アミラーゼ

デンプン分解酵素のこと。小麦粉中にも含まれています。アミラーゼにはデンプンをデキストリンに分解するα-アミラーゼと、デキストリンを麦芽糖に分解するβ-アミラーゼの2種類が存在します。健全な小麦粉ではα-アミラーゼ活性がやや弱いので、その不足をモルトなどで補足します。