グルテニン

小麦に含まれているタンパク質のひとつ。水と合わさることでグリアジンと結合してグルテンを形成します。グルテンに硬さを与える役割がありますが、結着剤としてのグリアジンがなければグルテンを形成することはできません。グリアジンと同じたんぱく質はライ麦粉にもありますがグルテニンがないので、ライ麦粉に水を加えてミキシングしてもグルテンは形成されません。