ph

水溶液の性質をあらわす単位のこと。中性はpH7、これより低い方を酸性、高い方をアルカリ性と呼びます。"水のpHは、やや酸性（pH6～7）の水が良いとされていて、パン酵母の働きを活発にし、適度に生地をしめます。アルカリ性の水を使うとパン酵母の活性が損なわれてしまい、発酵が上手く進まずパン生地も膨らまなくなります。酸性の水を使うと、グルテンが溶け、生地が切れやすくなる傾向があります。