合すると、甘くなったり、老化が遅くなったりよい面もありますが、同時に欠点も。パン酵母の活動を阻害したり、グルテンの結合を阻害したりします。砂糖の量によって、酵母を変えたり工程を工夫するなど調整が必要です。